113年 - 113-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：07602 中餐烹調─葷食#131261

1. 做雞凍時，不使用下列何種物質做膠凝？ (A)豬皮 (B)玉米粉 (C)洋菜 (D)明膠粉(吉利丁)

2. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？ (A)1/4 (B)1/3 (C)1/5 (D)1/2

3. 一位職場新鮮人剛進公司時，良好的工作態度是 (A)多遊走各部門認識同事，建立自己的小圈圈 (B)多探聽哪一個公司在找人，隨時準備跳槽走人 (C)多觀察、多學習，了解企業文化和價值觀 (D)多打聽哪一個部門比較輕鬆，升遷機會較多

4. 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確 (A)酸價應在 25 mg KOH/g 以上 (B)總極性化合物(TPC) 含量25%以上 (C)酸價應在 25 mg KOH/g 以下 (D)總極性化合物(TPC)含量 25%以下

5. 因人類活動導致「哪些營養物」過量排入海洋，造成沿海赤潮頻繁發生，破壞了紅樹林、珊瑚礁、海草，亦使魚蝦銳減，漁業損失慘重？ (A)碳及磷 (B)氯及鎂 (C)氮及磷 (D)氮及氯

6. 不斷電系統 UPS 與緊急發電機的裝置都是應付臨時性供電狀況；停電時，下列的陳述何者是對的？ (A)兩者同時啟動 (B)緊急發電機會先啟動，不斷電系統 UPS 是後備的 (C)不斷電系統 UPS 可以撐比較久 (D)不斷電系統 UPS 先啟動，緊急發電機是後備的

7. 何種礦物質與出血時血液之凝結有關？ (A)氟 (B)鈉 (C)鉀 (D)鈣

8. 紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底？ (A)青江菜 (B)豆苗 (C)粉絲 (D)筍絲

9. 對於「病死豬肉」的敘述，下列何者為錯？ (A)因不經放血，所以肉色較暗 (B)具有優良肉品標誌 (C)獸醫師不可能檢驗 (D)通常經過漂白

10. 下列何者「不是」潔淨能源？ (A)頁岩氣 (B)風能 (C)太陽能 (D)地熱

11. 一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下，進貨價格對成本控制最佳者 (A)每"台斤"960 元 (B)每"公斤"1250 元 (C)每包(300 公克)420 元 (D)每"台兩"54 元

12. 下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤？ (A)強烈痙攣 (B)顏面、手腳燒傷 (C)痛覺 (D)血壓降低、呼吸急促、精神亢奮

13. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾 (A)當天用廚房紙巾擦乾淨即可 (B)隔天用清水洗淨消毒 (C)當天用清水洗淨 (D)隔二天後再一併清洗消毒

14. 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為 (A)1000ppm (B)500ppm (C)50ppm (D)200ppm

15. 凡清潔度要求不同之場所應 (A)有效區隔 (B)有效分離 (C)有效隔離 (D)有效分開

16. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確 (A)即期品應透過冷凍延長貯存期限 (B)應標記內容，以利追溯來源 (C)不須定時查看溫度及濕度 (D)應大量囤積，先進後出

17. 就算只有一人患病，下列何項仍可稱為食品中毒？ (A)腸炎弧菌 (B)沙門式菌 (C)A 型肝炎 (D)肉毒桿菌

18. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確 (A)提供解凍再重新冷凍食材之供應商 (B)提供廉價食材之供應商 (C)完成食品業者登錄之食材供應商 (D)提供即期或重新標示食品之供應商

19. 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？ (A)番薯 (B)冬粉 (C)麵線 (D)綠豆

20. 下列何者為不合法之食品添加物 (A)蔗糖素 (B)甲醛 (C)亞硝酸鹽 (D)己二烯酸

21. 直接覆蓋於熟食上之盤飾，下列何者非為考量重點？ (A)酸度介於 4.6～9 之間的食材 (B)含硫化物高的食材 (C)高酸性 (D)低水活性

22. 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則？ (A)應避免供應水果、飲料等甜食 (B)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 (C)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味 (D)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞

23. 解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況？ (A)肉質易於劣化 (B)可貯藏更久 (C)肉質風味更好 (D)品質不變

24. 下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸？ (A)將個人資料傳送給日本的委託公司 (B)將個人資料傳送給經濟部 (C)將個人資料傳送給美國的分公司 (D)將個人資料傳送給法國的人事部門

25. 調拌軟炸里脊的裹衣時，宜選用何種麵粉？ (A)特高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)高筋麵粉

26. 小黃有心肌炎，他可能缺乏 (A)錳 (B)銅 (C)硒 (D)鋅

27. 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確：(1)磁、不銹鋼餐具(2)鍋具(3)烹調用具(4)刀具(5)熟食砧板(6)生食砧板(7)抹布。 (A)5432167 (B)7654321 (C)1234567 (D)3246715

28. 團膳廚房的人員動線，以下述何者為佳？ (A)準清潔區→清潔區→汙染區 (B)汙染區→清潔區→準清潔區 (C)汙染區→準清潔區→清潔區 (D)清潔區→準清潔區→汙染區

29. 下列食物何者鈣質含量較豐富？ (A)胡蘿蔔 (B)蕃茄 (C)空心菜 (D)高麗菜

30. 營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」，下列何者屬於「商業機密」？ (A)程式 (B)生產製程 (C)商業策略 (D)設計圖

31. 釀造醬油的主要原料是 (A)米及鹽 (B)黃豆與小麥 (C)黃豆及鹽 (D)鹽及色素

32. 家禽肉的冷藏保鮮時間是多少？ (A)1～2 天 (B)1～2 星期 (C)3～4 天 (D)10 天

33. 開發單位變更原申請內容有下列哪一情形，無須就申請變更部分，重新辦理環境影響評估？ (A)不降低環保設施之處理等級或效率 (B)土地使用之變更涉及原規劃之保護區 (C)對環境品質之維護有不利影響 (D)規模擴增百分之十以上

34. 低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為 (A)洗潔劑偵測器 (B)溫度提昇器 (C)外型 (D)水循環方式

35. 新鮮的豬肉，其特徵是 (A)灰紅色、有油滴 (B)呈淡紅色、紅潤有光澤 (C)暗紅色、不含水分 (D)灰白色、水樣化

36. 氣候變遷因應法所稱主管機關，在中央為下列何單位？ (A)國家發展委員會 (B)環境部 (C)衛生福利部 (D)經濟部能源署

37. 下面哪一種是修補體質最重要的營養素？ (A)蛋白質 (B)鐵質 (C)油脂類 (D)醣類

38. 事業招人承攬時，其承攬人就承攬部分負雇主之責任，原事業單位就職業災害補償部分之責任為何？ (A)依承攬契約決定責任 (B)視職業災害原因判定是否補償 (C)仍應與承攬人負連帶責任 (D)依工程性質決定責任

39. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 (A)電機性 (B)機械性 (C)化工性 (D)生物性

40. 以下關於「童工」之敘述，何者正確？ (A)每日工作時間不得超過 8 小時 (B)不得於午後 8 時至翌晨 8 時之時間內工作 (C)例假日得在監視下工作 (D)工資不得低於基本工資之 70％

41. 花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗？ (A)鹼性溶液 (B)中性溶液 (C)鹽性溶液 (D)酸性溶液

42. 任職於某公司的程式設計工程師，因職務所編寫之電腦程式，如果沒有特別以契約約定，則該電腦程式重製之權利歸屬下列何者？ (A)公司全體股東共有 (B)公司與編寫程式之工程師共有 (C) 公司 (D)編寫程式之工程師

43. 肉類、乳品皆因含有充分的 (A)油脂 (B)維生素 B2 (C)水分 (D)蛋白質 極易腐敗，腐敗後具有毒性，因此保鮮方法很重要

44. 洗手之衛生，下列何者正確 (A)手上沒有污垢就可以不用洗手 (B)戴手套之前可以不用洗手 (C)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 (D)洗手是預防交叉污染最好的方法

45. 依職業安全衛生設施規則規定，下列何者非屬危險物？ (A)可燃性氣體 (B)爆炸性物質 (C)易燃液體 (D)致癌物

46. 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 (A)可以攜入作業場所 (B)應予管制 (C)可以幫忙看門 (D)可以留在身邊

47. 餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份，置於攝氏 7 度以下，並以保鮮膜包好，保存 (A)2 天 (B)4 天 (C)1 天 (D)3 天

48. 食物之保溫與復熱，何者正確 (A)保溫時間以不超過 6 小時為宜 (B)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣 (C)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃ (D)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達 74℃/15 秒以上

49. 廢棄物、剩餘土石方清除機具應隨車持有證明文件且應載明廢棄物、剩餘土石方之：A 產生源；B 處理地點；C 清除公司 (A)僅 BC (B)僅 AB (C)僅 AC (D)ABC 皆是

50. 下列何者是食品洗潔劑選擇時必須考慮的事項 (A)廠牌名氣的大小 (B)使用者口碑 (C)經濟便宜 (D)各種洗潔劑的性質

51. 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確 (A)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示 (B)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2% (C)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示 (D)食品添加物含基因改造原料時，無須標示。

52. 下列對於噪音管制法之規定何者敘述錯誤？ (A)噪音指超過管制標準之聲音 (B)使用經校正合格之噪音計皆可執行噪音管制法規定之檢驗測定 (C)環保局得視噪音狀況劃定公告噪音管制區 (D)人民得向主管機關檢舉使用中機動車輛噪音妨害安寧情形

53. 食品安全衛生管理法所稱染有病原性生物者，係指食品或食品添加物受病因性微生物或其產生之毒素污染，致對人體健康有害或有害之虞者，是屬第幾條、第幾款？ (A)第十條第三款 (B)第十一條第二款 (C)第十條第二款 (D)第十五條第四款

54. 金黃色葡萄球菌通常來自 (A)被感染者與其他動物 (B)海水或海產品 (C)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (D)土壤

55. 食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？ (A)花黃素 (B)花青素 (C)類胡蘿蔔素 (D)葉綠素

56. 胡蘿蔔的廢棄率佔 12%，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔 (A)22 斤 (B)25 斤 (C)19.4 斤 (D)28.4 斤

57. 水費的計量單位是「度」，你知道一度水的容量大約有多少？ (A)3 立方公尺的水量 (B)3000 個600cc的寶特瓶 (C)1 立方公尺的水量 (D)2,000 公升

58. 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 (A)每日攝取高含「碘」食物，如海帶 (B)食用高單位碘補充劑 (C)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 (D)多攝取海鮮

59. 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 (A)空心菜 (B)芥蘭菜 (C)大白菜 (D)小白菜

60. 剁排骨時應用 (A)刀片 (B)任何種刀都可 (C)尖刀 (D)剁刀

61. 食品安全管制系統準則中有關管制小組，應符合下列哪些規定 (A)每年至少進行二次內部稽核 (B)從業期間無須接受訓練機關(構)或其他機關(構)辦理與本系統有關之課程 (C)管制小組至少三人，負責人或其指定人員為必要之成員 (D)至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員

62. 判別海帶品質應以________為佳。(A)體質厚實 (B)呈現深黑綠色 (C)曬得乾透 (D)邊緣泛黃

63. 下列何者為發酵食品？ (A)香油 (B)泡菜 (C)米酒 (D)醬油

64. 食品業者之廁所應設置下列哪些設施？ (A)流動自來水 (B)刮鬍機 (C)垃圾桶 (D)乾手器或擦手紙巾

65. 下列哪幾項是餐具消毒使用的條件 (A)110℃乾熱 15 分鐘 (B)110℃乾熱 30 分鐘 (C)100℃熱水沸煮1分鐘 (D)浸泡 200PPM 氯水溶液中 2 分鐘

66. 下列哪些行為，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰 (A)食品之標示有易生誤解之情形 (B)未依規定進行食品業者登錄 (C)違反食品安全管制系統準則，經命其限期改正，屆期不改正 (D)違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正

67. 菜餚排盤時應注意下列哪些事項？ (A)營養價值 (B)刀工 (C)容器形狀 (D)菜餚份量

68. 食用紅色色素有哪幾號？ (A)6 (B)7 (C)4 (D)40

69. 食品之標示、宣傳或廣告，不得有下列哪些情形？ (A)誇張 (B)不實 (C)醫療效能 (D)宣稱色香味俱全

70. 從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時，下列哪些行為不妥？ (A)隱匿不報 (B)不用理會 (C)主動告知主管 (D)堅守崗位

71. 食物置於冰箱，下列哪些正確？ (A)至少每星期清理一次 (B)冰冷藏溫度最好保持攝氏 5 度以下 (C)熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱 (D)食物要分類冷藏或冷凍

72. 食品收入的定義不包含 (A)服務費 (B)最低消費額收入 (C)營業稅 (D)餐飲產品銷售收入

73. 可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如 (A)紅蘿蔔 (B)茄子 (C)市場販售的竹筍 (D)萵苣

74. 下列何者食物可提供維生素 B₁₂？ (A)豬肝 (B)牛肉 (C)菠菜 (D)奶類

75. 何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器 (A)碗 (B)骨盤 (C)淺盤 (D)盅

76. 脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確？ (A)脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定 (B)脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水 (C)脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素則不需要 (D)兩種在攝取後皆容易儲存於人體中

77. 下列哪些是飲食纖維的功能？ (A)調節脂肪與糖分的吸收 (B)可降低血膽固醇 (C)充分吸收為體內營養份子 (D)改善便秘情況

78. 下列何者為蔥選購時的要訣？ (A)葉尖翠綠 (B)蔥管壁周圍有厚厚一層黏液 (C)蔥葉上有較多白色的蠟粉 (D)蔥白長且柔嫩

79. 下列何者食品產量的多少與季節差異最少？ (A)虱目魚 (B)豬肉 (C)雞肉 (D)白蝦

80. 下列何者不屬於食品添加物？ (A)塑化劑 (B)三聚氰胺 (C)順丁烯二酸酐 (D)味精