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食品化學
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99年 - 99 國立台灣大學_碩士班招生考試試題_丙組：食品化學#112173
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題組內容
1.解釋名詞:
C. Water holding capacity
其他申論題
(3)景氣循環的模式為何？是否有規律性或週期性的變化？(2.5 分)
#480459
(4)景氣的變化是否可以預期？如果可以，要如何預期？(2.5 分)
#480460
A. Hysteresis of moisture sorption isotherm
#480461
B. Entrapped water
#480462
D. Molecular mobility
#480464
E. X Glass transition temperature
#480465
F. Gelatinization
#480466
2.有一六碳醇(hexose)其結構如下圖,請以此糖兩個 a-form六角環 單體畫出1-4鍵结之雙糖,並指出其還原端,請問所生成的雙糖為何?(7分)
#480467
3. 何謂油脂的交酯化(Interesterification)?油脂的交酯化對油脂的特性有何影響?並請舉一例說明油脂的交酯化在食品上的應用。(9分)
#480468
4. 何謂 conjugated falty acids?在油脂品質的测定上可以何種方法測出?並請簡單敘述 conjugated fatty acids常存在於何種食物當中?(8分)
#480469
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