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108年 - 108-3 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：07602中餐烹調-葷食#81045

科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-丙級

選擇題 (80)

1. 乾燥金針容易有(A)一氧化硫(B)二氧化硫(C)氯化鈉(D)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以 有優良金針標誌者為佳。
2. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(A)湯鍋放在冷凍庫內(B)湯鍋放在調理檯上(C)湯鍋放在冷藏庫內(D)湯 鍋放在冰水內。
3. 冬天病媒較少的原因為(A)氣候多變(B)氣溫較低(C)較常下雨(D)氣壓較低 以致病媒活動力降低。
4. 森林面積的減少甚至消失可能導致哪些影響：A.水資源減少 B.減緩全球暖化 C.加劇全球暖化 D.降低 生物多樣性？(A)ABCD(B)BCD(C)A CD(D)A BD。
5. 下列何種食物是鐵質的最好來源？(A)蘿蔔(B)菠菜(C)牛奶(D)肝臟。
6. 傳熱最快的用具是以(A)鉛(B)琺瑯質(C)鐵(D)陶器 所製作的器皿。
7. 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？(A)使風味更佳(B)可增加酸性，使成品更能保久(C)可增加酸 性，但易導致腐敗(D)使牛肉更易軟化。
8. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何 者正確(A)只要方便取用，可隨意置放(B)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用(C)知名廠商無須檢視標示內容(D)依標示冷藏或冷凍貯藏。
9. 食材 450 公克最接近(A)8 兩(B)1 磅(C)半台斤(D)1 台斤。
10. 下列何者可做為電器線路過電流保護之用？(A)電阻器(B)熔絲斷路器(C)避雷器(D)變壓器。
11. 依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？(A)每年一次(B)每兩年一次(C)每半年一次(D)每月 一次。
12. 台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？(A)農藥(B)黃麴毒素(C)砷(D)多氯聯苯。
13. 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？(A)每日(B)每 2～3 天(C)每月(D)每週。
14. 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？(A)加熱(B)鹽漬(C)曬乾(D)冷凍。
15. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)可直接以口對著湯勺試吃(B)使用適當且乾淨的器具進行菜 餚的排盤(C)可直接在操作台旁會客(D)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳。
16. 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(A)新產品開發(B)滅火器認識(C)成本控制(D)個人與環境 衛生維護。
17. 下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？(A)水庫淤積(B)超抽地下水(C)濫用水資源(D)雨水酸化。
18. 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(A)維生素(B)醣類(C)蛋白質(D)脂肪。
19. 有關延長線及電線的使用，下列敘述何者錯誤？(A)拔下延長線插頭時，應手握插頭取下(B)使用老舊之 延長線，容易造成短路、漏電或觸電等危險情形，應立即更換(C)使用中之延長線如有異味產生，屬正常現象不須理會(D)應避開火源，以免外覆塑膠熔解，致使用時造成短路。
20. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(A)菠菜(B)胡蘿蔔(C)莧菜(D)高麗菜。
21. 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？(A)前腿(B)里肌肉(C)小里肌(D)五花肉。
22. 下列哪一種為天然膨大劑？(A)阿摩尼亞(B)小蘇打(C)酵母(D)發粉。
23. 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(A)葉面不能有蟲咬的痕跡(B)添加的色素為食用色素(C)外形 好且乾淨(D)用量可以超過主體。
24. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止 氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品添加物(B)食品保健成分(C)食品材料(D)營養物質。
25. 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(A)倉儲過程中，應緊閉 不透風以防止病媒飛入(B)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運(C)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置(D)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品。
26. 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？(A)慢速敗壞(B)重量減少(C)脂肪酸會流失(D)肉色改變。
27. 請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料？(A)最高學歷(B)身分證號碼(C)綽號(D)護照號 碼。
28. 有關台灣能源發展所面臨的挑戰，下列何者為非？(A)化石能源所占比例高，溫室氣體減量壓力大(B)自 產能源充足，不需仰賴進口(C)能源密集度較先進國家仍有改善空間(D)進口能源依存度高，能源安全易受國際影響。
29. 剁雞時應使用(A)水果刀(B)骨刀(C)尖刀(D)片刀。
30. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)增長使用期限(B)會產生有害物質(C)增加油色之美觀(D)能殺菌、容易 保存。
31. 中長期存放的肉類應保存於(A)4(B)-18(C)0(D)8 ℃以下才能保鮮。
32. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並(A)專人專櫃放 置(B)專櫃放置(C)專人看顧(D)專人專櫃專冊放置。
33. 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(A)陳舊(B)腐敗(C)美味(D)新鮮。
34. 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(A)利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中(B)冰淇淋儲放在-1 8℃以下的冷凍庫(C)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室(D)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。
35. 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(A)鉛(B)銅(C)鎘(D)汞。
36. 下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？(A)脂肪(B)蛋白質(C)醣類(D)纖維質。
37. 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(A)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的(B) 遵守先進先出之原則，並確實記錄(C)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材(D)冷藏庫之溫度應在 10℃以下。
38. 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(A)甕(B)湯盤(C)湯碗(D)水盤。
39. 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？(A)150cc(B)100cc(C)300cc(D)240cc。
40. 選擇生機飲食產品時，應先考慮(A)追求流行(B)個人身體特質(C)容易烹調(D)物美價廉。
41. 公司負責人為了要節省開銷，將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保，是觸犯了刑法上之何種罪 刑？(A)工商秘密罪(B)詐欺罪(C)侵占罪(D)背信罪。
42. 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？(A)清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、 定位排放(B)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理(C)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理(D)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類。
43. 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才 對？(A)清潔區(B)介於清潔區與準清潔區之間(C)準清潔區(D)污染區。
44. 食品進貨後之使用方式為(A)後進先出(B)徵詢主廚意願(C)先進先出(D)先進後出。
45. 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(A)各類食物妥善包裝並分類貯存(B)經常將食物取出 並定期除霜(C)食物交互置放(D)增加開關庫門之次數。
46. 在五金行買來的強力膠中，主要有下列哪一種會對人體產生危害的化學物質？(A)乙苯(B)乙醛(C)甲苯(D) 甲醛。
47. 烹調魚類應該先做到(A)清除魚鱗、內臟及鰓(B)去皮去骨(C)去除骨頭(D)頭尾不用。
48. 廚房的地板(A)要看是哪一類餐廳而定(B)濕滑是必然現象無需計較(C)操作時可以濕滑(D)隨時保持乾燥 清潔。
49. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)鍋具存放櫃(B)乾料庫房(C)主廚自家(D)辦公室的文 件保存區。
50. 下列何者不是目前台灣主要的發電方式？(A)地熱(B)燃氣(C)燃煤(D)核能。
51. 烹調時調味料的使用應注意下列何者？(A)美觀與外形(B)種類與用量(C)顧客的喜好(D)經濟實惠。
52. 一般湯包內的湯汁形成是靠(A)水(B)白菜汁(C)豬皮的膠質(D)動物的脂肪 作內餡。
53. 下列何者是海洋受污染的現象？(A)臭氧層破洞(B)溫室效應(C)形成黑潮(D)形成紅潮。
54. 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？(A)盤查所有能源使用設備(B) 實行能源管理(C)將採購規定列入以下文字：「汰換設備時首先考慮能源效率 1 級或具有節能標章之產品」(D)為考慮經營成本，汰換設備時採買最便宜的機種。
55. 職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者？(A)強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能 之工作(B)過度介入勞工私人事宜(C)脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工(D)使勞工執行與能力、經驗相符的工作。
56. 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(A)海產(B)雞肉(C)蛋(D)牛肉。
57. 政府提倡交易時使用(A)公制(B)美制(C)英制(D)台制 為單位計算。
58. 雞肉中最嫩的部份是(A)雞翅膀(B)雞腿肉(C)雞柳(D)雞胸肉。
59. 食物烹調的原則宜為(A)味精用量為食物重量的百分之五(B)運用簡便的高湯塊(C)原味烹調(D)調味料愈 多愈好。
60. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營 養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(A)鈉(B)膳食纖維(C)飽和脂肪(D)糖。
61. 片刀主要用來切(A)豬腳(B)豬肉(C)雞腿(D)排骨。
62. 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？(A)工作時謹守本分，以積極態 度解決問題(B)服務時首先考慮公司的利益，然後再考量顧客權益(C)施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質(D)將公司逾期的產品更改標籤。
63. 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為(A)不銹鋼(B)玻璃纖維(C)木板(D)大理石。
64. 陶鍋傳熱速度比鐵鍋(A)差不多(B)快(C)一樣快(D)慢。
65. 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(A)奶油(B)鮮奶(C)火腿(D)醬油。
66. 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？(A)肝(B)干貝(C)沙丁魚(D)腦。
67. 長期的偏頗飲食會(A)招致疾病(B)建構良好體質(C)健康強身(D)增加免疫力。
68. 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(A)酒(B)醋(C)蔗糖(D)鹽。
69. 洗滌區屬於下列何者？(A)清潔區(B)準清潔區(C)污染區(D)一般作業區。
70. 製作完成之菜餚應注意(A)不可重疊放置(B)可重疊放置(C)沒有規定(D)交叉放置。
71. 洗豬舌、牛舌時宜用(A)刮洗法(B)漂洗法(C)擦洗法(D)沖洗法。
72. 買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)陰涼處(D)室內通風處。
73. 廚師證照持有人，每年應接受(A)4 小時(B)6 小時(C)8 小時(D)12 小時 衛生講習。
74. 請問下列何者非為個人資料保護法第 3 條所規範之當事人權利？(A)查詢或請求閱覽(B)請求刪除他人之 資料(C)請求停止蒐集、處理或利用(D)請求補充或更正。
75. 與人體之能量代謝無關的維生素為(A)維生素 A(B)菸鹼素(C)維生素 B2(D)維生素 B1。
76. 勞工服務對象若屬特殊高風險族群，如酗酒、藥癮、心理疾患或家暴者，則此勞工較易遭受下列何種 危害？(A)聽力損失(B)白指症(C)中樞神經系統退化(D)身體或心理不法侵害。
77. 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？(A)脂肪(B)礦物質(C)蛋白質(D)醣類。
78. 下列魚類何者屬於海水魚？(A)鯧魚(B)草魚(C)鯽魚(D)鰱魚。
79. 長時間電腦終端機作業較不易產生下列何狀況？(A)體溫、心跳和血壓之變化幅度比較大(B)腕道症候群 (C)眼睛乾澀(D)頸肩部僵硬不適。
80. 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？(A)銅(B)鈉(C)鐵(D)鉀。

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