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農產加工學
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103年 - 103 高等考試_三級_農業機械:農產加工學#43140
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四、殺青(Blanching)是蔬果加工時重要的前處理。請問若是殺青不足時: 分別對罐頭蔬果及冷凍蔬果之品質與安全有何影響?(10 分) 請說明對兩種產品不同影響之理由。(3 分)
相關申論題
一、請說明下列穀粉研磨機之構造及研磨原理:(每小題 6 分,共 24 分) 角柱式研磨機(Pin Mill) 錘擊式研磨機(Hammer Mill) 滾輪式研磨機(Roller Mill) 氣流(噴射)式研磨機(Jet or Self-pulverization Mill)
#138020
二、麵粉為小麥經乾式研磨所製得,請說明下列各機具使用於小麥製粉之目的與機械原 理。(每小題 6 分,共 24 分) 圓盤分離器(Disc Separator) 重力分離器(Gravity Separator) 清粉機(Purifier) 盤式篩分機(或稱平篩機)(Plansifter)
#138021
三、欲將含有 10%固形物之橘子汁於常壓下(760 mmHg)以 55℃蒸氣(H=2706.3 kJ/kg) 蒸發濃縮成固形物 60%之濃縮橘子汁 100 kg。請問需要多少蒸氣量?參數:10% 橘 子汁之比熱(Cp)=3851 J/kg.K;Hwater at 55℃=230 kJ/kg;Hvapor=2371 kJ/kg。(15 分)
#138022
(三)擬開發添加 50%蕎麥粉的蕎麥麵,請說明為何發生⑴不易壓片⑵不易 成條⑶彈性差⑷烹煮損失率高等品質問題?並說明改善上述問題的 方法。(10 分)
#548214
(二)「焙炒蕎麥粒」如何達成連續式焙炒?請說明輸送、冷卻和控制焙炒均勻度的方法。(10 分)
#548213
(一)「帶殼蕎麥」如何判定其「成熟度」?請說明可能使用何種機械設備並試述其原理?(5 分)
#548212
(四)試問何謂 Cold chain?如何強化其生產管理及品質?(5 分)
#548211
(三)該產品在貯存、銷售過程中常發生⑴表皮破裂⑵包裝袋有冰霜、小碎冰。請說明為何發生上述情形與如何解決?(5 分)
#548210
(二)大量生產應使用那些設備?請說明其加工原理與效益。(10 分)
#548209
(一)「冷凍咖哩水餃」 (含高麗菜、豬肉)請試述其製程?(5 分)
#548208
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