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108年 - 108 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：13204水產食品加工-煉製品類#84002

科目：技檢◆水產食品加工-煉製品類-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-煉製品類-丙級

選擇題 (80)

1. 以下何種機械較不適合水產食品加工(A)去蕊機(B)採肉機(C)成型機(D)擂潰機。
2. 有關小黑蚊敘述下列何者為非？(A)活動時間又以中午十二點到下午三點為活動高峰期(B)小黑蚊的幼 蟲以腐植質、青苔和藻類為食(C)多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處(D)無論雄性或雌 性皆會吸食哺乳類動物血液。
3. 筱珮要離職了，公司主管交代，她要做業務上的交接，她該怎麼辦？(A)不用理它，反正都要離開公司 了(B)盡量交接，如果離職日一到，就不關他的事(C)把以前的業務資料都刪除或設密碼，讓別人都打不 開(D)應該將承辦業務整理歸檔清楚，並且留下聯絡的方式，未來有問題可以詢問她。
4. 選用食品包裝材料首要考慮使用(A)材質安定無毒者(B)價格便宜(C)色彩鮮艷(D)使用方便。
5. 有關再生能源的使用限制，下列何者敘述有誤？(A)不易受天氣影響(B)風力、太陽能屬間歇性能源，供 應不穩定(C)需較大的土地面積(D)設置成本較高。
6. 水產加工機具經食品級清潔劑清洗後，接著應(A)覆蓋(B)以風吹乾(C)噴灑酒精(D)清水再沖洗。
7. 天婦羅是(A)煉製品(B)調味乾製品(C)鹽漬品(D)煮乾品。
8. 下列何者是鹽漬原料？(A)虱目魚(B)鯖魚(C)丁香魚(D)鮪魚。
9. 下列何者屬於煉製品加工時之蛋白質溶解促進劑(A)氯化鈣(B)磷酸鹽(C)溴酸鉀(D)味精。
10. 販賣之食品、食品添加物應符合衛生標準，其標準由(A)衛生局(B)衛生課(C)衛生所(D)衛生福利部 定之。
11. 良好蝦米（乾）之品質，下列何者不應列為重要指標？(A)乾燥程度及鹽度均適中，不易長霉(B)大小均一，夾雜物少(C)殼屑殘存少(D)顏色鮮紅。
12. 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(A)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、 飽和脂肪、反式脂肪及纖維(B)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖(C)蛋白質、 脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪(D)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂 肪及鈣質。
13. 下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力(A)鯖魚(B)狗母魚(C)黑皮旗魚(D)鯉魚。
14. 低水活性(Aw)之食品可以抑制微生物之發育是因為下列何種因素(A)p H 值(B)溫度(C)鹽分(D)水分。
15. 欲使己二烯酸發揮較強的抑制作用，需要使製品的酸度在(A)pH5.5～6.0(B)pH5.0 以下(C)pH7 .5 以上(D)pH6.5～7.0。
16. 電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時，最應該優先檢查及確認的措施是(A)有無可能傾倒及生鏽(B)電氣 設備上有無安全保險絲(C)有無在線路上裝設漏電斷路器(D)有無過載及過熱保護設備。
17. 煉製品的最理想原料是(A)長期凍存者(B)剛進入初期腐敗者(C)鮮度不良但色澤尚可者(D)未經凍結鮮度 良好者。
18. 下列何者是室內空氣污染物之來源：A.使用殺蟲劑；B.使用雷射印表機；C.在室內抽煙；D.戶外的污 染物飄進室內？(A)ABC(B)ABCD(C)BCD(D)ACD。
19. 主管機關審查環境影響說明書或評估書，如認為已足以判斷未對環境有重大影響之虞，作成之審查結 論可能為下列何者？(A)應繼續進行第二階段環境影響評估(B)補充修正資料再審(C)通過環境影響評估 審查(D)認定不應開發。
20. 急速冷凍之庫溫應控制(A)0℃(B)25℃(C)-35℃(D)-18℃。
21. 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(A)1：5(B)1：2(C)1：3(D)1：4。
22. 下列何種方式可使冷卻水結冰點降低？(A)加冰(B)加臭氧(C)加氧(D)加鹽或海水。
23. 某公司員工因執行業務，擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權，若被害人提起告訴，下列對於處 罰對象的敘述，何者正確？(A)僅處罰侵犯他人著作財產權之員工(B)僅處罰雇用該名員工的公司(C)該名 員工及其雇主皆須受罰(D)員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意，便可以不 受處罰。
24. 水產加工製程中，製品之運送、銜接，以下列何種設備最為廣用？(A)吊車(B)油壓機(C)推高機(D)輸送帶。
25. 下列何者屬於底棲性魚類？(A)鰈魚(B)秋刀魚(C)鯖魚(D)鮪魚。
26. 下列何種原料屬於海水魚(A)草魚(B)鰱魚(C)鯖魚(D)鯉魚。
27. 下列何者是錯誤的「戒菸」方式？(A)參加醫院或衛生所所辦理的戒菸班(B)自己購買電子煙來戒菸(C)求 助醫療院所、社區藥局專業戒菸(D)撥打戒菸專線 0800-63-63-63。
28. 下列何者不含血合肉之組織(A)吳郭魚(B)鯧魚(C)虱目魚(D)魷魚。
29. 魷魚絲貯存中容易發生(A)褐變(B)粘結(C)失重(D)變硬 之現象。
30. 魷魚絲之製造，需用到下列何種設備？(A)離心脫水機(B)打結機(C)擂潰機(D)紅外線乾燥機。
31. 供加工用之水產原料在處理之前(A)先加熱殺菌(B)無需管理(C)適當冷卻(D)應添加防腐劑。
32. 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(A)可 置於碗盤區固定位置方便取用(B)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄(C)應標明其購買日期及價 格(D)符合食品安全衛生管理法之規定。
33. 風鰻加工品應避免貯放在(A)陽光照射處(B)冷藏庫(C)蔭涼處(D)冷凍庫。
34. 製造冷凍魚漿時，需用到下列何種設備？(A)乾燥機(B)採肉機(C)灌腸機(D)包裝機。
35. 生活中經常使用的物品，下列何者含有破壞臭氧層的化學物質？(A)寶特瓶(B)免洗筷(C)保麗龍(D)噴霧 劑。
36. 為了節能與降低電費的需求，家電產品的正確選用應該如何？(A)選用高功率的產品效率較高(B)設備沒 有壞，還是堪用，繼續用，不會增加支出(C)選用能效分級數字較高的產品，效率較高，5 級的比 1 級 的電器產品更省電(D)優先選用取得節能標章的產品。
37. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(A)攝氏 55 度以上(B)攝氏 50 度以上(C)攝氏 45 度 以上(D)攝氏 60 度以上。
38. 魚肉冷凍時成品之冰晶形成較大是因為(A)風速太大(B)急速凍結(C)緩慢凍結(D)溫度太低。
39. 食用紅色六號色素(A)少量(B)能(C)不受限制(D)不能 用於生鮮肉類和魚貝類。
40. 製造魚丸時無需用到下列何種設備？(A)揉絲機(B)成型機(C)擂潰機(D)離心脫水機。
41. 為防止水產品變質，宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料？(A)氦氣(B)二氧化碳(C)氧氣(D)氮氣。
42. 新鮮的原料魚體表色澤(A)魚鱗脫落(B)褪色(C)具有光澤(D)腹面變黃。
43. 一般手洗容器具時，下列何者適當(A)使用中性洗劑清洗(B)使用鋼刷用力刷洗(C)使用鹼性洗劑清洗(D)使 用酸性洗劑清洗。
44. 下列何者為常用可食性人工腸衣(A)塑膠腸衣(B)豬腸(C)膠原纖維蛋白腸衣(D)纖維性腸衣。
45. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(A)指甲剪短就可以不用洗手(B)應擦指甲油保持手部的美 觀(C)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中(D)指甲應留長以利剝除蝦殼。
46. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)戴口罩可避免頭髮污染到食品(B)為了環保，口罩需重 複使用(C)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩(D)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻 部不可露出。
47. 在加工過程中，何項因素與阻止細菌的發育無關？(A)空氣(B)顏色(C)水分(D)溫度。
48. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(A)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因(B)責罵 員工(C)辭退員工(D)勉強員工繼續上班。
49. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，係指對於具生育能力之女性勞工從事工作，可能會 導致的一些影響。下列何者除外？(A)胚胎發育(B)妊娠期間之母體健康(C)經期紊亂(D)哺乳期間之幼兒健 康。
50. 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(A)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口(B)佩 戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」(C)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落(D)只 要戴手套就可以完全避免手部污染食品。
51. 廠商某甲承攬公共工程，工程進行期間，甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工及驗收 之公務員喝花酒或招待出國旅遊，下列敘述何者為對？(A)只要工程沒有問題，某甲與監工及驗收等相 關公務員就沒有犯罪(B)某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例(C)因為不是送錢，所以都沒有犯 罪(D)公務員若沒有收現金，就沒有罪。
52. 下列何者是調味乾製品(A)丁香魚乾(B)魷魚乾(C)魚果(D)風鰻。
53. 真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點(A)產品失重較少(B)抑制細菌生長(C)延長貯存期限(D)增加製成 率。
54. 作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀？(A)肺部疾病(B)聽力損失(C)失眠(D)腕道症候群。
55. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)經濟便宜(B)廠牌名氣的大小(C)各種洗潔劑的性質(D)使 用者口碑。
56. 按「食品安全衛生管理法」有關食品標示規定，下列何者為誤(A)標示食品添加物名稱(B)一定有英文品 名(C)標示有效日期(D)標示重量。
57. 製造柴魚之主要原料是(A)旗魚(B)鯊魚(C)鮪魚(D)鰹魚。
58. 水產原料冷凍冷藏時為免水份流失及品質變化(A)相互堆積(B)降低凍藏溫度(C)不必包裝(D)包冰後再以 紙箱包裝。
59. 下列何者燈泡發光效率最高？(A)鹵素燈泡(B)LED 燈泡(C)白熾燈泡(D)省電燈泡。
60. 下列何者符合高纖的原則(A)以紅肉取代白肉(B)以糙米取代白米(C)以果汁取代水果(D)以水果取代蔬菜。
61. 凍結水產原料以何種方式較佳(A)浸漬冰水中(B)急速冷凍(C)緩慢冷凍(D)冷藏庫中。
62. 台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料的有(A)鰻魚(B)虱目魚(C)鯽魚(D)鯉魚。
63. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後， 應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？(A)14(B)20(C)60(D)30。
64. 下列何者用來做冷凍蝦仁(A)龍蝦(B)沙蝦(C)厚殼蝦(D)斑節蝦。
65. 下列何者不是以冷凍魚漿為原料所製成之成品(A)天婦羅(B)魚酥(C)竹輪(D)魚丸。
66. 下列何種包裝材料，最符合環保要求，且最易處理(A)紙容器(B)玻璃容器(C)塑膠容器(D)金屬容器。
67. 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(A)加裝鐵皮(B) 直角(C)圓弧角(D)加裝飾條。
68. 下列何者為鹽溶性蛋白質？(A)膠原蛋白質(B)肌漿蛋白質(C)肌原纖維蛋白質(D)基質蛋白質。
69. 一般而言下列何者不屬對孕婦有危害之作業或場所？(A)經常變換高低位之工作姿勢(B)工作區域地面 平坦、未濕滑且無未固定之線路(C)暴露游離輻射(D)經常搬抬物件上下階梯或梯架。
70. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(A)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4(B)每天蔬菜 應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜(C)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12(D)多攝食富含 維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率。
71. 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則? (A)應避免供應水果、飲料等甜食(B)建議多 以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞(C)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜 餚的風味(D)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心。
72. 下列何者會促進加工原料腐敗(A)添加抗氧化劑(B)添加食鹽(C)添加防腐劑(D)細菌污染。
73. 置換氮氣之食品包裝對於氧化作用可(A)減緩(B)先快後緩(C)完全抑制(D)先緩後快。
74. 洗手之衛生，下列何者正確(A)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(B)洗手是預防交叉污染最好的方 法(C)戴手套之前可以不用洗手(D)手上沒有污垢就可以不用洗手。
75. 1 台斤 30 元之原料魚相當於 1 公斤(A)36 元(B)64 元(C)30 元(D)50 元。
76. 煉製品是用(A)麵團(B)魚漿(C)魚肉抽出物(D)魚粉 做成。
77. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)新鮮度不變(B)不會變質(C)可永遠存放(D)品質仍然在下降。
78. 能適用於魚漿煉製品的防腐劑為(A)己二烯酸及其鹽類(B)苯甲酸(C)過氧化氫(D)丙酸鈣。
79. 下列何者可使水產品保存較長時間(A)室溫保存(B)37℃恆溫保存(C)冷藏保存(D)冷凍保存。
80. 那一種不是做魚醬油的原料(A)鱈魚(B)鰹魚(C)鯖魚(D)鮪魚。

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