106年 - 106學年度全國高中職聯招-食品加工科#61760

科目：教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科 | 年份：106年 | 選擇題數：20 | 申論題數：25

試卷資訊

所屬科目：教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科

選擇題 (20)

1. 對過錳酸鉀滴定法的敘述，下列何者有誤？(A)過錳酸鉀滴定須在酸性溶液中進行 (B)過錳酸鉀在滴定過程中，錳的氧化數改變為 6 個單位 (C)過錳酸鉀液常用草酸來標定真實濃度 (D)滴定過程中不需使用指示劑。

2. 有關反式脂肪酸之敘述，下列何者錯誤？ (A) 反式脂肪酸是指雙鍵兩旁的氫原子位在碳鏈的兩側 (B) 氫化後含有反式脂肪的植物油，與未氫化之植物油相較，前者性質較穩定，更耐高溫油炸 (C)油脂氫化過程的缺點之一是產生反式脂肪酸 (D)攝取反式脂肪酸會使血液中高密度膽固醇(HDL)濃度增加。

3. 若利用標定劑Na₂CO₃ 標定 0.1N HCl_（aq），希望 0.1N HCl_（aq）滴定量為 20ml，則標定劑 Na₂CO₃應稱取多少公克? (A)0.106 (B)0.159 (C)0.204 (D)0.212。

4. 高糖與高鹽及pH 值低的食品，採用巴斯德殺菌法殺菌後，其產品仍含有多少微生物？ (A) 101 CFU/mL (B) 102 CFU/mL (C) 103 CFU/mL (D) 104 CFU/mL。

5. 有關管柱層析之層析圖，何者錯誤？ (A)此為檢測訊號對時間做的函數圖 (B)每一波峰有一定滯留時間(tR) (C)tR可用以定量分析樣品成分 (D)波峰面積可用作組成分之定量分析。

6. 下列有關大腸菌群的敘述，何者不正確？ (A)大腸桿菌群可以作為水質的生物污染指標(B) 水中有大腸桿菌群存在，表示一定有病原菌存在 (C)大腸桿菌群大量存在人畜的排泄物中，且通常與消化系統的病原菌共存 (D)大腸桿菌群生命力強，比一般病原菌存活率高。

7. 有關製備豆腐過程的敘述，何者不正確？ (A)鹽滷的成分是氯化鎂等 (B)葡萄糖酸-δ-內酯 (GDL)因加熱水解產生葡萄糖酸，使大豆蛋白質低於等電點而凝固 (C)豆乳煮沸後立即添加硫酸鈣的凝固效果最好 (D)生石膏製成的豆腐表面光滑，製品效率高。

8. 下列何者水活性值(A_w)最低？ (A)純水 (B)5%NaCl水溶液 (C)10%葡萄糖水溶液 (D)10%蔗糖水溶液。

9. 下列溶媒依極性強弱排列，何者正確？ (A)水＞丙酮＞四氯化碳＞甲醇 (B)水＞甲醇＞丙酮＞四氯化碳 (C)丙酮＞四氯化碳＞水＞甲醇 (D)甲醇＞水＞四氯化碳＞丙酮。

10. 若有一弱酸/共軛鹼緩衝溶液，電離方程式為HA ↔ H^＋＋A^－，其下列何種情況此溶液之緩衝能力最大？ (A)HA/A^－＝0.2 (B)HA/A^－＝0.5 (C)HA/A^－＝1.0 (D)HA/A^－＝2.0。

11. 對於酵母菌的敘述，何者有誤？ (A)為單細胞真核微生物 (B)以無性出芽生殖繁殖 (C) 酵母細胞型態比細菌大、比黴菌小 (D)酵母細胞外含一層莢膜，主要由核糖體所構成。

12. 下列何者為真菌之有性孢子？ (A)擔子孢子 (B)芽孢子 (C)節孢子 (D)分生孢子。

13. 罐頭捲封下緣成圓形突出或下垂，其最可能發生之原因為 (A)罐鉤過短 (B)第一捲封過弱，第二捲封過強 (C)搭接部焊鉛太少 (D)第二捲輪過弱。

14. 在食品加工中，有關微生物的抑制處理，下列敘述何者正確？ (A) 相較於一般細菌，一般黴菌適合生長於較低之 pH 值 (B) 同莫耳濃度下，醋酸比丙酸抑菌效果好 (C) 添加有機酸可提高糖漬時糖的用量，以達相同的抑菌效果 (D) 醃漬蔬菜中，乳酸菌常以產生酒精來抑制腐敗菌生長。

15. 下列何種微生物對氧氣的需求不是絕對好氣性？ (A)黴菌 (B)產膜酵母 (C)醋酸菌 (D)乳酸菌。

16. 下列何者為格蘭氏陽性菌？ (A)Micrococcus (B)Pseudomonas (C)Acetobacter (D)Shigella

17. 在 121℃、5 分鐘內可將某微生物孢子的數目由原本的每毫升 105 個降為每毫升 1 個，則此微生物孢子的D121℃值為 (A)0.2 分鐘 (B)0.5 分鐘 (C)1 分鐘 (D)5 分鐘。

18. 有關防腐劑或保色劑用於食品的範圍及限量標準，下列何者正確？(A)麵包、糕餅─丙酸 (鈣)：5 g/kg (B)葡萄、柑桔外包裝─聯苯：0.07 g/kg (C)生鮮魚卵─以 NO₂ ^－殘留量計： 0.050 g/kg (D) 鮭魚卵、鱈魚卵製品─以NO₂ ^－殘留量計：0.050 g/kg。

19. 蒟蒻粉的敘述，下列何者錯誤？ (A)是一種天南星科球莖地下塊莖 (B)成份為聚葡甘露糖 (C)非水溶性纖維 (D)添加石灰等鹼類、加熱成膠。

20. 電視廣告說” 多攝取ω-3族的不飽和脂肪酸，可預防心血管疾病”，請問下列何者非屬ω-3 族的不飽和脂肪酸 (A)花生油酸 (B)二十碳五烯酸 (C)二十二碳六烯酸 (D)α-次亞麻油酸。

申論題 (25)

1. 熱充填：(Hot fill or hot pack)

2. 欄柵技術(Hurdle Technology)

3. 交酯化作用(Interesterification)

4. 變旋現象(Mutarotation)

5. 凍燒（Freezer burn）

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1. 小明將家裡溪邊的水作稀釋培養，得到的數據如下，請計算此溪水的總生菌數？請以科學記號表示。(3 分) phpfxIv7P

2. 請繪圖說明細菌性食物中毒的類型及傳染媒介。(4 分)

3. 何謂最大冰晶生成帶？請畫出緩慢與急速凍結曲線並說明之。(6 分)

4. 請畫出罐頭二重捲封斷面圖，並標出各部位名稱（請註明英文代號及中文名稱）(6 分)

5. 已知AgCl及Ag₂CrO₄的Ksp分別為 1.8×10^－10及 1.6×10^－124。在同時含有[Cl] 及[CrO4^2-]均為 0.1M 的水溶液中逐滴加入AgNO₃，生成AgCl及Ag₂CrO₄沈澱時，所需的[Ag^＋ ]分別為多少？又會先生成何種沈澱？為什麼？(5 分)

1. 吸取 2.0200 g 醬油原液定量至 0.5 L，取稀釋液 25ml 並加入指示劑，以 0.02N 硝酸銀標準溶液( F ＝1.0018 )滴定，達終點時消耗 15.20ml，請問此醬油氯化鈉含量為多少？(2 分)

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2. 設一組實驗所測得之數據為 6.06、6.20、6.08、6.10，若真值為 6.15，試求其平均值(mean value； phpZCB6cA ），平均偏差(average deviation php4pNMQ5 )，並求其平均值的絕對誤差(absolute error；E)及相對誤差 (relative error；Er)？(4 分)

3. 三號罐的鳳梨罐頭，其內容量為 570 克，開罐固形物重 280 克，生果糖度為 12°Brix，成品糖度為 20°Brix，注入的糖度為 30％，請問殺菌後鳳梨的收縮率為多少？(5 分)

4. 草莓果漿重 80 Kg，其糖度為 12°Brix，加入 100%的砂糖 40 Kg 製作草莓果醬，若濃縮率為 80%，則製品的糖度為多少？(4 分)