107年 - 107 教育部高中教師甄試 47-CJ02食品加工科#68956

科目：教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科 | 年份：107年 | 選擇題數：20 | 申論題數：29

試卷資訊

所屬科目：教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科

選擇題 (20)

1. 下列有關酒類的敘述有哪些是正確的？1葡萄酒是釀造酒的一種，酒精濃度約在14 ％左右2葡萄酒的發酵屬於單式發酵3清酒的發酵屬於單行複式發酵4白蘭地的原料是大麥5啤酒的發酵屬於單行複式發酵6葡萄酒的發酵屬於複式發酵 (A)125 (B)156 (C)124(D)123。

2. 有關製茶的敘述下列何者錯誤？1茶的發酵程度越高，兒茶素的含量就越高2普洱茶屬於後發酵茶3在萎凋過程中，用雙手攪拌將茶菁互相摩擦的步驟稱為”團捻” 4 解塊的過程有利於散熱5一般會將茶葉乾燥至水分含量5％以下，以防發黴6綠茶的發酵程度較紅茶高 (A)136 (B)1356 (C)345 (D) 245。

3. 下列何者不是市售發酵乳常用的乳酸菌？ (A)Lactobacillus acidophilus (B)Bifidobacterium longum (C)Streptococcus thermophiles (D)Pediococcus halophylus。

4. 有關水產加工製品的敘述何者正確？ (A)乾海帶表面的白色粉末主要成分為牛磺酸 (B)洋菜屬褐藻類之石花菜，無法被人體消化吸收 (C)乾魷魚表面的白色粉末之主要成分為甘露糖醇 (D)海藻酸主要成分為甘露醣醛酸的高分子聚合物。

5. 有關雙縮脲反應，下列敘述何者錯誤？ (A)可用來做蛋白質的定量反應 (B)分子量較小的蛋白質反應呈藍紫色 (C)只對2個或2個以上肽鍵的蛋白質有呈色反應 (D)呈色的深淺與肽鍵數目成正比。

6. 液態維生素C在下列何種環境下較穩定？ (A)氧 (B)光 (C)酸 (D)鹼。

7. 下列有關蛋的新鮮度敘述，何者不正確？ (A)蛋白係數數值愈小，表示蛋愈新鮮，蛋黃係數數值愈高，則表示蛋愈新鮮 (B)霍氏單位（HU）範圍值在0-130間，為表示濃厚蛋白稀薄化程度的指標之一，其數值愈高表新鮮度及品質愈高 (C)帶殼蛋理想比重在1.088~1.095 (D)可藉由蛋殼角皮層有無、氣室大小、蛋的酸鹼值判斷其新鮮度。

8. 下列有關傳統膨發類米食產品何者為非？ (A)鳳片粉、糕仔粉屬於熟粉類產品，原料米洗淨蒸熟後乾燥成米乾，再以砂炒膨脹後磨粉而成 (B)米香餅、鍋粑屬於米粒型膨發產品，原料米洗淨蒸熟後乾燥成米乾，再以油炸膨脹製成 (C)爆米香、米花糖屬於米粒型膨發產品，原料米經加壓加熱於高壓下瞬間減壓膨發製成 (D)寸棗、麻粩屬漿糰型膨發產品，原料米磨成米漿經脫水製成粿粹，再壓片、切片成型後以乾熱烘烤膨脹而成。

9. 下列非生香腸類(raw sausages)西式肉製品？(A)Salami sausage (B)Teewurst sausage (C)Frankfurter sausage (D)Plockwurst sausage。

10. 下列有關食用菇類之介紹何者正確？ (A)靈芝、雞肉絲菇、木耳及香菇等屬於土生菌，腐生於土壤和地表腐植質 (B)金針菇含有一般蔬菜所缺乏麥角固醇，經陽光照射可轉變成為生素D別具營養價值 (C)洋菇子實體呈半透明膠質狀含有豐富磷質與多醣體 (D)食用菇類大多屬擔子菌之傘菌目(Agaricales) 最多。

11. 食品檢驗分析之革蘭氏染色法會分別使用初染劑→媒染劑→脫色劑→複染劑，請問下列藥品組合順序何者正確？ (A)結晶紫→番紅→95％酒精→革蘭氏碘液 (B)結晶紫→革蘭氏碘液→95％酒精→番紅 (C)革蘭氏碘液→結晶紫→95％酒精→番紅 (D) 番紅→結晶紫→95％酒精→革蘭氏碘液。

12. 取去皮去籽葡萄樣品 10.0000 克，榨汁定量至 100ml 取 25ml 以 0.1NNaOH(F=0.90）滴定時消耗 15.0mL，請問此葡萄樣品之有機酸濃度為何？（酒石酸分子量 150，分子式【CH（OH）COOHCH（OH）COOH】) (A)4.05% (B)1.01% (C)3.06% (D)2.05%。

13. 生物價（Biological value；BV）定義為食品在體內被保留的氮量與從食品吸收之氮量的比值乘以100％所得的數值，下列食品生物價由高至低正確順序為何？ (A)雞蛋＞玉米＞牛肉 (B)牛乳＞魚＞麵粉(全榖) (C)肝臟＞牛乳＞豌豆 (D)牛乳＞麵粉＞雞蛋。

14. 有關油脂過氧化價(POV)測定之敘述何者正確？ (A)測定油脂氧化的終產物 (B) 低氧化價者品質較高 (C)過氧化價是指每公斤油脂中所含有過氧化物的克當量數 (D)此測定法以澱粉液做為指示劑。

15. 下列何種為測定酒精飲料中是否摻雜甲醇的最適儀器？ (A)原子吸收光譜儀(AA) (B)高效液相層析儀(HPLC) (C)氣相層析儀(GC) (D)紅外線光譜儀(IR)。

16. 革蘭氏陽性菌與革蘭氏陰性菌其最大的結構差異在於 (A)細胞質 (B)細胞核 (C)細胞壁 (D)細胞膜。

17. 飲用水質微生物檢驗的標準？ (A)生菌數＜100 CFU/ml，大腸菌群＜6 MPN/100ml (B)生菌數＜10 CFU/ml，大腸菌群＜10 MPN/100ml (C)生菌數＞100 CFU/ml，大腸菌群＞6 MPN/100ml (D)生菌數＜200 CFU/ml，大腸菌群＜1MPN/100ml。

18. 紫外線對微生物的殺菌作用主要為 (A)游離作用 (B)還原作用 (C)蛋白質變性 (D)核酸突變。

19. 下列何種香氣成分及其氧化物可作為判斷紅茶品質之重要指標？ (A)香茅醇 (B)青葉醇 (C)沈香醇 (D)橙香醇。

20. 食品中添加防腐劑對微生物哪一生長階段具有抑制作用？ (A)死亡期 (B)靜止期 (C)指數期 (D)誘導期

申論題 (29)

一、填充題(每格1分，共13分) 01.在恆溫下，食品的吸濕曲線與脫濕曲線產生不一致的現象，稱為_____ 。

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01. F-value(thermal death time)。

02. Gram-positive spore-forming bacteria。

03. temperature coefficient。

04. volatile basic nitrogen。

05.冰藏(chill storage)。

06.Flash point。

【已刪除】

三、計算題(每題3分，共15分) 01.現有ㄧ食用油樣品欲檢測其過氧化價（peroxide value；POV），並以0.05N硫代硫酸鈉（F＝0.9850）滴定，樣品重及滴定毫升數如表列，採二重複，請計算此樣品過氧化價平均值（ meq/kg）。（請列出計算過程） phplTQH8j

2.某一食品的品質劣化速率(溫度係數)Q10=2.5，則此食品於 30℃時的品質劣變速率為 10℃時的幾倍？

03.含水量94％的蘿蔔原料，乾燥至16％水分含量，則其收量是多少％？而原料500公斤的生鮮蘿蔔經乾燥其收量約為多少公斤？

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02.小麥製粉時調質(濕)之目的及方法？(2分)

03.請條列說明抑制食品梅納反應(Maillard reaction)之方法。(4分)

04.請分別繪出乾燥(速率)曲線及乾燥特性曲線，並標示出縱、橫二座標軸名稱所代表意義?以及於二圖中分別註明恆率乾燥期及減率乾燥期區間。(4分)

05.何謂真空冷凍乾燥？(4分)