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食品化學
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113年 - 113 高等考試_二級_農產加工：高等食品化學#123041
> 申論題
一、請論述食品加工過程產生的有害物質？（25 分）
相關申論題
二、請論述蛋品加工過程的化學變化？（25 分）
#523421
三、食品加工使用食品添加物的意義為何？其使用範圍及限量標準如何制訂？ 請說明過去曾被發現違法使用的添加物-順丁烯二酸與塑化劑，其是如何被不法添加，使用的目的為何，對身體可能的危害為何？（25 分）
#523422
四、請論述食用油脂所發生的氧化作用有那些？高溫加熱油脂的成分變化與危害為何？如何進行油脂的檢測與品質鑑定？（25 分）
#523423
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
（一）何謂澱粉的糊化與回凝？【10 分】
#563664
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