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112年 - 112 臺北市市立普通型暨技術型高級中等學校正式教師聯合甄選：食品加工科#114336

科目：教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科 | 年份：112年 | 選擇題數：10 | 申論題數：17

試卷資訊

所屬科目：教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科

選擇題 (10)

1. 食品在水活性多少時，脂質氧化的速率最慢？ (A)0.8 (B)0.3 (C)0.2 (D)0.1
2. 下列何種礦物質常參與或有助於形成凝膠？ (A)Ca (B)Na (C)Cl (D)I
3. 關於澱粉糊化老化的敘述，下列何者為非？ (A)澱粉糊化後，x-光繞射圖譜的波峰強度會減弱 (B)澱粉糊化後，若維持在高溫下，則不易發生老化現象 (C)通常必須加入大量的水方可使澱粉糊化 (D)以600 MPa的高靜水壓處理，可使澱粉糊化
4. 下列有關食品加工時所使用的微生物菌種與產品配對之敘述
①豆腐乳：接種凍土毛黴(Mucor hiemalis)至豆腐塊進行發酵
②紹興酒：接種橢圓酵母菌(Saccharomyces ellipsoideus)至糯米進行澱粉糖化與酒精發酵
③清酒：接種米麴菌(Aspergillus oryzae)至蓬萊米進行澱粉糖化
④瑞士乾酪(Swiss cheese):接種丙酸菌(Propionibacterium shermanii)至乾酪熟成產生乾酪眼(cheese eye)
⑤柴魚：利用克非爾酵母菌屬(Kluyveromyces spp.)進行發酵產生特殊風味
⑥椰果(nata)：接種嗜酸乳酸菌(Lactobacillus acidophilus)可生成醋膜，為釀醋之副產物
下列何者正確？(A) ②⑤⑥ (B) ②④⑥ (C) ①③④ (D) ①③⑤
5. 下列有關畜肉進行「按摩、滾打」操作之優點何者錯誤？ (A)使產品形成水溶於油之乳化狀態以增進醃漬肉色 (B)促進畜肉中肌原纖維蛋白質(鹽溶性)之溶出增加肉品之接著性 (C)可增加產品的保水性以降低蒸煮失重現象(cooking loss) (D)加速醃漬液在肉塊中的擴散及均一性
6. 冷凍機之冷凍能力是以冷凍噸(refrigeration)做為單位，1冷凍噸的冷凍能力是0℃ 的冰1公噸在24小時溶解成0℃的水所吸收的熱量(0℃、1公斤的冰在24小時溶解成0℃的水溶解潛熱為79.68kcal)，若現有100,000kcal熱量的食物，需在6小時內凍 結，請問需要準備多少冷凍噸的冷凍機方能達成？ (A)1 (B)2 (C)3 (D)5
7. 下列有關蛋白質結構的敘述何者正確？ (A)各胺基酸分子以α-1,4鍵結與α-1,6鍵結形成長鏈一級結構 (B)胺基酸鏈形成α-螺旋(α-helix)及β-層片(β-sheet)為其二級結構 (C)血紅蛋白屬於三級結構具有完整活性 (D)蛋白質藉由離子鍵、共價鍵及雙硫鍵等作用力形成球狀具有特定構形為四級結構
8. 下列何者錯誤？ (A)魚翅的原料是鯊魚的魚鰭，其主要成分為蛋白質，具有獨特咬感 (B)柴魚的原料魚最好在僵直期的時候最好 (C)柴魚是將魚塊放在木箱中，再擺置陰暗處讓它發黴，主要是利用麴菌(Aspergillus) 以產生柴魚的特殊風味 (D)干貝、乾鮑魚及吻仔魚乾屬於素乾品加工
9. 下列何者是正確的？ (A)水產品的油脂含有較多量的不飽和脂肪酸而較不安定，容易產生氧化作用而有 油燒現象。所以原料選擇對成品品質影響很大 (B)魚丸原料魚以白肉魚為考量，如鯊，海鰻，旗魚等；或直接使用魚漿成形後放 入60℃溫水中定型，經第二次加熱至80~90℃，再使之沸騰，若魚丸全部浮起即 可撈出 (C)魚香腸是以紅色肉魚種(如鮪魚)為原料製成魚漿，添加紅色素後充填於腸衣中， 經熱水煮熟表面烘乾即可 (D)以冷凍鱈魚漿解凍擂潰後，加入鹽及調味料經過擠壓成細麵條型，再添加亞硝 酸鹽以塑膠膜包覆成型，即為仿蟹肉
10. 冷藏生鮮豬肉表面呈現亮麗鮮紅色，肌肉主要呈色色素的敘述，下列何者正確？ (A)還原態(Fe2+)的肌紅蛋白與一氧化氮結合成亞硝基肌紅蛋白（nitrosomyoglobin） (B)還原態(Fe2+)的肌紅蛋白與氧氣結合成氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin） (C)還原態(Fe2+)的血紅蛋白與一氧化氮結合成亞硝基血紅蛋白（nitrosohemoglobin） (D)還原態(Fe2+)的肌紅蛋白與氧氣結合成變性肌紅蛋白（metmyoglobin）

申論題 (17)

1. 請說明直鏈澱粉(amylose)、支鏈澱粉(amylopectin)、果膠酸(pectic acid)、纖維素 (cellulose)、幾丁質(chitin)的組成單醣及主要組成鍵結？
A. 高果糖糖漿--添加葡萄糖異構酶
B. 竹筍罐頭--漂水
C. 柴魚--發黴
D. 蒟蒻凍--添加氫氧化鈣
E. 茶葉--殺菁
3. 食品檢驗分析之革蘭氏染色法會分別使用初染劑、媒染、脫色劑與複染劑，請寫出此四種正確藥品名稱？
(1)小芳應量取多少ml的濃HCl？(比重1.19，濃度37%(g/g))？
(2)小芳採用無水碳酸鈉作為標定劑，秤取二份無水碳酸鈉重量分別為0.1090公克及0.1100公克，分別倒入250ml三角錐形瓶，並各以100ml蒸餾水，微熱充分溶解， 並滴入指示劑2-3滴，請問指示劑名稱，為什麼使用此指示劑？
(3)小芳以配好0.1N之HCl溶液進行滴定到終點，煮沸1分鐘後，再繼續滴至真正終 點，二次滴定數分別為20.50ml及20.45ml，請計算此標準鹼溶液之當量濃度後， 寫出0.1N之HCl溶液之實際當量濃度(N)？
5. 感官品評法中「三角試驗法(triangle test)」與「二三點試驗法(duo-trio test)」為試驗分析型常用的二種方法，可用來檢定A、B二個相似樣品間是否有顯著差異，下列為三角試驗法操作敘述，請找出錯誤敘述並更正之(共五處錯誤)？ 
此試驗法之實施方式為提供 3 個樣品給品評員進行品評(其中 2 個相同，代號 A)， 品評員品評後找出不同之樣品(代號 B)，其品評之順序共有 3 種組合，分別為 AAB、ABA、BAA，此試驗法屬於定性差異性分析，除了可以判斷產品之間是否 有差異存在外，並可從結果得知產品間彼此差異的大小，品評結果可以三角試驗 法統計顯著性檢定表進行查表，在 p＜0.05、p＜0.01 或 p＜0.001 下，達到所需答對最少人數，即代表具有顯著性差異，此法提供品評員 3 杯樣品之品評杯，應以 自行訂定號碼分別標示，以免被猜中，此法被猜對之機率為 1/2。
(1)塑性乳油(Plastic cream)、
(2)乳酪(Butter)
(3)蛋黃醬(Myonnaise)
(4)貢丸(Minced pork ball)
7. 配合題
請依序1~5填入選項A~E
1.冷藏食品污染菌，能引發致死性的敗血症或腦炎
2.廣泛分布於人和動物的鼻腔、咽喉、皮膚和腸道，能分泌腸毒（enterotoxin），引起中毒
3.本菌須於0.5～10% 範圍的食鹽濃度下始能發育，主要引起魚類、蝦類與貝類等海產食品中毒
4.絕對厭氧性產孢子桿菌，能分泌強烈的神經毒素
5.能以莢膜抵抗胃酸的分解而於腸道內大量繁殖，並分泌外毒素產生下痢、腹痛、產氣、發熱、冷顫、脫水、頭痛等症狀
A. Staphylococcus aureus
B. Clostridium botulinum
C. Vibrio parahaemolyticus
D. Listeria monocytogenes
E. Clostridium perfringens
8. 請說明何謂蛋白質變性？並舉三例說明變性蛋白質運用之產品。