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110年 - 110 教育部受託辦理公立高級中等學校教師甄選：食品加工科、烘焙科#99893

科目：教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科 | 年份：110年 | 選擇題數：20 | 申論題數：18

試卷資訊

所屬科目：教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科

選擇題 (20)

1. 艾草粿在儲存期間不易發生硬化現象，主要是因為下列何種成分含量較高所致？ (A)直鏈澱粉 (B)支鏈澱粉 (C)艾草葉 (D)油脂。
2. 下列操作方式，何者無法提升乾燥效率？ (A)增加空氣壓力 (B)利用噴霧方式增加 液態材料之表面積 (C)增加乾燥室送風之風速 (D)於蔬果表面劃切或針刺。
3. 自然界中微生物的營養形式，以下列哪一種類型者最多？ (A)光合自營菌 (B)光 合異營菌 (C)化學自營菌 (D)化學異營菌。
4. 將水分含量 90%的原料 2.2 磅，乾燥至水分含量為 20%時，產品之重量多少公克？ (A)100 公克 (B)115 公克 (C)125 公克 (D)150 公克。
5. 下列酸鹼指示劑 thymol blue phenolphthalein methyl orange litmus methyl red，在酸性下呈現紅色的有幾幾種？ (A)1種 (B)2種 (C)3種 (D)4種。
6. 食品乾燥過程中哪一個階段，食品表面溫度等於空氣的乾球溫度？ (A)恆率乾燥期 (B)第一減率乾燥期 (C)第二減率乾燥期 (D)乾燥終止期。
7. 在蛋白質溶液中，加入飽和硫酸銨、硫酸鈉等鹽類，會產生蛋白質沉澱的現象，該現 象稱為︰ (A)鹽析 (B)透析 (C)鹽溶 (D)鹽化。
8. 食品內含有鈣、鉀、鈉等鹼性元素，在體內代謝結果呈鹼性反應者稱為「鹼性食品」 ，下列何者一般歸類為鹼性食品？ (A)海草 (B)肉類 (C)蝦類 (D)穀類。
9. 下列何種黴菌其菌叢顏色多為青綠色，菌絲有橫隔亦有分枝，分生孢子柄頂端無頂囊 ，有分枝而呈掃帚狀。 (A)Trichoderma spp (B)Penicillium spp (C)Monascus spp (D)Fusarium spp。
10. 下列加熱殺菌程度的敘述何者錯誤？ (A)加熱殺菌時，溫度與時間的關係是加熱溫 度愈高，加熱時間愈可縮短 (B)同一細菌在不同溫度下，其D值相同 (C)在特定溫 度下，殺滅 90%微生物所需的加熱時間稱為D值 (D)同一細菌在不同溫度下其Z值 不同。
11. 請選出下列可分解大豆中的蛋白質的菌種，用以產生出游離胺基酸？ (A)Staphylococcus aureus (B)Saccharomyces rouxii (C)Strpococcus faecalis (D)Aspergillus oryzae。
12. 下列何種溶液組合，無法形成Buffer solution？ (A)CH3COOH與CH3COONa (B)NH4OH與NH4Cl (C)H2CO3與NaHCO3 (D)HNO3與NaOH。
13. 有關微生物的化學藥品滅菌法之敘述，下列何者正確？ (A)酚類滅菌的原理為使細 胞蛋白質變性，損傷細胞壁，大部分的酚類可殺滅黴菌及其孢子 (B)醇類滅菌的原 理為使蛋白質變性及脂肪溶解並具有脫水作用，造成菌體細胞膜損傷，醇類的殺菌力 隨分子量增加而增強 (C)一般實驗室常用的醇類消毒劑為95%的酒精 (D)鹵素的殺 菌強度為：氟＜氯＜溴＜碘。
14. 罐頭捲封檢查時，下列哪些部份之測量需使用捲封測微計？ ①T ②tc ③W ④ WR ⑤CH (A)①②③ (B)③④⑤ (C)①③⑤ (D)②④⑤。

15. 有關氧化還原滴定的實驗操作，下列何者正確？ ①在反應過程中，氧化與還原反應 是相伴同時發生的，有氧化反應必定有還原反應，兩者不可能單獨存在 ②在碘滴定 法中，以可溶性澱粉為指示劑，其可與碘分子(I2)產生深藍色的錯合物，是一種非常 靈敏的外指示劑 ③氧化還原反應中能幫助別的物質氧化者稱為「還原劑」，本身發 生還原作用，會失去電子 ④過錳酸鉀在酸性溶液下作為氧化劑時，會產生幾近無色 的60fe681e25318.jpg則為紫色，反應前後顏色變化大，滴定時不須另外再加指示劑，是 一種很方便的滴定法 (A)①④ (B)①② (C)②③ (D)③④。
16. 有關大豆的敘述，下列何者正確？ ①豆漿煮沸時產生泡沫的主因是大豆中含有 「植酸」，此物有毒且具有溶血作用 ②大豆中蛋白質主要以球蛋白為主，其蛋白質 價大約為 72，是植物性蛋白質中最高者 ③成熟的大豆幾乎都是澱粉，且大部分存 在於大豆細胞膜中，有幫助消化的功能 ④大豆具有預防心血管疾病的功效是因為 其中含有異黃酮(Isoflavone)可以抑制 LDL(低密度脂蛋白)的原因 (A)①④ (B)①② (C)②③ (D)②④。
17. 有關水產食品添加物品名及用量配對，下列選項中何者完全正確？ ①魚肉煉製品 中添加己二烯酸做為防腐劑，其限制用量為 1.0g/kg ②烏魚子等乾製品中添加苯甲 酸做為防腐劑，其限制用量為 0.6 g/kg ③二丁基羥基甲苯(BHT)、丁基羥基甲氧苯 (BHA)可用於冷凍魚貝類中當作殺菌劑，其限制用量為 3.0 g/kg 以下 ④魚肉香腸可 添加亞硝酸鉀(鈉)作為結著劑，其限制用量為 3.0 g/kg 以下 (A)①② (B)①③ (C) ②③ (D)③④。
18. 下列各種酒類製品中，哪一個選項組合全部屬於「複式發酵的蒸餾酒」？ ①啤酒 ②白蘭地 ③威士忌 ④高粱 ⑤鹿茸酒 ⑥米酒 (A)①②③ (B)④⑤⑥ (C)③④⑥ (D)②③⑥。
19. 小華進行五種胺基酸的定性實驗，①與②在薑黃蛋白試驗呈黃色；①在米隆試驗呈 紅色沉澱；③在坂口試驗呈紅色；④在寧海準試驗呈黃色；⑤在硫化鉛試驗呈黑色 沉澱，則 ①、②、③、④、⑤依序可能為下列何種胺基酸？ (A)酪胺酸、苯丙胺 酸、脯胺酸、精胺酸、半胱胺酸 (B)苯丙胺酸、酪胺酸、精胺酸、脯胺酸、甲硫胺 酸 (C)脯胺酸、酪胺酸、色胺酸、精胺酸、甲硫胺酸 (D)酪胺酸、色胺酸、精胺 酸、脯胺酸、半胱胺酸。
複選題
20. 有關油脂分析之敘述，下列何者錯誤？ (A)食用油酸價之高低即為其三甘油脂中脂 肪酸含量之多寡 (B)脂肪酸平均鏈長愈長則黏度愈小，在常溫呈液態的脂質其不飽 和脂肪酸含量較多 (C)乙醚不具極性，故可作為索式萃取法之溶劑 (D)為了解油 脂之比重可將油稍微加熱溶解後，在一定溫度下以比重計測定之。

申論題 (18)

一、填充題（每格2分，共30分）
 1.化學醬油以鹽酸為分解劑，以 (1)________ 為中和劑，且在製作過程中，黃豆中的油脂和鹽酸反 應，使其中氯離子取代脂肪之甘油中氫氧基，生成(2)________，此為有毒物質必須去除。
2.果膠質的甲氧基若超過7%者稱為高甲氧基果膠質，其凝固原理為果膠分子間形成(1)________而形成的凝膠結構。反之，若甲氧基含量在7%以下，則稱為低甲氧基果膠質，需有(2)________ 等二價金屬離子形成(3)________當作架橋產生凝膠結構。
3.肌紅蛋白的鐵原子若與氧分子結合，會形成________呈鮮紅色，為典型鮮肉顏色。
4.細菌孢子因含有大量的(1)________，常與(2)________鍵結形成鹽類，與孢子的耐熱性有關。
5.食品等溫吸濕脫濕曲線是以(1)________為縱軸，以(2)________為橫軸，一般都呈(3)________形曲 線，對食品的乾燥脫水具有非常重要的參考價值。
6.海帶的鮮味來源為(1)________，甜味來源為(2)________。
7.殺菌軟袋之材質由外而內依序為(1) ________膜、鋁箔、(2)________膜。
二、解釋名詞（每題３分，共9分）
 1. intermediate moisture food
2.調氣貯藏(CA貯藏法)
3. Z value
三、計算題（3分）
 1.生產糖度65°Brix之橘子果醬10台斤，已知原料生果糖度為11°Brix，預計濃縮率為85%，請問配 方約需添加多少公斤之砂糖？
四、問答題（共18分） 1.請說明革蘭氏陽性菌與革蘭氏陰性菌其細胞壁有何差異。（3分）
2.肉毒桿菌特性及適合繁殖的條件？（3分）
3.低酸性(Low Acid Canned Food)與酸化罐頭(Acidified Food)食品的定義為何？其殺菌指標菌為何 ？（4分）
4.請簡單說明魚類鮮度指標的判定方式有哪幾種？（5分）
5.請說明下列糖度計之校正（歸零）方法。（3 分） (1)標準型糖度計（0~32%）
(2)對照型糖度計（28~62%）
(3)高對照型糖度計（58~92%）