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107年 - 國中技藝競賽大成食品題庫101-200#72631

科目：國中技藝-烘焙組 | 年份：107年 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-烘焙組

選擇題 (100)

101.( )欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈 性大的麵包，入爐時間應 (A)提早 (B)隨便 (C)不變 (D)延後。
102.( )製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點 (A) 味道較好 (B)產品較柔軟 (C)體積較大 (D)省人力，省設備。
103.( )製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜 (A)38℃、85 ％ (B)10℃、60％ (C)42℃、90％ (D)35℃、75％。
104.( )使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘30粒每個50g，現有60公斤麵糰多少 時間可分割完？ (A)20分 (B)50分 (C)40分 (D)30分。
105.( )在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的 溫度和濕度，下列那一項最適當 (A)35℃、85％ (B)28℃、75~80％ (C)20℃、85％ (D)38℃、85％。
106.( )製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度(pH值)會 (A)下降 (B)不變 (C)上升 (D)有時 高、有時低。
107.( )下列何者不是在製作麵包發酵後產物 (A)二氧化碳(CO2) (B)氨(NH3) (C)酒精 (D) 熱。
108.( )使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確： (A)使用隧道爐，可連續生產，產量 較大 (B)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 (C)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 (D) 使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻。
109.( )下列何者不是造成小西餅膨大之原因 (A)酵母 (B)砂糖 (C)攪拌時拌入油脂之空氣 (D)蘇打粉。
110.( )麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為250％，若使用麵粉25公斤，在不考慮損耗之狀況 下，可產出麵糰 (A)50公斤 (B)75公斤 (C)100公斤 (D)62.5公斤。
111.( )以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至 (A)麵筋完成階段 (B)麵筋斷裂階 段 (C)捲起階段 (D)麵筋擴展階段。
112.( )瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至 (A)擴展階段 (B)完成階段 (C)捲起階段 (D)斷裂階段。
113.( )奶油小西餅若以機器成型，每次擠出7個，每個麵糰重10公克，機器轉速(r.p.m)為50次/ 分，現有麵糰35公斤，需幾分鐘擠完 (A)50分鐘 (B)10分鐘 (C)20分鐘 (D)40分鐘。
114.( )線切小西餅，若以機器成型，每次可切出7個，機器轉速為40次/分，現有麵糰28公斤， 共花了20分鐘切完，則每個麵糰重為 (A)8公克 (B)10公克 (C)7公克 (D)5公克。
115.( )烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好 (A)電 (B)重油 (C)柴油 (D)瓦斯。
116.( )製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較 (A)厚 (B)軟 (C)薄 (D)不影響。
117.( )鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是 (A)水經加熱形成水蒸氣 (B)發粉分解產生的 二氧化碳 (C)酵母產生的二氧化碳 (D)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。
118.( )一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為 (A)糖 (B)水 (C)油脂 (D)麵 粉。
119.( )奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的 (A)70％ (B)80％ (C)100％ (D)90％。
120.( )戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是 (A)蛋白中攪拌入空氣 (B)塔塔粉 (C)蛋黃麵糊部 份的攪拌 (D)水。
121.( )土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的 (A)6％ (B)0％ (C)4％ (D)2％。
122.( )重奶油蛋糕油脂的最低使用量為 (A)50％ (B)60％ (C)40％ (D)30％。
123.( )以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在 (A)88％±2％ (B)78 ％±2％ (C)58％±2％ (D)68％±2％。
124.( )標準土司麵包配方內水的用量應為 (A)60~64％ (B)66~70％ (C)45~50％ (D)51~55 ％。
125.( )一般餐包的油脂用量為 (A)25~30％ (B)4~6％ (C)15~20％ (D)8~14％。
126.( )依CNS之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的 (A)30％ (B)40％ (C)50％ (D)20％。
127.( )一般餐包配方內糖的含量應為 (A)4~6％ (B)16~20％ (C)21~24％ (D)8~14％。
128.( )奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用 (A)21~30％ (B)10~20％ (C)31~39％ (D)40~50 ％。
129.( )可可粉加入蛋糕配方內時頇注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配 方中增加3％的可可粉，則配方中的吸水應該 (A)減少3％ (B)減少4.5％ (C)增加3％ (D)增加4.5％。
130.( )奶油空心餅成型後應該 (A)鬆弛10分鐘後進爐 (B)馬上進爐烘烤 (C)鬆弛15分鐘後進 爐 (D)鬆弛30分鐘後進爐。
131.( )重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用 (A)麵粉油脂拌合法 (B)兩步拌合法 (C)直接法攪 拌 (D)糖油拌合法。
132.( )麵糰分割重量600公克，烤好麵包重量為540公克，其烤焙損耗是 (A)10％ (B)6％ (C)5 ％ (D)15％。
133.( )整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為 (A)11~15℃ (B)16~20℃ (C)6~10℃ (D)0~5℃。
134.( )烤焙法國麵包烤爐內必頇有蒸汽設備，蒸汽的壓力為 (A)祇要有蒸汽產生就好 (B)壓 力低，量大 (C)壓力大，量大 (D)壓力大，量小。
135.( )海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至 (A)25℃以下 (B)25~30℃ (C)35~43℃ (D)50℃以上。
136.( )蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是 (A)濕性發泡 (B)乾 性發泡 (C)棉花狀態 (D)起泡狀態。
137.( )製作某一烘焙食品，麵粉用量為22公斤，乳化劑用量為0.33公斤，請問乳化劑所佔烘焙 百分比為 (A)1.8％ (B)1.2％ (C)1.5％ (D)2％。
138.( )麵包製程中之醒麵即是 (A)中間發酵 (B)基本發酵 (C)延續發酵 (D)滾圓。
139.( )麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因 (A) 整型的關係 (B)冷卻不足 (C)烤爐溫度不平均 (D)發酵。
140.( )中種麵糰攪拌後理想的溫度應為 (A)31~33℃ (B)20~22℃ (C)23~26℃ (D)28~30 ℃。
141.( )一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為 (A)26~30℃ (B)17~22℃ (C)31~35℃ (D)36~40℃。
142.( )戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到 (A)液體狀態 (B)乾性發泡 (C)棉花狀態 (D)濕性發泡。
143.( )天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳 (A)濕性發泡 (B)棉花狀 (C)乾性 發泡 (D)顆粒狀。
144.( )麵包麵糰的中間發酵時間約為 (A)8~15分鐘 (B)0分鐘 (C)3~5分鐘 (D)25~30分鐘 即可。
145.( )奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為 (A)加蛋時麵糊溫度太高 (B)配方中蛋的 用量太多 (C)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (D)配方中麵粉用量太多。
146.( )烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式 (A)洗淨烤乾 (B)洗後自然涼乾 (C) 用抹布擦淨 (D)洗淨用抹布擦乾。
147.( )酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至 (A)麵筋擴展階段 (B)麵筋斷 裂階段 (C)拾起階段 (D)捲起階段。
148.( )派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用 (A)低筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)洗筋粉 (D)中筋 麵粉。
149.( )派皮過度收縮的原因是 (A)水份太少 (B)麵粉筋度太弱 (C)派皮中油脂量太多 (D) 揉捏整型過久。
150.( )酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用 (A)酸 (B)黏稠劑 (C)油脂 (D)防腐 劑 調整。
151.( )鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 (A)較軟 (B)一致 (C)較硬 (D)無關 ，則能達到最佳效果。
152.( )鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為 (A)將水和油脂 打發後，再加入其他原料攪拌 (B)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料 (C)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 (D)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀， 再將冰水和其他原料一起加入。
153.( )鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總 量以何者為佳？ (A)20％ (B)100％ (C)50％ (D)75％。
154.( )酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時， 在製程上應注意 (A)過度的發酵 (B)低溫長時間之油炸 (C)適當的發酵 (D)較硬之麵 糰。
155.( )烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用 (A)平板狀 (B)粗網狀 (C)圓孔狀 (D)細網狀 烤盤（鋼帶）。
156.( )為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用 (A)防腐劑 (B)澱粉 (C)奶粉 (D) 抗氧化劑。
157.( )硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入 (A)膨脹劑 (B)粗砂糖 (C)沙 拉油 (D)玉米澱粉 改善。
158.( )鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大 (A)蛋 (B)麵粉 (C)糖 (D) 裹入用油脂。
159.( )酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似， 然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts） 配方中的糖與油脂，較甜麵包配方 (A)少 (B)視情況而定 (C)高 (D)相等。
160.( )下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作 (A)法式道納司 (B) 酵母油炸甜圈餅 (C)麻花道納司 (D)蛋糕油炸甜圈餅。
161.( )慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成 (A)鮮奶油、蛋白及果汁 (B) 鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 (C)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (D)蛋黃、果膠及果汁。
162.( )下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant) (A)細粒特砂、水、 葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃ (B)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃ (C)細粒特砂、 水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃ (D)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃。
163.( )下列那一項非麵包滾圓的目的 (A)使麵糰易於保住二氧化碳 (B)鬆弛麵筋使麵糰易於 整型 (C)使麵糰表面光滑不易粘手 (D)使氣體均勻分佈。
164.( )調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟 (A)油 (B)水 (C)糖 (D)麵粉。
165.( )調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的 (A)糖 (B)水 (C)油 (D) 麵粉。
166.( )法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以 (A)170℃ (B)200℃ (C)150℃ (D)230℃。
167.( )800公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予200℃烤溫，烤焙所需時間為 (A)1小時以上 (B)35~40分 (C)15~20分 (D)55~60分。
168.( )下列那一種麵包，烤焙時間最短 (A)90公克包餡的甜麵包 (B)800公克的帶蓋土司 (C)450公克的圓頂葡萄乾土司 (D)350公克的法國麵包。
169.( )下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐 (A)甜麵包 (B)葡萄乾麵包 (C)硬式麵包 (D)丹 麥麵包。
170.( )圓烤盤，其直徑為22公分、高5公分其容積為 (A)110立方公分 (B)1899.7立方公分 (C)1997.7立方公分 (D)7598.8立方公分。
171.( )長方型烤盤，其長為30公分、寬為22公分、高為5公分,其容積為 (A)3300立方公分 (B)660立方公分 (C)660平方公分 (D)3300平方公分。
172.( )低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜 (A)兩步拌合法 (B)麵粉油脂拌合法 (C) 糖油拌合法 (D)糖水拌合法。
173.( )何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間 (A)直接法 (B)麵粉油脂拌合法 (C)糖油拌 合法 (D)糖水拌合法。
174.( )麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是 (A)22℃ (B)10℃ (C)15℃ (D)30℃ 在這個溫度的 麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩。
175.( )下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂 (A)重奶油蛋糕 (B)海綿蛋糕 (C)天使蛋糕 (D)輕奶油蛋糕。
176.( )理想的海綿蛋糕麵糊比重為 (A)0.76 (B)0.56 (C)0.66 (D)0.46 左右。
177.( )利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌 勻，其主要的原因為： (A)好控制麵粉量 (B)容易吸收水份 (C)防止破壞打發的氣泡 (D)避免攪拌出筋。
178.( )菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為 (A)需 較高濕度發酵 (B)需較高溫度發酵 (C)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 (D) 不需最後發酵。
179.( )50～100公克左右的甜麵包，其烤焙應 (A)下火為主，上火為輔 (B)上火為主，下火為 輔 (C)只用下火 (D)只用上火。
180.( )戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品 (A)體積較大 (B)拌入其他材 料時易消泡 (C)組織較軟 (D)不影響蛋糕品質。
181.( )可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為 (A)烤盤擦油 (B)選用麵筋較強的麵粉 (C)減 少配方中的用油量 (D)烤焙時間避免過久。
182.( )添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？ (A)蛋黃 (B)油 (C)麵粉 (D)糖。
183.( )一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法 (A)敲烤盤邊聽聲音判斷 (B)以探針試探或以手 輕拍 (C)時間一到即可出爐 (D)以顏色判斷即可。
184.( )切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？ (A) 以布擦拭後使用 (B)浸在沸水中燙一次，切一次 (C)洗淨使用 (D)在沸水中燙一次用布 擦一下使用。
185.( )煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在 (A)糖水部份煮沸後加入 (B)與玉米澱粉拌勻加入 (C)待 餡煮好後加入拌勻 (D)與水一道加入。
186.( )製作丹麥麵包整形宜在 (A)與溫度無關，在那裡整形皆可 (B)近烤爐邊 (C)在溫度較 低的場所 (D)一般的工作間。
187.( )麵粉的pH值變小時，小西餅的體積 (A)變大 (B)變小 (C)不變 (D)變厚。
188.( )餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高 (A)小蘇打 (B)水 (C)油脂 (D)氧化劑 的用量。
189.( )以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確 (A)先用慢速拌合材料，再以快速 攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 (B)忽快忽慢促進麵筋形成 (C)隨時提升攪 拌缸以利拌勻 (D)自始至終一貫快速拌成。
190.( )為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加 (A)酒精 (B)麩胺酸鈉 (C)檸 檬汁 (D)亞硝酸鉀。
191.( )烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？ (A)依顏色判斷 (B)依烤焙時 間決定 (C)依產品冒煙程度判斷 (D)依烤焙時間及用手觸摸。
192.( )製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？ (A)酥脆 (B)鬆軟 (C)硬脆 (D)酥鬆。
193.( )組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因 (A)澱粉β化 (B) 澱粉α化 (C)蛋糕熟成化 (D)酵素自家分解作用。
194.( )裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因 (A)忘記加鹽 (B)操作室溫太高，裹入油已融化 (C)忘記裹入油 (D)摺疊次數太多。
195.( )布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中 (A)配方水分過多 (B)烤 焙時間太久 (C)攪拌不足 (D)爐溫太高。
196.( )餅乾最好的包裝材料是 (A)玻璃紙 (B)鋁箔膠模積層 (C)腊紙 (D)聚乙烯(PE)。
197.( )有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非 (A)可抑制黴菌生長 (B)可防止油脂酸敗 (C)可防止產品變色 (D)應使用中密度PE（聚乙烯）材質。
198.( )下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是 (A)聚乙烯(PE) (B)聚苯乙烯(PS) (C)聚丙 烯(PP) (D)聚氯乙烯(PVC)。
199.( )PS(poly styrene)是 (A)聚丙烯(PP) (B)聚苯乙烯(PS) (C)聚丁烯(PB) (D)聚乙烯 (PE)。
200.( )一般認為最不易造成公害的包裝材料是 (A)聚氯乙烯(PVC) (B)聚乙烯(PE) (C)紙 (D)聚苯乙烯(PS)。

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