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無年度 - 14000 西餐烹調 丙級 工作項目 05：器皿與盤飾#22047

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 選擇題數：29 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (29)

1. 下列何種器皿適合微波爐使用？(A)琺瑯器(B)銀銅器(C)陶瓷器(D)不銹鋼器。
2. 水果盤之裝飾以何種材料最適宜？(A)香芹(Parsley)(B)薄荷葉(C)生(萵苣)菜葉(D)鮮花朵。
3. 通常盛裝熱菜的盤子保溫櫃溫度保持在攝氏幾度最適宜？(A)30 度(B)40 度(C)50 度(D)60 度。
4. 主菜牛排類宜用何種器皿盛裝？(A)沙拉盤(B)點心盤(C)主菜盤(D)魚肉盤。
5. 什錦沙拉中的蔬菜顏色宜如何調配？(A)全一色(B)各種顏色蔬菜分開(C)不須講究(D)混合輕拌。
6. 傳統開胃菜宜用何種器皿盛裝？(A)沙拉盤(B)主菜盤(C)點心盤(D)魚肉盤。
7. 下列何者不是做為盤飾的蔬果須有的條件？(A)外形好且乾淨(B)用量不可以超過主體(C)葉面不能有蟲咬的痕跡 (D)添加食用色素。
8. 製作盤飾時，下列何者較不重要？(A)刀工(B)排盤(C)配色(D)火候。
9. 熱食不宜盛裝於(A)塑膠盤(B)不鏽鋼盤(C)陶製盤(D)瓷盤。
10. 盛裝帶汁之甜點器皿以何種材質較恰當？(A)玻璃(B)銀器(C)木材(D)不銹鋼。
11. 西餐牛排烹調時可以加入少許(A)葡萄酒(B)冰淇淋(C)咖啡(D)蕃茄醬。
12. 牛排置於瓷盤客人要求加熱時應：(A)直接放入烤箱(B)更換銀盤入烤箱(C)直接放上瓦斯爐(D)更換不銹鋼盤入烤 箱。
13. 煙燻的魚類開胃菜通常附帶下列何種食物？(A)檸檬、全麥麵包(B)水果、白麵包(C)義大利麵、全麥麵包(D)果醬、 全麥麵包。
14. 通常龍蝦濃湯加入少許何種酒可增加美味？(A)米酒(B)蘭姆酒(C)紹興酒(D)白蘭地。
15. 傳統烤羊排通常附帶何種醬汁(Sauce)？(A)薄荷醬(B)紅酒醬(C)白酒醬(D)磨菇醬。
16. 羊排食用可加入何種調味醬？(A)奶油(B)醬油(C)花生醬(D)薄荷醬。
17. 乳酪(Cheese)通常可和那些食物搭配(A)肉類(B)魚類(C)麵包類(D)蛋類。
18. 乳酪(Cheese)通常附帶(A)西瓜(B)柳丁(C)葡萄(D)木瓜。
19. 主菜配盤除蔬菜外通常均附有(A)水果(B)澱粉類食品(C)蕃茄(D)蛋類。
20. 法式烤鴨通常附帶何種醬汁(Sauce)？(A)柳橙醬(B)草莓醬(C)鳳梨醬(D)木瓜醬。
21. 在套餐菜單(Set menu)設計當中，同樣的肉類、魚類或蔬菜材料的使用上應：(A)可以重覆使用(B)不可以重覆使用 (C)肉類可以重覆使用(D)魚類可以重覆使用。
22. 法式菜單中雪碧冰(Sherbet)的吃法是下列何者？(A)介於享用主菜之前(B)介於主菜與甜點之間(C)介於甜點與咖啡 之間(D)介於湯與沙拉之間。
23. 餐盤、杯類邊緣破損，應如何處理？(A)可以直接使用(B)不可以使用(C)可做其他用途(D)送給別人。
24. 對於客人使用過的餐盤應如何處理？(A)仍可繼續使用(B)即時清洗(C)隔夜再清洗(D)丟棄不用。
25. 裝沙拉的盤子應如何處理？(A)放於冷藏櫃中(B)放於室溫中(C)放於保溫箱中(D)放於冰塊中。
26. 盛裝冰淇淋的杯類應如何處理？(A)放於冷藏櫃中(B)放於室溫中(C)放於保溫箱中(D)放於冰塊中。
27. 下列那道菜不可盛裝於銀器？(A)胡蘿蔔濃湯(Crecy)(B)烤牛排(Roasted beef)(C)水波蛋(Poached egg)(D)炒青菜(Sauted vegetables)。
28. 選擇西餐用器皿，以下列何種材質為佳？(A)陶器(B)塑膠(C)玻璃(D)瓷器。
29. 器皿背面之英文"Bone china"是何種意思？(A)中國製造(B)等級別(C)骨瓷(D)陶器。

申論題 (0)