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112年 - 112 教育部受託辦理公立高級中等學校教師甄選試題：食品、食品加工、烘焙科#116365

科目：教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科 | 年份：112年 | 選擇題數：40 | 申論題數：32

試卷資訊

所屬科目：教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科

選擇題 (40)

1. 下列何種微生物易造成花生、玉米、高粱等穀物汙染，產生黃麴毒素(aflatoxin)？ (A)Aspergillus flavus (B)Aspergillus oryzae (C)Aspergillus glaucus (D)Aspergillus ruber。
2. 假設在121°C下殺菌之D值=5，如果經過30分鐘殺菌後，可使原來菌數為109 的食品減少為下列何者？ (A) 103 (B) 104 (C) 105 (D)106
3. 以科學記號呈現3.080x105請問其有效數字是幾位？(A)二 (B)三 (C)四 (D)五
4. 食物經高溫烹調，例如：油炸、烘培、烘烤…等，食物中的還原醣與下列何種游離胺 基酸，容易反應生成丙烯醯胺？ (A)離胺酸(lysine) (B)半胱胺酸(cysteine) (C)天門冬醯胺酸(asparagine) (D)甲硫胺 酸(methionine)。
5. 深海魚的魚油中，所含的不飽和脂肪酸EPA(eicosapentaenoic acid)屬於Omega-3必需脂 肪酸，其化學結構是具有？ (A)20個碳、5個雙鍵 (B)20個碳、6個雙鍵 (C)22個碳、5個雙鍵 (D)22個碳、6個雙鍵。
6. 二氧化硫可使用於金針製品中，用量以SO2殘留量計，使用限制應在多少以下？ (A)70ppm (B)100ppm (C)500ppm (D)4000ppm。
7. 下列有關糖的甜度高低依序為？ (A)果糖＞轉化糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麥芽糖＞乳糖 (B)果糖＞葡萄糖＞蔗糖＞轉化糖 ＞麥芽糖＞乳糖 (C)葡萄糖＞果糖＞轉化糖＞蔗糖＞麥芽糖＞乳糖 (D)葡萄糖＞麥 芽糖＞果糖＞轉化糖＞蔗糖＞乳糖。
8. 下列何種成分是塔塔粉作用於降低蛋白中的鹼性？ (A)KH(C4H4O6) (B) KNaC4H4O6 (C)Na3C6H5O7 (D)KAl(SO4)2
9. 在壓縮式冷凍機中，其冷凍循環系統的順序，下列何者正確？ (A)膨脹閥→壓縮機→冷凝器→蒸發器 (B)壓縮機→蒸發器→冷凝器→膨脹閥 (C)壓縮機→冷凝器→膨脹閥→蒸發器 (D)冷凝器→壓縮機→膨脹閥→蒸發器
10. 下列何者是葡萄糖經醣解作用(glycolysis)的最終產物？ (A)丙酮酸 (B)異丙醇 (C)乳酸 (D)檸檬酸。
11. 下列何種微生物會產生過敏型組織胺中毒？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)霍亂弧菌 (C)肉毒桿菌 (D)變形桿菌。
12. 下列何種微生物生長所需水活性最低？ (A)嗜滲透壓性酵母 (B)嗜乾燥真菌 (C)耐鹽性細菌 (D)黑黴菌。
13. 下列何種食品成分分析測定法不會使用到澱粉指示劑？ (A)還原糖定量-梭摩基(Somogyi)法 (B)胺基態氮測定-甲醛法 (C)脂質過氧化價測定 (D)維生素C含量測定-碘滴定法
14. 依據環保署檢字第1020029281號公告NIEA E202.55B「水中總菌數檢測方法－濾膜法 」，計數規則為：濾膜上金屬光澤菌落與雜菌菌落之總數超過______個，則以「菌落數太多無法計數（TNTC）」表示。(A)150 (B)200 (C)250 (D)300
15. 醬油發酵與釀造過程中參與之微生物的消長順序為何？
①Saccharomyces rouxii ②Bacillus subtilis ③Asp. oryzae ④Pediococcus halophilus(A)①→②→③→④ (B)③→④→②→①(C)③→②→④→① (D)④→③→①→②
16. 下列有關生乳檢驗之敘述何者有誤？ (A)不得檢出大腸桿菌 (B)添加亞甲藍，根據褪色程度作為生乳的細菌汙染指標 (C)酒精試驗凝固時判定為不新鮮 (D)青黴素、磺胺劑不得檢出。
17. 下列敘述何者與「酪胺酸」無關？ (A)豆腐乳表面白色顆粒 (B)乳沫的穩定性 (C)巧克力「出汗」後又冷凍，表面出現 白色霧狀物質 (D)松花皮蛋的花紋。

18. 請將下列選項之飽和脂肪酸含量多→少，依序排列： 

①橄欖油 ②椰子油 ③奶油 ④猪油(A)①→③→④→②(B)④→②→③→① (C)②→④ →③→① (D)②→③→④→①
19. 下列何種維生素未參與能量代謝？ (A) Vit B1 (B) Vit B2 (C) Vit B3 (D) Vit B6
20. 微生物的耐鹽性為？ (A)黴菌＞產膜酵母＞一般腐敗菌＞一般細菌 (B)黴菌＞產膜酵母＞一般細菌＞一般腐敗 菌 (C)黴菌＞一般細菌＞一般腐敗菌＞產膜酵母 (D)產膜酵母＞黴菌＞一般腐敗菌＞一 般細菌
21. 下列微生物與相對應的食品種類，導致食品變質或食品中毒，何者正確？ (A)Vibro－肉類 (B)Escherichia－乳類 (C)Penicillium－蔬菜 (D)Staphylococcus aureus－穀類。

22. 下列氧化劑與還原劑的氧化數變化量及克當量何者為非？
   (A) (B)(C)(D)

23. 請將下列溶劑依極性大→小，依序排列： ①四氯化碳②丙酮③乙醚④醋酸乙酯⑤乙醇 (A)②→⑤→④→①→③ (B)⑤→②→④→③ →①(C)①→②→③→④→⑤ (D)⑤→④→③→②→①

24. 如右圖，當A式胺基酸加入鹼時，會有何變化？
(A)A式→C式；電場向陽極 (B)A式→C式；電場向陰極 (C)A式→B式；電場向陽極 (D)A式→B式；電場向陰極
25. 下列關於鐵(Fe)的生理機能何者為非？ (A)與體內氧化還原有關 (B)主要以亞鐵(Fe2+)型態在小腸末端吸收 (C)血鐵質吸收 高於非血鐵質，所以動物性來源的鐵質吸收高於植物性 (D)維生素C、銅有助於鐵質 吸收。
26. 調氣貯藏(MA storage)與控氣貯藏(CA storage)最大的相異之處為？ (A)調氣貯藏－常溫；控氣貯藏－配合低溫環境 (B)調氣貯藏－加入氮氣；控氣貯藏 －降低氧，提高二氧化碳濃度 (C)調氣貯藏－添加原先不存在的氣體；控氣貯藏－調 節氣體組成 (D)以上皆是。
27. 大豆中含有某些特殊成分須在操作上特別處理，下列敘述何者為是？ (A)胰蛋白酶抑制劑－導致蛋白質消化不良；加熱可解決 (B)水蘇四糖－導致豆臭味 ；浸泡減少含量可解決 (C)皂素－起泡、突沸；加熱可解決 (D)脂肪加氧酶－導致 脹氣；使用消泡劑可解決。
28. 製作酥油皮類產品，油酥配方內油脂的用量應為？ (A)20~30% (B)30~40% (C)40~50% (D) 50~60%。
29. 下列何者無法標定硫代硫酸鈉(Na2S2O3)標準溶液？ (A)KIO3 (B)KBrO3 (C)K2Cr2O7 (D)K2CO3
30. 碳酸鈉(Na2CO3=106)5.3 公克，加水溶解成 100mL 的水溶液，求其體積莫耳濃度為何？ (A)0.25 (B)0.5 (C)0.75 (D)1.0 M
31. 下列何者不是 β-澱粉酶的特性？ (A)從澱粉分子的還原端作用 (B)切 α-1，4 糖苷鍵 (C)產生 β-麥芽糖 (D)屬於外切酶。
32. 殺菁完成之指標，以何種方式判斷？ (A)鹼性磷酸酶試驗 (B)過氧化酶試驗 (C)果膠酶試驗 (D)脂解酶試驗。
33. 超市販賣的蔬果以塑膠袋包裝或膜包覆，以達保藏的目的，此種方式稱為？ (A)控氣儲藏 (B)調氣儲藏 (C)脫氣儲藏 (D)去除乙烯保藏。
34. 食品安全防護網路，全國食安專線是？_______，鼓勵全民檢舉黑心廠商。(A)1680 (B)1968 (C)1919 (D)1999
35. 聚半乳糖醛酸酶，即所謂的果膠分解酶，其作用不包括下列何者？ (A)蔭瓜軟化 (B)水解(α-1，4)糖苷鍵 (C)使果汁澄清 (D)使高甲氧基酯果膠去酯化 變低甲氧基酯類果膠。
36. 細菌夾膜可保護細菌並且使細菌易於附著於物質表面，此夾膜最主要的組成份是 (A)蛋白質 (B)磷脂質 (C)多醣類 (D)脂蛋白。
37. 米飯及澱粉類食品，儲存不當，最容易受到什麼菌感染而造成食物中毒？ (A)腸炎弧菌 (B)沙門氏桿菌 (C)仙人掌桿菌 (D)金黃色葡萄球菌。

38. 以沉澱法進行重量分析時，所用沉澱劑的組合，下列何者錯誤？ (A) (B)(C)(D)
39. 下列何種組合不具緩衝溶液之效果？ (A)CH3COOH+CH3COONa (B)Na2HPO4+NaH2PO4 (C)NaOH+NaCl (D)NH4OH+NH4Cl
40. 何者為真菌的有性孢子？ (A)芽孢子 (B)分生孢子 (C)節孢子 (D)擔子孢子

申論題 (32)

(1)非酵素性褐變與水活性的關係為_____
(2)酵素性褐變與水活性的關係為_____
(3)油脂氧化與與水活性的關係為_____
(4)酵素反應與水活性的關係為_____
(5)細菌生長與水活性的關係為_____
(6)酵母菌生長與水活性的關係為_____
(7)水解反應與水活性的關係為_____
(1)
(2)
(1)
(2)
(3)
1.clean in place (CIP)
2.saponification value (S.V.)
3.chemical oxygen demand (COD)
4.柵欄因子(hurdle factor)
5.限制胺基酸(limiting amino acid)
6.retort pouch
7.isoelectric point
三、問答題
 1.請說明「威士忌(Whisky)」與「紹興酒」在：(1)糖化原理(3分) (2)發酵型式之差異？(3分)
2.以愛玉籽製作愛玉凍之製程，通常是採用雙手搓揉使膠質滲出(教科書建議搓揉時間以不超過15 分鐘為限)，若使用果汁機將愛玉籽攪打成愛玉籽果漿，為什麼無法凝膠形成愛玉凍？(4分)
3.影響微生物生長的環境因素有哪些？(4分)
4.請說明熱充填(Hot Fill or Hot Pack)？(3分)
四、計算題
 1.某批鳳梨果漿之糖度20o Brix，想要濃縮製成糖度為65o Brix的鳳梨果醬，其濃縮率為80%，若最後成品重量為400g，請問鳳梨果漿及砂糖(假設砂糖純度100%)各需多少重量？(2分)
2.精秤雙氧水樣品10.0000g，加水稀釋至100mL，吸取20mL稀釋液，以0.2N KMnO4(F＝1.0100)滴定，結果消耗20.00mL KMnO4溶液，試求樣品中之H2O2％？(2分)
(1)試問此菌 12 小時歷經幾世代？(2 分)
(2)請問此菌可能為上表中何種菌？(1 分)
4.(1)請寫出單醣轉變成酒精的化學反應式？(1 分)
(2)理論酒精收率為多少%？實際酒精收率為多少%？兩者之間能量的差異於那些發酵過程中被消耗？(3 分)
(3)若 100g 葡萄糖之實際酒精產量為 45g，試求其發酵率？(2 分)
5.試計算，如何以 Na2S2O3∙5H2O 配製 0.1N Na2S2O3溶液一公升？(Na=23，S=32，O=16)(2 分)
6.含水量 95%的蘿蔔原料，乾燥至 10%水分含量，其收量是多少%？(2 分)