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111年 - 111 教育部受託辦理公立高級中等學校教師甄選試題：烘培、食品加工、水產食品科#107939

科目：教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科 | 年份：111年 | 選擇題數：40 | 申論題數：19

試卷資訊

所屬科目：教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科

選擇題 (40)

1. 有關離胺酸發酵(lysine fermentation)的敘述，下列何者正確？ (A)通常使用 Corynebacterium glutamicus(Hse- )變異菌株 (B)培養基中，若高絲胺酸含量過多會促 進變異菌株的酵素活性 (C)此營養要求變異菌株是指離胺酸為菌株生長必須的營養 要求物質 (D)離胺酸發酵期間，必須使用氨水或尿素，使pH值維持在鹼性。
2. 有關大腸桿菌的IMViC 生化試驗中，若有大腸桿菌的生長，下列何者敘述正確： (A)吲哚試驗(Indole test)分層後，下層呈紅色 (B)甲基紅試驗(MR test)中，反應結果 應呈黃色 (C)歐普式(VP test)試驗原理，是利用大腸桿菌可以將葡萄糖代謝產生乙醯 乙醇而設計的試驗 (D)檸檬酸試驗(Citrate utilization test)，呈現液體培養基原色(澄清 )狀。
3. 有關懷特克氏(Robert Harding Whittaker)提出生物五界系統中，下列何者敘述錯誤？ (A)藍綠藻是屬於原核生物界 (B)草履蟲或變形蟲是屬於原生生物界 (C)噬菌體是 屬於病毒界，以寄生作用繁殖生長 (D)蕈類是屬於菌物界，以吸收作用獲得營養。
4. ① 大部分T系噬菌體及② 菸草鑲嵌病毒分別屬於何種形態外觀的病毒？ (A) ① 多面體型，② 包膜型 (B) ① 複合型，② 螺旋型 (C) ① 複合型，② 多面體型 (D) ① 包膜型，② 複合型。
5. 有關法蘭克福香腸製作，包含① 煙燻 ② 水煮 ③ 細切 ④ 分節，下列製程順序何 者正確？ (A)3142 (B)3124 (C)3412 (D)3421。
6. 化學藥劑常用以保藏食品，下列何者之添加使用情形符合法規？ (A)麵包內含丙酸 的殘留量在 2.5g/kg 以下 (B)麵粉製造過程中可使用過氧化氫，最後製品中不得殘 留。 (C)市售乾燥金針中二氧化硫的殘留量在5000 ppm 以下 (D)罐頭食品能使用防 腐劑。

7. 有關康美包(Combibloc)及利樂包(Tetra pak)的比較，表格中哪些選項正確？
(A)3 (B)13 (C)24 (D)124。
8. 下列進行分析時，錐形瓶內的待測溶液所需pH由大至小的排列為 ① 水質鈣硬度分析 ② 醬油NaCl含量分析 ③ 雙氧水的過氧化氫含量測定 ④ 食品中有機酸的測定 (A)③ ④ ② ① (B)① ② ④ ③ (C)③ ① ② ④ (D)① ③ ④ ② 。
9. 三角試驗法及 1、2 點(2、3點)試驗法敘述，下列何者敘述正確？ (A)此二者皆屬於 喜好性品評法 (B)三角試驗法樣品有18 種編排方式 (C) 1、2 點試驗法樣品有4種 編排方式 (D) 1、2 點試驗法，品評員猜對機率為1/2。

10. 下列三種為油脂的三酸甘油酯分子式，請比較皂化價及碘價？ ① ② ③ (A)皂化價最大-③；碘價最大-① (B)皂化價最大-①；碘價最大-② (C)皂化價最大-①；碘價最大-① (D)皂化價最大-②；碘價最大-③ 。
11. 下列何者敘述錯誤？ (A)蛋白質溶液中，加入中性鹽離子，可增加蛋白質分子間靜電 吸引力，稱為鹽溶作用 (B)蛋白質溶液中，加入丙酮及酒精等有機溶劑，會發生蛋白 質沉澱現象 (C)起司製作，是屬於蛋白質凝固作用 (D)膠原蛋白經長時間加熱成動 物膠是屬於蛋白質凝膠作用。
12. 某食品的冰點為－2℃，若將其降溫至－8℃時，其凍結率(%)為多少？ (A)80 (B)40 (C)85 (D)75。
13. 有關微生物間之相互作用的敘述，何者錯誤？ (A)好氧性菌將氧氣消耗，而有利厭氧 性菌的生長是互容共生 (B)病毒中的噬菌體只能行寄生作用 (C)根瘤菌與豆科植物 之間是互利共生 (D)金黃色葡萄球菌產生抗真菌物質使土麴菌生長受到抑制是一種 拮抗作用。
14. 某一細菌其世代時間為15分鐘，若初菌數為2/mL，經培養一段時間後菌數為512/mL， 則其世代數為(設營養及培養條件均在適當條件下) (A)7 (B)8 (C)9 (D)10。
15. 下列有關黴菌的敘述何者正確？ (A)根黴孢子囊外圍覆蓋著草酸鈣晶體，內含無數 囊孢子 (B)毛黴於培養基上可蔓延一種細長、分歧而有明顯細胞壁的氣生菌絲，稱為 匍匐枝 (C)麴黴之菌絲呈匍匐分枝，具有隔膜，一部份菌絲膨大形成具有厚壁之足細 胞 (D)青黴菌於氣生菌絲頂端膨大成頂囊，生長出擔子柄後，其上著生連鎖狀的分生 孢子。
16. 下列有關細菌的敘述何者錯誤？ (A)食品衛生與公共衛生的指標菌：Escherichia coli (B)常存於皮膚表面、化膿傷口的食物中毒菌：Staphylococcus aureus (C)能在低溫下 生長，常引起肉類食品的腐敗：Pseudomonas fluorescens (D)蛋白酶、澱粉酶與納豆 的生產製造：Brevibacterium flavum。
17. 下列有關乳品的敘述，何者錯誤？ (A)牛乳正常的比重值為1.028~1.032 (B)牛乳中 的酪蛋白以α-酪蛋白含量最多 (C)羊乳中含有許多羊脂酸(caproic acid)及癸酸 (capric acid) (D)新鮮牛乳之酸度，一般在0.18~0.20%之間。
18. 下列食品添加物的種類與品項之配對，何者錯誤？ (A)載體－甘油 (B)殺菌劑－苯甲酸 (C)黏稠劑－海藻酸鈉 (D)結著劑－焦磷酸鈉。
19. 下列薄層層析法所使用之展開溶劑，請依極性強度由高至低排序？ ①苯 ②水 ③四氯化碳 ④丙酮 (A)②＞①＞③＞④ (B)②＞④＞①＞③ (C)②＞①＞④＞③ (D)②＞④＞③＞①
20. 有關過錳酸鉀(KMnO4)溶液，下列敘述何者錯誤？ (A)易受日光照射分解形成MnO2 ，故不能長久保持一定濃度 (B)滴定過程酸化需使用2N以上的鹽酸 (C)可當自身指 示劑 (D)過錳酸鉀為強氧化劑，易與濾紙、橡皮、塵埃、微生物等有機物作用。
21. 下列何種試驗可判斷果糖之存在？ (A)斐林試驗 (B)萘酚試驗 (C)地衣酚試驗 (D)樹脂酚試驗。
22. 下列有關人體對鐵質吸收之敘述何者錯誤？ (A)非血質鐵的吸收率高於血質鐵 (B)人體內的鐵主要以亞鐵(Fe2+)型態在小腸上部吸收 (C)食物中的草酸、植酸會阻礙 鐵的吸收 (D)鐵在酸性環境下溶解度大且易於吸收。
23. 有關梅納反應(Maillard reaction)的敘述，下列何者錯誤？ (A)食品中若有鐵、銅離子 等共存物質會促進褐變發生 (B)低溫可以抑制褐變 (C)pH值小於5褐變反應變慢 (D)水活性在0.8以上時，容易發生梅納反應。
24. 下列有關EDTA滴定法之敘述，何者正確？ (A)加入鉻黑T(EBT)指示劑，滴定終點為 紅色 (B)1莫耳EDTA恆與2莫耳金屬離子比例結合 (C)滴定時必須加入緩衝溶液控 制pH值在9~11 (D)水質硬度主要測定水中鈉、鉀離子含量。
25. 蘆筍罐頭製造時不需進行下列哪一個步驟？ (A)充填液中需添加己二烯酸 (B)以脫 氣箱進行罐頭脫氣 (C)馬口鐵罐塗漆及二重捲封機密封 (D)高溫高壓加熱殺菌 。
26. 有關製茶之敘述，下列何者錯誤？ (A)普洱茶的製作過程需要微生物發酵熟成 (B)包種茶的發酵程度約15-30% (C)若以科學方法認定茶葉發酵程度，目前以單寧氧 化程度為標準 (D)殺菁的目的：使茶葉保持在某一階段發酵程度。
27. 下列敘述何者正確？ (A)果膠質是一種葡萄糖醛酸的聚合物 (B)甲氧基含量在8% 以下的果膠質，可應用於低熱量果醬之製作 (C)將果汁與75%酒精以1：1混合，靜置 後之沉澱狀態，可用以判定果膠質含量 (D)當糖酸比例適當時，果膠質含量達0.6% 左右即可使果醬凝膠。
28. 下列敘述有關蛋黃醬的原理與製程，何者錯誤？ (A)蛋黃醬是以卵黃或全蛋作為乳 化劑，將植物油乳化並添加食鹽、食醋、香辛料等製成水中油滴型(O/W)的調味醬 (B)蛋黃醬油脂含量應在65%以上 (C)添加食醋之目的是調味及抑制微生物生長 (D)蛋黃醬製作時，若質地太硬可添加沙拉油調整變軟。
29. 有關水產原料的敘述，下列何者錯誤？ (A)海蜇皮製程中，為了形成特有的嚼感質 地，可添加氯化鈣 (B)深海魚油富含 EPA、DHA 可降低人體內 LDL 蓄積，能抗血栓 (C)洄游性魚種的腐敗速度比底棲性魚種快 (D)鯖魚自死後僵直到解僵的時間較鱸魚 短 。
30. 有關小麥製粉之敘述，下列何者正確？ (A)小麥外皮柔軟而胚乳堅韌，不宜輾白，適 合整粒磨粉 (B)小麥製粉加水調濕(tempering)的目的是使水分充分擴散到胚乳內部， 外皮變為強韌、胚乳吸水柔軟，容易被粉碎，以利磨粉 (C)小麥磨粉後將全部篩粉機 之粉流匯集在一起，包裝出售，稱為分級麵粉 (D)剛製成之麵粉須經熟成步驟儲藏一 段時間，以提高麵粉彈性，並使麵粉中的類胡蘿蔔素系統色素發生還原作用，產生漂 白效果。
31. 配製微生物平板培養之固體培養基，每1公升溶液中洋菜的用量，何者軟硬度最為適 當？ (A)0.5-1.0克 (B)1.5-2.0克 (C)15-20克 (D)150-200克。
32. 微生物的有氧呼吸中，每一個FADH2經呼吸鏈氧化後能產生幾個 ATP？ (A)1個 (B)2個 (C)3個 (D)4個。
33. 利用半固體培養基(含0.5%洋菜膠)進行穿刺培養，通常是用來觀察細菌的什麼特性？ (A)好氣性 (B)嫌氣性 (C)凝膠性 (D)運動性。
34. 測定固態檢體之生菌數，取25克細碎檢體，加已滅菌之稀釋液225 mL，以均質機均質； 再取均質液1mL加入9 mL已滅菌之稀釋液，此檢體最終稀釋倍數是幾倍？(A)10 (B)100 (C)250 (D)1000。
35. 關於加工食品與其微生物之配對，何者錯誤？ (A)啤酒與Monascus anka (B)養樂多 與Lactobacillus bulgaricus (C)食醋與Acetobacter aceti (D)醬油與Aspergillus oryzae。
36. 利用康威氏皿測定揮發性鹽基態氮(VBN)時，康威氏皿內室中需放置： (A)樣品魚肉 (B)硼酸吸收液 (C)乾燥劑 (D)標準鹽類飽和溶液。
37. 實驗室可用以精確量取液體體積的器具①燒杯②滴定管③福魯吸管④定量瓶⑤量筒 ⑥塑膠滴管，有上述哪些？ (A)①③⑥ (B)②③④ (C)②④⑥ (D)②④⑤。
38. 有關下列有機物與礦物質的配對，何者錯誤？ (A)維生素B1-硫(S) (B)胰島素-鋅 (Zn) (C)麩胱甘肽過氧化酶-硒(Se) (D)生物素-鋅(Zn)。
複選題
39. 有關於細菌有氧呼吸的敘述，何者錯誤？ (A)一莫耳葡萄糖在細胞質進行糖解作用 產生三莫耳丙酮酸 (B)丙酮酸經脫羧作用產生乙醯輔酶A，進入克氏(Kreb’s cycle) 循環 (C)一莫耳葡萄糖經糖解作用及克氏(Kreb’s cycle)循環後，可生成10個NADH 與2個FADH2 (D) NADH與FADH2在粒線體上進行呼吸電子傳遞鏈後，產生的能量 儲存於ATP中。
複選題
40. 下列者屬於「半發酵茶」？ (A)龍井 (B)鐵觀音 (C)文山包種 (D)東方美人。

申論題 (19)

一、填充題
1.醋酸菌是指可氧化酒精產生醋酸的一群好氣性細菌的總稱，主要有 (1)________屬 和 (2)________屬兩個菌屬。
2.水產罐頭玻璃狀結晶(struvite)之成分為________。
3.柴魚香氣的主要化合物為________。
4.果醬熱充填可達到________的效果。
5.微生物作用產生 (1)________是味噌跟醬油的重要香味來源，並具有抑制 (2)________生長的功用。
1.PCR
2.overrun
3.Freezer burn
4.Reichert-Meissl value
5.polymorphism

三、計算題
1.依據國家標準”食品微生物之檢驗方法－生菌數檢驗”(中華民國 102 年 9 月 6 日部授食字第1021950329 號公告)，測定飲用水總菌落數，飲用水經一系列稀釋，在 35 ± 1℃培養 48 ±3 小時 後，計算培養皿中之菌落數，請計算下列表格的各菌落數(CFU/mL)，並以科學記號法表示。(每 格 2 分)
6284af5d23baa.jpg
2.欲製作白吐司，若其水量為 600 公克，所有材料經攪拌後測得之麵糰溫度為 30℃，已知室溫為 29 ℃，麵粉品溫為 25℃，所用之水溫為 22℃，請計算應使用的冰量？(麵糰理想溫度 26℃)(3 分)

3.將0.1 M的CH3COOH與0.2 M的CH3COONa等體積混合後，求此緩衝溶液的6284af7bf35a5.jpg及pH值？ (CH3COOH的Ka＝6284af8c47a28.jpg，log3＝0.4771)(3分)
4.在37℃下，相對溼度RH：75%時，餅乾的平衡含水率是12%，若有一份重量200g，含水率6%的餅乾置於此環境中，平衡後其重量增加至多少克？(3分)
5.配製250mL 0.1M Na2CO3須用Na2CO3多少克？(Na=23) (3分)
四、問答題 
1.某胺基酸的PK1=3.1，PK2=9.6，請畫出此胺基酸在0.01NHCl溶液中的結構式？(3分)
2.請問生咖啡豆的處理方法有哪些？(6分)
(1)如何判讀大腸桿菌及大腸桿菌群是否生長？(2分)
(2)快速檢驗測試片的培養基經培養後變黃色，請問原因是什麼？(2分)