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105年 - 105 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：13204水產食品加工-煉製品類#84707

科目：技檢◆水產食品加工-煉製品類-丙級 | 年份：105年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-煉製品類-丙級

選擇題 (80)

1. 乾紫菜若欲短期儲存應貯放在(A)陽光照射處(B)蔭涼處(C)冷凍庫(D)冷藏庫。
2. 水產加工機具操作結束，首先應(A)關電源(B)檢查、保養(C)清洗(D)移離現場。
3. 下列何種包裝不能防止長黴(A)充氮包裝(B)真空包裝(C)使用脫氧劑(D)含氧之調氣包裝。
4. 下列何者為控制水產原料保存之最重要因素(A)溫度(B)防腐劑(C)光度(D)包裝。
5. 下列何者為鹽溶性蛋白質？(A)肌漿蛋白質(B)肌原纖維蛋白質(C)膠原蛋白質(D)基質蛋白質。
6. 在加工過程中，何項因素與阻止細菌的發育無關？ (A)溫度(B)顏色(C)空氣(D)水分。
7. 下列何者是鹽漬原料？(A)虱目魚(B)丁香魚(C)鯖魚(D)鮪魚。
8. 下列何者由於容易冷凍變性，因而多做成冷凍魚漿？(A)鮪魚(B)助宗鱈魚(C)旗魚(D)鰹魚。
9. 提高食品保存性之方法何者為誤(A)酸度減少(B)滲透壓增高(C)溫度降低(D)水分降低。
10. 葵花籽油是取自於向日葵的(A)莖(B)根(C)花(D)種子。
11. 魚果之製造其主要原料為何(A)鱈魚(B)鰻魚(C)鮪魚(D)鯊魚。
12. 天婦羅是(A)煮乾品(B)煉製品(C)鹽漬品(D)調味乾製品。
13. 工作完畢清洗機器前應先(A)消毒(B)噴水(C)關掉電源(D)噴清潔劑。
14. 按「食品安全衛生管理法」有關食品標示規定，下列何者為誤 (A)標示食品添加物名稱(B)標示 有效日期(C)標示重量(D)一定有英文品名。
15. 水產加工機具經食品級清潔劑清洗後，接著應(A)覆蓋(B)噴灑酒精(C)清水再沖洗(D)以風吹乾。
16. 水產原料最簡易品質鑑定方法為(A)化學分析(B)物理分析(C)微生物分析(D)官能鑑定。
17. 下列何者為不安全動作？(A)通風不良(B)搬運方法不妥當(C)內務不整潔(D)照明不充分。
18. 魚酥、魚鬆兩種產品在形態上不同之處除了顏色稍異外，還有何者差異？ (A)產地(B)產季(C)魚 肉纖維長短(D)原料。
19. 下列何種添加物不會增加煉製品的成膠性是(A)亞硝酸鹽(B)鹽(C)磷酸鹽(D)黃豆蛋白。
20. 魚丸是(A)煉製品(B)冷凍品(C)煮乾品(D)調味乾燥品。
21. 下列何者為頭足類動物(A)烏賊(B)蝦(C)海鰻(D)馬頭魚。
22. 下列那一種酵素可分解澱粉(A)風味 (B)脂肪 (C)澱粉 (D)蛋白 。
23. 魚漿製造時，採肉機皮帶調整太鬆，易造成採得之肉(A)彈性差(B)採肉率低(C)含水份低(D)含魚 皮碎片。
24. 成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠？(A)0～4℃(B)80～90℃(C)30～50℃(D)60～70℃。
25. 製造魚果時不需要使用下列何種設備?(A)除筋機(B)乾燥機(C)蒸煮機(D)燻煙機。
26. 精緻的飲食中主要缺乏(A)醣類(B)纖維素(C)維生素(D)礦物質。
27. 下列何者會促進加工原料腐敗(A)添加食鹽(B)添加抗氧化劑(C)添加防腐劑(D)細菌污染。
28. 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)無正當理由連續曠工三日以上(B)遷廠(C)無正當理由曠 工一日(D)生產線減縮。
29. 下列何者較適合做冷凍全蝦的原料(A)火燒蝦(B)紅尾蝦(C)草蝦(D)厚殼蝦。
30. 水產食品切塊機之刀片應定期磨利並塗上(A)機油(B)礦油(C)煤油(D)可食性潤滑油。
31. 若發現輸送帶傳動方向相反，可能原因是(A)馬達動力太大(B)電源三相接錯(C)欠潤滑維修(D)馬 達動力太小。
32. 下列包裝材料何者濕氣阻絕性最差(A)聚氯乙烯(PVC)(B)聚乙烯(PE)(C)玻璃紙(D)聚丙烯(PE)。
33. 魚乾是(A)煮乾品(B)調味乾製品(C)燻製品(D)素乾品。
34. 食品衛生主管機關在中央為(A)教育部(B)農委會(C)法務部(D)衛生福利部。
35. 使用食品添加物應優先考慮(A)方便性(B)有用性(C)經濟性(D)安全性。
36. 煉製品加工過程中，那一種不是水漂魚肉的主要目的(A)增加膠強度(B)去除腥味(C)改善顏色(D) 增加水分。
37. 欲使己二烯酸發揮較強的抑制作用，需要使製品的酸度在(A)pH5.0 以下(B)pH6.5～7.0(C)pH7.5 以上(D)pH5.5～6.0。
38. 水產原料之冷卻目的在(A)減緩微生物生長(B)加速腐敗(C)防止變色(D)易於調理。
39. 水產原料加工下列何種溫度其微生物生長最快(A)0℃(B)-18℃(C)7℃(D)-40℃ 以上。
40. 下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確(A)產品放冷後包裝(B)隔天銷售產品才需包裝(C)需使 用密封包裝(D)使用包材不易破裂。
41. 製造柴魚時需要特別注意(A)魚肉之色澤(B)魚肉之 pH 值(C)魚肉的含水量(D)燻煙之溫度。
42. 利用低溫來貯藏食品的方法是(A)乾燥(B)濃縮(C)醃漬(D)冷凍。
43. 魚丸類製品之品質優劣，應以下列何者為首要考慮﹖(A)口味甘甜且包餡者為佳(B)顏色愈白愈好(C)內容物愈多愈好(D)具有良好彈性及脆度者為佳。
44. 魚肉在擂潰時，溫度最好控制在(A)-10℃(B)40～50℃(C)20～30℃(D)0～10℃。
45. 下列何者屬洄游性魚類(A)鰈魚(B)吳郭魚(C)鯛魚(D)鮪魚。
46. 己二烯酸在魚肉煉製品標準上為每公斤原料須在(A)2 克(B)1 克(C)4 克(D)3 克 以下。
47. 冷凍原料以何種解凍方式品質較佳(A)常溫解凍(B)冷空氣解凍(C)熱水解凍(D)陽光曝曬。
48. 麵糰經過醱酵之後，其 pＨ值比未醱酵麵糰(A)視配方油量(B)降低(C)相同(D)增加。
49. 蛋白質 1 公克可供給多少熱量？(A)4 大卡(B)5 大卡(C)7 大卡(D)9 大卡。
50. 水產原料進廠後迅速冷卻，是否可以降低魚肉酵素活性所引起之變質 (A)加速(B)可以(C)不可以(D)無差異。
51. 新鮮的原料魚魚眼應(A)混濁凹陷(B)微凸透明(C)發臭(D)出血變紅。
52. 洋菜為(A)海人草抽出物(B)歐美進口的蔬菜(C)紫菜抽出物(D)海藻膠抽出物之乾燥品。
53. 竹輪外表之褐色主要是在(A)燒烤(B)水煮(C)油炸(D)蒸煮 過程中產生。
54. 玻璃瓶裝的魚酥，在室溫下保存最容易發生品質劣化的原因是 (A)氧化酸敗(B)酵素活化(C)病原 菌繁殖(D)腐敗菌繁殖。
55. 對於食品包裝上的標示(A)可以虛偽(B)必須確實(C)使人誤認有醫葯之效能(D)可以誇張。
56. 海苔醬經過長時間之熬煮，其主要目的是為了(A)改善色澤(B)濃縮(C)提高水活性(D)提高製成率。
57. 一般魚肉煉製品的品質判定，下列何者最為重要？ (A)彈力(B)味(C)外觀(D)色。
58. 一般封口機，封口溫度太高，易造成(A)封口鬆開(B)燙壞內容物(C)封口熱融呈不規則浪紋收縮(D)封口部分緊、部分鬆。
59. 產品在包裝上之標示次序，應依組成分(A)任意(B)由多至少(C)由少至多(D)可不 標示。
60. 下列何者會促進水產品腐敗？(A)添加防腐劑(B)添加抗氧劑(C)添加食鹽(D)細菌污染。
61. 水產加工原料分級的主要目的在於(A)降低成本(B)保持美觀(C)容易保存(D)產品區別。
62. 經緩慢凍結後之魚片，於解凍時(A)顏色易褐變(B)汁液流失少(C)重量可增加(D)汁液流失多。
63. 下列何者是魚肉真空包裝之優點(A)魚肉變較軟(B)產品不腐敗(C)有較長販售貯存期限(D)細菌不 生長，肉質不易發生變化。
64. 作為食品包裝材料，首先應注重(A)安全衛生(B)實用(C)價廉(D)方便。
65. 魚類肌肉中之一般組成份，其中以下列何者的季節的變化最明顯？ (A)脂質(B)灰分(C)蛋白質(D) 碳水化合物。
66. 澱粉回凝(老化)變硬的最適溫度是(A)25℃(B)5℃(C)-30℃(D)-18℃。
67. 下列何者為非觸電直接影響因素？(A)電磁場大小(B)電流流通途徑(C)電流流經的時間(D)電流大 小。
68. 原料分級分切調理場所室溫控制在(A)15℃以下(B)30℃(C)0℃以下(D)40℃ 較適合。
69. 冷凍魚漿的原料魚應選用(A)煮熟魚(B)鹽藏魚(C)冷凍魚(D)新鮮魚。
70. 下列何種容器，不可放入微波爐中加熱(A)聚丙烯(PP)塑膠餐盒(B)鋁盤(C)磁碗(D)玻璃杯。
71. 玻璃瓶適合盛裝(A)魷魚絲(B)烏魚子(C)海苔醬(D)魚乾。
72. 洋菜的原料(A)海帶(B)綠藻(C)海菜(D)龍鬚菜。
73. 鹽鰹是(A)煮乾品(B)鹽漬品(C)醢醬品(D)燻製品。
74. 我國古稱凍瓊脂是何者所煮出成的凝膠(A)昆布(B)石花菜(C)婆菜(D)髮菜。
75. 澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於(A)酵母作用(B)自然現象(C)黴菌作用(D)細菌作 用。
76. 魷魚乾以(A)淡黃色(B)赤褐色(C)灰白色(D)淡白色 為上品。
77. 預防葡萄球菌的污染應注意(A)砧板(B)用水(C)餐具(D)手指之傷口、膿瘡。
78. 有關標示事項之重量應以(A)英制(B)公制(C)日制(D)台制 為單位。
79. 食品的外衣是指食品的(A)解凍(B)包裝(C)充填(D)洗滌。
80. 洋菜是萃取自海藻中之(A)黏質多醣(B)貯藏多醣(C)寡醣(D)骨骼多醣。

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