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107年 - 大成商工 107 學年度國中技藝教育競賽/烘焙組學科1-100#72630

科目：國中技藝-烘焙組 | 年份：107年 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-烘焙組

選擇題 (100)

1.( )預防調理食品中毒下列何者有誤？ (A)迅速 (B)清潔 (C)室溫存放 (D)加熱或冷藏。
2.( )腸炎弧菌是來自 (A)空氣 (B)海鮮類 (C)土壤 (D)肉類。
3.( )預防葡萄球菌的污染應注意 (A)砧板 (B)用水 (C)餐具 (D)手指之傷口、膿瘡。
4.( )製造、加工、調配食品之場所 (A)可養牲畜亦可居住 (B)不可養牲畜亦不可居住 (C)可 養牲畜 (D)可居住。
5.( )下列何者非食品添加物 (A)烤酥油 (B)漂白劑 (C)甘油 (D)抗氧化劑。
6.( )食品用具之煮沸殺菌法係以 (A)100℃加熱半分鐘 (B)90℃加熱半分鐘 (C)100℃加熱1 分鐘 (D)90℃加熱1分鐘。
7.( )蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為 (A)二大類 (B)五大類 (C)四大類 (D)三大 類。
8.( )長崎蛋糕屬於 (A)乳沫類蛋糕 (B)戚風類蛋糕 (C)麵糊類蛋糕 (D)重奶油蛋糕。
9.( )配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕 (A)重奶油蛋糕 (B)水果蛋糕 (C)海綿蛋糕 (D)輕奶油蛋糕。
10.( )下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？ (A)鬆餅 (B)綠豆椪 (C)酥鬆性小西 餅 (D)丹麥式甜麵包。
11.( )配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品 (A)魔鬼蛋糕 (B)法國麵包 (C)天使 蛋糕 (D)擠出小西餅。
12.( )歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於 (A)乳沫類蛋糕 (B)麵糊類蛋糕 (C)天使蛋糕 (D)戚風類蛋糕。
13.( )若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的 (A)等量 (B)2 (C)1/2 (D)1/3 倍。
14.( )製作某種麵包，使用新鮮酵母4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為 (A)1.33％ (B)4％ (C)2％ (D)1.6％。
15.( )配方內使用60％鮮奶製作麵包，比用4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量 (A)較少 (B)較多 (C)大同小異 (D)相同。
16.( )下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料 (A)玉米澱粉 (B)動物膠 (C)奶油水 (D)蛋。
17.( )蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質 (A)韌性原料 (B)柔性原料 (C)酸性原料 (D)中性 原料。
18.( )製作蛋糕時，奶粉應屬於 (A)柔性材料 (B)芳香材料 (C)鹼性材料 (D)韌性材料。
19.( )蛋黃之水份含量為 (A)35~39％ (B)50~55％ (C)30~34％ (D)40~44％。
20.( )一般奶油或瑪琪琳含水量約為 (A)14~22％ (B)6~10％ (C)11~13％ (D)24~30％。
21.( )乳化劑在蛋糕中的功能是 (A)縮短攪拌時間減少人工 (B)使蛋糕顏色加深 (C)使蛋糕 風味佳 (D)融和配方內水和油使組織細膩。
22.( )麵粉中添加活性麵筋粉每增加1％時，則麵粉之吸水量約可提高 (A)2.5％ (B)2％ (C)1 ％ (D)1.5％。
23.( )新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為 (A)65~ 70％ (B)80~85％ (C)55~60％ (D)45~50％。
24.( )一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指 (A)酵母 (B)發粉 (C)酵素 (D)蘇打 粉。
25.( )沙拉油必頇密封保存，是因為 (A)易揮發 (B)易感染其他不良味道 (C)含不飽和脂肪酸 易受氧化酸敗 (D)遇空氣易於變色。
26.( )雞蛋中水分含量 (A)80％ (B)75％ (C)85％ (D)70％。
27.( )乳化劑在麵包中的功能 (A)增加麵包風味 (B)防止麵包發黴 (C)促進酵母活力 (D)使 麵包柔軟不易老化。
28.( )全蛋的固形物為 (A)15％ (B)25％ (C)10％ (D)35％。
29.( )麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了 (A)酵母 (B)發粉 (C)小蘇打 (D) 阿摩尼亞（碳酸氫銨等）。
30.( )要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加 (A)乳化劑 (B)麥芽酵素 (C)丙酸鈣 (D) 膨大劑。
31.( )控制發酵最有效的原料是 (A)食鹽 (B)奶粉 (C)改良劑 (D)糖。
32.( )稀釋奶油霜飾最適當的原料是 (A)蛋 (B)沙拉油 (C)水 (D)稀糖漿。
33.( )一般油炸用油發煙點應在 (A)200℃以上 (B)150~160℃ (C)170~180℃ (D)160~170 ℃。
34.( )為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用 (A)糖粉 (B)麥芽糖 (C)糖漿 (D) 細砂糖。
35.( )一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用 (A)含水奶油 (B)瑪琪琳 (C)無水奶 油或精製豬油 (D)沙拉油。
36.( )做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用 (A)玉米澱粉 (B)動物膠 (C)甘藷粉 (D)洋菜粉。
37.( )食品工廠用的油炸用油最好選用 (A)沙拉油 (B)氫化油 (C)黃豆油 (D)奶油。
38.( )麵包可使用的防腐劑為 (A)去水醋酸 (B)丙酸鈣 (C)苯甲酸 (D)硼酸。
39.( )蛋糕可使用的防腐劑為 (A)異抗壞血酸 (B)對羥苯甲酸丁酯 (C)丙酸鈉 (D)苯甲酸。
40.( )新鮮酵母貯存的最佳溫度為 (A)21~27℃ (B)11~20℃ (C)－10~0℃ (D)2~10℃。
41.( )製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為 (A)粉心粉 (B)洗筋粉 (C)低筋麵粉 (D) 高筋麵粉。
42.( )製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為 (A)10％ (B)1％ (C)0.1％ (D)5％。
43.( )下列那一種糖的甜度最高？ (A)葡萄糖 (B)砂糖 (C)轉化糖漿 (D)果糖。
44.( )製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用 (A)豬油 (B)雪白奶油 (C)白油（烤酥油） (D)瑪琪琳。
45.( )麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內 (A)增加鹽的用量 (B)使用脫 脂奶粉 (C)增加乳化劑 (D)減少糖的用量。
46.( )製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部份麵粉最好用 (A)全脂奶粉 (B) 小麥澱粉 (C)乳清粉 (D)太白粉 代替。
47.( )乳化油在下列那一項產品較不合適添加 (A)戚風蛋糕 (B)奶油霜飾 (C)麵包 (D)海綿 蛋糕。
48.( )蛋糕所用的發粉應為 (A)次快性發粉 (B)雙重反應發粉 (C)慢性發粉 (D)快性發粉。
49.( )依CNS所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為 (A)30％ (B)20％ (C)50％ (D)40％ 以上。
50.( )使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量 (A)2/3蒸發奶水加1/3水 (B)等量使用 (C)1/2 蒸發奶水加1/2水 (D)1/3蒸發奶水加2/3水。
51.( )欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是 (A)好的設備 (B)好的原料 (C)純熟的技術 (D)好的裝潢。
52.( )夾心餅乾之夾心用油脂，通常頇要數個月之保存、流通因此宜使用 (A)沙拉油 (B)椰子 油 (C)花生油 (D)葵花油。
53.( )烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性 (A)愈好 (B)差不多 (C)無關 (D)愈差。
54.( )食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 (A)0.1％ (B)200ppm (C)50ppm (D)400ppm。
55.( )麵粉之蛋白質組成分中缺乏 (A)半胱胺酸 (B)丙苯胺酸 (C)離胺酸 (D)麩胺酸 因此 必頇添加奶粉。
56.( )烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應 (A)砂糖 (B)麥芽糖 (C)果糖 (D) 乳糖。
57.( )下列何種油脂含有反式脂肪酸 (A)完全氫化植物油 (B)牛油 (C)麻油 (D)花生油。
58.( )食品用油溶於水（O／W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？ (A)26～30 (B)20～25 (C)8～18 (D)3.5～6。
59.( )製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？ (A)使蛋糕體積變小 (B)於攪拌時拌入較少的 空氣 (C)增加麵糊的安定性 (D)使麵糊的比重上升。
60.( )製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？ (A) 乳糖 (B)蜂蜜 (C)砂糖 (D)麥芽糖。
61.( )製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (A)硫酸 (B)磷酸 (C)酒石酸 (D)鹽酸。
62.( )在常溫時不釋出氣體，頇於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？ (A)雙重反應發粉 (B)快 性反應發粉 (C)多重反應發粉 (D)慢性反應發粉。
63.( )椰子粉的脂肪含量約為？ (A)60％ (B)30％ (C)50％ (D)40％。
64.( )小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？ (A)中筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)粉心 麵粉。
65.( )麵粉蛋白質是屬於部份不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？ (A) 離胺酸（lysine） (B)胱胺酸（cystine） (C)半胱胺酸（cysteine） (D)甲硫胺酸（methioine）。
66.( )下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH），並具有還原特性，以影響麵糰之性質？ (A)離胺 酸（lysine） (B)麩胺酸（glutamic acid） (C)半胱胺酸（cysteine） (D)甘胺酸（glycine）。
67.( )小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH），會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？ (A) 礦物質 (B)維生素E (C)麩胱甘 (D)油脂。
68.( )測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？ (A)連續溫度黏度測定儀 (Viscosgraph) (B)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) (C)麵糰拉力特性測定儀 (Extensograph) (D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)。
69.( )測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ (A)麵糰攪拌特性測定儀 (Farinograph) (B)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (C)麵粉酵素活性測定儀 (Amylograph) (D)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)。
70.( )測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？ (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)麵糰 拉力特性測定儀(Extensograph) (C)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (D)麵糰攪拌特性 測定儀(Farinograph)。
71.( )以澱粉為原料經完全水解D.E.值（葡萄糖當量）為100之糖漿產品，其組成成分為？ (A) 澱粉及葡萄糖之混合物 (B)果糖 (C)蔗糖 (D)葡萄糖。
72.( )下列何種糖吸濕性最小？ (A)果糖 (B)轉化糖 (C)蜂蜜 (D)砂糖。
73.( )下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？ (A)砂糖 (B)麥芽糖 (C)葡萄 糖 (D)果糖。
74.( )雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ (A)澱粉分解酵素 (B) 溶菌酵素 (C)蛋白質分解酵素 (D)脂肪分解酵素。
75.( )製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必頇去除蛋白內之？ (A)葡萄糖 (B) 脂肪 (C)蛋白質 (D)礦物質。
76.( )蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其pH 值升高？ (A)二氧化碳 (B)氮氣 (C)氫 氣 (D)組織胺。
77.( )西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非 (A)桔子果醬、水 (B)洋菜、水、糖 (C)糖、 水 (D)杏桃果膠、水。
78.( )烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均 (A)白紙打濕置 於空盤處 (B)空盤處墊錫鉑紙 (C)報紙打濕置於空盤處 (D)將多餘麵糊倒掉不用。

79.( )擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？ (A)5bdbc6bc71a86.jpg (B)5bdbc6cb04552.jpg (C)5bdbc6dc5f75e.jpg(D) 5bdbc713895f1.jpg。

80.( )派皮自模型中取出易破碎原因為 (A)派皮過熱自盤中取出 (B)配方中油脂含量太少 (C)鬆弛時間不夠 (D)烤焙不足。
81.( )製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在 (A)80℃±5℃ (B)60℃±5℃ (C)30℃±5 ℃ (D)100℃±5℃ ，可縮短烤焙時間。
82.( )蒸烤布丁烤盤內的水宜選用 (A)溫水 (B)冷水 (C)開水 (D)冰水 ，可縮短烤焙時間 又不影響其組織。
83.( )製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？ (A)3折法×6次 (B)3折法×1次 (C)3折法×2次 (D)3折法×4次。
84.( )良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在 (A)5℃±5℃ (B)35℃±5℃ (C)45℃±5℃ (D)20℃± 5℃。
85.( )要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用 (A)200℃ (B)100℃ (C)250℃ (D)150℃。
86.( )製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意 (A)糖油不需打發即可與粉拌勻 (B) 分次攪拌 (C)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 (D)一次攪拌完成 方不致麵糰乾硬而不易 成型。
87.( )經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為 (A)起泡狀 (B)棉 花狀 (C)濕性發泡 (D)乾性發泡。
88.( )製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用 (A)網狀（球狀） (B) 狀 (C)漿狀 (D) 螺旋狀。
89.( )麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60％以下者，其麵糊攪拌不宜用 (A)麵粉油脂拌和法 (B) 兩步拌和法 (C)糖油拌和法 (D)直接拌和法。
90.( )為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡 (A)糖水 (B)酒 (C) 食醋 (D)清水。
91.( )下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂 (A)大理石蛋糕 (B)天使蛋糕 (C)蜂蜜蛋糕 (D)魔鬼蛋糕。
92.( )理想的戚風蛋糕麵糊比重約在 (A)0.85 (B)0.45 (C)0.35 (D)0.65。
93.( )蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的 (A)食鹽 (B)檸檬汁 (C)沙拉油 (D)味 素。
94.( )烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為 (A)上小／下小 (B)上小／下大 (C)上大／ 下大 (D)上大／下小。
95.( )為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量 (A)麵粉 (B)蛋白 (C)食鹽 (D)蛋 黃。
96.( )在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？ (A)鮮奶油即 將凝固時 (B)攪拌終了前 (C)鮮奶油體膨脹兩倍時 (D)攪拌開始時。
97.( )製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為62％，如今已知使用3公斤麵粉，蛋量為240g， 應添加多少水？ (A)1,620g (B)1,820g (C)1,520g (D)1,720g。
98.( )欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關 (A)粉溫（或材料溫度） (B)室溫 (C)機器攪拌所產生的摩擦溫度 (D)中種麵糰溫度。
99.( )製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？ (A)縮短攪拌時間 (B) 促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 (C)更換空氣，促進酵母發酵 (D)使麵糰內部溫度 均勻。
100.( )使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者 最適宜？ (A)23～25/27～29 (B)32/10 (C)5/28 (D)35/35 ℃。

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