無年度 - 102學年度國中技藝教育課程-烘焙組學科考卷 10題題目附答案卷#42450

科目：國中技藝-烘焙組 | 選擇題數：10 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-烘焙組

選擇題 (10)

1. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？　(A)二氧化碳（CO₂）　(B)氨（NH₃）　(C)熱　(D)酒精。

2. 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫、濕度以下列那一項較適宜？　(A)42℃、90％　(B)38℃、85％　(C)35℃、75％　(D)10℃、60％。

3. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為：　(A)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂　(B)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入　(C)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料　(D)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌。

4. 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於：　(A)糖的顆粒太粗　(B)糖的顆粒太細　(C)麵糊攪拌不夠　(D)爐溫太低。

5. 評定白土司麵包的口感應：　(A)稍具鹹味　(B)稍有甜味　(C)應有濃馥的奶油味　(D)有牛奶和蛋的味道。

6. 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖（fondant）？　(A)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃　(B)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃　(C)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃　(D)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃。

7. 麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為：　(A)40g　(B)54g　(C)80g　(D)100g。

8. 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為：　(A)6：1　(B)4：1　(C)2：1　(D)1：1。

9. 奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的：　(A)70％　(B)80％　(C)90％　(D)100％。

10. 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為：　(A)冷藏時間不足，麵糰太軟　(B)冷藏時間太久，麵糰太硬　(C)配方內蛋量太多　(D)攪拌時間過久。

申論題 (0)