99年 - 99 國立台灣大學_碩士班招生考試試題_丙組：食品化學#112173

科目：食品化學 | 年份：99年 | 選擇題數：0 | 申論題數：25

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (25)

A. Hysteresis of moisture sorption isotherm

B. Entrapped water

C. Water holding capacity

D. Molecular mobility

E. X Glass transition temperature

F. Gelatinization

2.有一六碳醇(hexose)其結構如下圖,請以此糖兩個 a-form六角環單體畫出1-4鍵结之雙糖,並指出其還原端,請問所生成的雙糖為何?(7分)

3. 何謂油脂的交酯化(Interesterification)?油脂的交酯化對油脂的特性有何影響?並請舉一例說明油脂的交酯化在食品上的應用。(9分)

4. 何謂 conjugated falty acids?在油脂品質的测定上可以何種方法測出?並請簡單敘述 conjugated fatty acids常存在於何種食物當中?(8分)

5.請問以维生素E、維生素C及EDTA作為食品中的抗氧化劑的原理為何?維生素E具有四種不同形式,請依其抗氧化能力排序列出。(8分)

6. 測定蛋白質濃度時可利用該溶液在280nm的吸光值作估計,但只能作一個粗略的估計,為什麼?(4分)

7。為了有均衡的蛋白質攝取,在攝取穀類時會同時補充豆類,請說明原因.(4分)

8.請比較在蛋白質成膠過程中,形成不透明凝膠(coagulum type gel) 和透明凝膠(translucent type gel)的原因及性質的差異。(4分)

9.舉例說明何為 enzymatic browning(4分)

10.下圖為加入抑制劑(+I)到某酵素反應的結果。請判斷這個抑制劑進行的是那一種抑制反應(irreversible inhibition competitive ,non-competitive inhibition),這樣的抑制反應有何特色? 改變了該酵素的那些性質?(5分)

1.蛋白質變性(2分)

2.胺基酸的hydrophobicity(2分)

12.試問異黄酮(isoflavone)是何物質?常見於何種食物中?有何特性?(8分)

13.香腸與臘肉中可能存在何種有害人體健康之化學物質?其來源為何?有何毒性?如何降低此種有害物質之存在量?(8分)

14.茶葉之香氣來源為何?為何茶與烏龍茶之香氣完全不同?(4 分)

(1)西瓜

(2)胡蘿蔔

(3)茄子

(4)菠菜

(5)樱桃