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教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科
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108年 - 108年教育部受託辦理公立高中職教甄食品加工科試卷#76084
> 申論題
4. 請寫出以下空格中有毒物：
相關申論題
第二部分：綜合題（共60分） 一、填充題（每格2分，共30分） 1. 中濕性食品是指食品含水量約 (1) ______%，水活性 (2)_________ 的半濕半乾食品 ，果醬、蜜餞等屬之。
#307803
2. 含硫胺基酸包括有 (1) _______、胱胺酸、 (2)_______ 等三種。
#307804
3. 細菌之生長曲線，可分為哪四期？ 誘導期、 (1)_________ 、 (2) ________、 滅數期。
#307805
5. 請填寫牛乳中合適的異常風味：
#307807
二、問答計算題（共30分） 1. 請寫出果醬類凝膠三要素之最適宜比例？ (6分)
#307808
2. 請說明同型乳酸發酵與異型乳酸發酵的差異？ (4分)
#307809
3. 請平衡下列反應式：(6 分) (1) MnO4- (aq) + (2) H2O2(aq) + (3) H+(aq) → (4) Mn2+(aq) + (5) O2 (g) + (6) H2O(l)
#307810
4. 請繪圖說明如何檢測牛乳中生菌數含量？(4分)
#307811
5. 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來共62%、高粉80%、低粉20%，速溶乾酵母 1.4%，如 今已知使用2.4公斤高筋麵粉、蛋量為0.4台斤，應添加多少水？若改成用新鮮酵母要用多少兩？ (4分)
#307812
6. 某海域海水每100L含銅32.1 mg，若當時海水密度為1.07 g / cm3 ，請問此海水銅含量為多少ppb ？ (2分)
#307813
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