無年度 - 07602 中餐烹調-葷食丙級工作項目 02：食物選購#87733

科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-丙級 | 選擇題數：52 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-丙級

選擇題 (52)

1. 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈 (A)腐敗 (B)陳舊 (C)新鮮 (D)與新鮮度沒有關係。

2. 買雞蛋時宜選購 (A)蛋殼光潔平滑者 (B)蛋殼乾淨且粗糙者 (C)蛋殼無破損即可 (D)蛋殼有特殊顏色者。

3. 選購皮蛋的技巧為下列何者？ (A)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 (B) 蛋殼有許多粗糙斑點者 (C)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 (D)價格便宜者。

4. 鹹蛋一般是以 (A)火雞蛋 (B)鵝蛋 (C)鴨蛋 (D)鴕鳥蛋醃漬而成。

5. 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？ (A)倒入玻璃杯，即見分層沉澱 (B)搖動時產生多量泡沫 (C)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (D)含有粒狀物。

6. 採購蔬果應先考慮之要項為 (A)生產季節與市場價格 (B)形狀與顏色 (C)冷凍品與冷藏品 (D)重量與品名。

7. 選購蛤蜊應選外殼 (A)緊閉 (B)微開 (C)張開 (D)粗糙者。

8. 要選擇新鮮的蝦應選下列何者？ (A)頭部已帶有黑色的 (B)頭部脫落的 (C)蝦身堅硬的 (D)蝦身柔軟的。

9. 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由 (A)魚鰓的黏膜細胞 (B)魚身 (C) 魚鰭 (D)魚尾所散發的味道得知。

10. 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？ (A)河流出海口的魚 (B)箱網魚 (C)近海魚 (D)深海魚。

11. 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？ (A)魚鰓成灰褐色 (B)魚眼混濁突出 (C)魚鱗脫落 (D)肉質堅挺有彈性。

12. 螃蟹最肥美之季節為 (A)春 (B)夏 (C)秋 (D)冬季。

13. 廚師常以何種部位來辨別母蟹？ (A)螯 (B)臍 (C)蟹殼花紋 (D)肥瘦。

14. 「紅燒下巴」的下巴是指 (A)豬頭 (B)舌頭 (C)魚頭 (D)猴頭菇。

15. 製作「紅燒下巴」時常選用 (A)黃魚頭 (B)鮸魚頭 (C)鯧魚頭 (D)草魚頭。

16. 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的 (A)頭部 (B)背部 (C)腹部 (D)尾部。

17. 正常的新鮮肉類色澤為 (A)鮮紅色 (B)暗紅色 (C)灰紅色 (D)褐色。

18. 炸豬排時宜使用豬的 (A)後腿肉 (B)前腿肉 (C)里肌肉 (D)五花肉。

19. 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是 (A)里肌肉 (B)梅花肉（胛心肉） (C)後腿肉 (D)小里肌。

20. 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為 (A)腱子肉 (B)肋條 (C)腓力 (D)沙朗。

21. 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的 (A)里肌肉 (B)和尚頭 (C)牛腩 (D)腱子肉。

22. 雞肉中最嫩的部份是 (A)雞柳 (B)雞腿肉 (C)雞胸肉 (D)雞翅膀。

23. 選購罐頭食品應注意 (A)封罐完整即好 (B)凸罐者表示內容物多 (C)封罐完整，並標示完全 (D)歪罐者為佳。

24. 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購 (A)淡色 (B)深色 (C)薄鹽 (D) 醬油膏醬油。

25. 絲瓜的選購以何者最佳？ (A)越輕越好 (B)越重越好 (C)越長越好 (D)越短越好。

26. 下列何種食物的產量與季節的關係最小？ (A)蔬菜 (B)水果 (C)魚類 (D)豬肉。

27. 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？ (A)西瓜 (B)雞蛋 (C)豆腐 (D)虱目魚。

28. 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？ (A)高麗菜 (B)菠菜 (C)絲瓜 (D)白蘿蔔。

29. 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？ (A)蛋類 (B)肉類 (C)蔬菜類 (D) 水果類。

30. 胚芽米中含 (A)澱粉 (B)蛋白質 (C)維生素 (D)脂肪量較高，易酸敗、不耐貯藏。

31. 下列魚類何者屬於海水魚？ (A)草魚 (B)鯧魚 (C)鯽魚 (D)鰱魚。

32. 蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？ (A)鹽 (B) 牛奶 (C)水 (D)太白粉。

33. 1 台斤為 600 公克，3000 公克為 (A)3 公斤 (B)85 兩 (C)6 台斤 (D)8 台斤。

34. 26 兩等於多少公克？ (A)26 公克 (B)850 公克 (C)975 公克 (D)1275 公克。

35. 食材 450 公克最接近 (A)1 台斤 (B)半台斤 (C)1 磅 (D)8 兩。

36. 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性 (A)最大 (B)最少 (C)沒有影響 (D)冬天影響較大。

37. 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期 (A)較長 (B)較短 (C)不能比較 (D)相同。

38. 下列何者不屬於蔬菜？ (A)豌豆夾 (B)皇帝豆 (C)四季豆 (D)綠豆。

39. 屬於春季盛產的蔬菜是 (A)麻竹筍 (B)蓮藕 (C)百合 (D)大白菜。

40. 國內蔬菜水果之市場價格與 (A)生長環境 (B)生產季節 (C)重量 (D)地區性具有密切關係。

41. 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？ (A)海產魚類 (B)葉菜類 (C)進口蔬菜 (D)冷凍食品。

42. 一般餐廳供應份數與 (A)人事費用 (B)水電費用 (C)食物材料費用 (D)房租成正比。

43. 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意 (A)價格便宜就好 (B)進口品牌 (C)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 (D)可保存五年以上者。

44. 製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭 (A)倒餿水桶 (B)轉至其他烹調 (C)帶回家 (D)沒概念。

45. 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以 (A)進口食材 (B)當地及季節性食材 (C)價格昂貴的食材 (D)保育類食材來爭取顧客認同並達到成本控制的要求。

46. 良好的 (A)大量採購 (B)進口食材 (C)低價食材 (D)成本控制可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力。

47. 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應 (A)不必在意食物生長季節問題 (B)那是採購人員的工作 (C)需注意蔬果生長與盛產季節 (D)不需考量太多合用就好。

48. 一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？ (A)冷藏單價比冷凍單價低 (B)冷藏單價比冷凍單價高 (C)冷藏單價與冷凍單價一樣 (D)視採購量的多寡來訂單價。

49. 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材 (A)沒有特色 (B)隨時可取食物，沒價值感 (C)對消費者沒吸引力 (D)可確保食材新鮮度，經濟又實惠。

50. 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 (A)根莖類 (B)花果類 (C)葉菜類 (D)莖球類。

51. 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是 (A)雨季 (B)秋季 (C)雪季 (D)颱風季。

52. 主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損 (A)可不必計較 (B) 耗損與單價無關 (C)要求品質，對於耗損有幫助 (D)品質與耗損沒有關聯。

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