所屬科目：技檢◆水產食品加工-煉製品類-丙級
1. 蠔油是由哪種水產原料製成的上等調味品？ (A)螺肉 (B)鰈科魚類 (C)水母 (D)牡蠣。
2. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確 (A)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12 (B)全穀只須占 全穀雜糧類的 1/4 (C)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率 (D)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色 蔬菜。
3. 欲兼顧採光及降低經由玻璃部分侵入之熱負載，下列的改善方法何者錯誤？ (A)加裝深色窗簾 (B)裝設百葉窗 (C)貼隔熱反 射膠片 (D)換裝雙層玻璃。
4. 柴魚製品的加工過程中，主要是利用什麼微生物產生柴魚的特殊風味﹖ (A)麴菌 (B)乳酸菌 (C)酵母菌 (D)大腸桿菌。
5. 依勞動基準法規定，雇主延長勞工之工作時間連同正常工作時間，每日不得超過多少小時？ (A)10 小時 (B)15 小時 (C)12 小時 (D)11 小時。
6. 下列何者不是調味乾製品？ (A)魚果 (B)魚鬆 (C)魷魚絲 (D)風鰻。
7. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量 攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素 (A)鈉 (B)膳食纖維 (C)飽和脂肪 (D)糖。
8. 常製成茄汁罐頭之鯖魚體型屬於______魚類。 (A)側扁型 (B)河魨型 (C)紡綞型 (D)縱扁型
9. 有關「童工」之敘述，下列何者正確？ (A)工資不得低於基本工資之 70％ (B)不得於午後 8 時至翌晨 8 時之時間內工作 (C)例假日得在監視下工作 (D)每日工作時間不得超過 8 小時。
10. 製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的 (A)延長保存時間 (B)調味 (C)增加魚肉纖維堅韌 (D)保鮮。
11. 傳統製罐的三大原理，依序為 (A)殺菌→脫氣→密封 (B)密封→脫氣→殺菌 (C)脫氣→密封→殺菌 (D)殺菌→密封→脫氣。
12. 下列何者非通風換氣之目的？ (A)補充新鮮空氣 (B)防止火災爆炸 (C)稀釋空氣中有害物 (D)防止游離輻射。
13. 每年冬至前後捕獲之烏魚，採其卵製成之烏魚子屬於何種水產加工品 (A)燻製品 (B)調味乾製品 (C)素乾品 (D)鹽乾品。
14. 扁魚是家庭常用的炒香佐料，此水產品屬於______的素乾品。 (A)魩魚 (B)海鰻 (C)鯛魚 (D)比目魚
15. 下列哪種魚種含有深部血合肉 (A)鰈魚 (B)鯛魚 (C)鱈魚 (D)鮪魚。
16. 因人類活動導致哪些營養物過量排入海洋，造成沿海赤潮頻繁發生，破壞了紅樹林、珊瑚礁、海草，亦使魚蝦銳減，漁 業損失慘重？ (A)氮及氯 (B)氮及磷 (C)氯及鎂 (D)碳及磷。
17. 製作冷凍吳郭魚片過程中，沿側線前半段有用刀開裂的處理，其目的為 (A)便於後續魚片裂解處理 (B)為了讓外形好看 (C) 有利於後續包裝 (D)去除側線部位的魚刺。
18. 絞肉機、榨汁機、擠壓機都有共同的主要組件為 (A)螺旋軸 (B)壓榨器 (C)分離器 (D)刀片。
19. 非公務機關利用個人資料進行行銷時，下列敘述何者錯誤？ (A)倘非公務機關違反「應即停止利用其個人資料行銷」之 義務，未於限期內改正者，按次處新臺幣 2 萬元以上 20 萬元以下罰鍰 (B)於首次行銷時，應提供當事人表示拒絕行銷之 方式 (C)若已取得當事人書面同意，當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷 (D)當事人表示拒絕接受行銷時，應停止利用 其個人資料。
20. 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確 (A)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 (B)運輸過程應避免劇 烈之溫濕度變化 (C)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃ (D)應妥善運用空間，儘量堆疊。
21. 下列何種食品包裝容器較少用來包裝水產加工食品？ (A)紙容器 (B)金屬容器 (C)玻璃容器 (D)塑膠容器。
22. 下列何者與食品冷凍鏈(cold chain)無關 (A)家庭冰箱的冷凍庫 (B)冷凍運輸 (C)無冰箱的傳統雜貨店 (D)超級市場的冷凍 櫃。
23. 竹輪外表之褐色主要是在______過程中產生。(A)水煮 (B)油炸 (C)蒸煮 (D)燒烤
24. 下列何種調味乾製品(魷魚絲)水活性最合宜 (A)0.7 (B)0.5 (C)0.3 (D)0.9。
25. 一般家庭式工廠製造天婦羅(甜不辣)時，很少以下列何種魚類為主？ (A)旗魚 (B)狗母魚 (C)虱目魚 (D)鮪魚。
26. 台灣製造洋菜所需的原料產量逐減，目前是以______取代。 (A)髮菜 (B)海帶 (C)紫菜 (D)龍鬚菜
27. 溫室氣體排放量：指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量，以_____當量表示。(A)甲烷(CH4 ) (B)氧化亞氮(N2 O) (C)二氧化碳(CO2 ) (D)六氟化硫(SF 6 )
28. 成型機常用於下列何者？______之加工製造。 (A)魚鬆 (B)魚片 (C)魚排 (D)柴魚
29. 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施 (A)價值不斐之食材 (B)過期回收產品 (C)食品用洗潔劑 (D) 廢棄食品容器具。
30. 下列何種乾燥方法容易造成表面硬殼化 (A)冷風乾燥 (B)減壓乾燥 (C)冷凍乾燥 (D)熱風乾燥。
31. 擂潰機常用於______ 之加工製造。(A)魷魚絲 (B)魚鬆 (C)魚醬油 (D)天婦羅
32. 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 (A)七年 (B)一年 (C)三年 (D)五年。
33. 職業上危害因子所引起的勞工疾病，稱為何種疾病？ (A)流行性疾病 (B)職業疾病 (C)遺傳性疾病 (D)法定傳染病。
34. 下列何者較適用水產加工品油炸使用之油脂？ (A)橄欖油 (B)花生油 (C)沙拉油 (D)棕櫚油。
35. 以下何種機械較不適合水產食品加工？ (A)擂潰機 (B)去蕊機 (C)採肉機 (D)成型機。
36. 對於食品包裝上的標示 (A)可以虛偽 (B)使人誤認有醫葯之效能 (C)必須確實 (D)可以誇張。
37. 外場服務人員的衛生規則何者正確 (A)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人 (B)如果地板看起來很乾淨，掉落 於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 (C)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 (D)外場人員應避免直接進入內場烹 調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送。
38. 按食品安全衛生管理法施行細則規定食品添加物標示名稱，應使用 (A)中央主管機關規定之名稱 (B)英文名稱 (C)俗名 (D) 學名。
39. 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？ (A)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得 的熱量 (B)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食 用 (C)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品 (D)包裝飲料每 100 毫升為33 大卡，1 罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡。
40. 下列何者不是柔軟性包裝材料？ (A)玻璃 (B)塑膠薄膜 (C)紙 (D)金屬積層塑膠膜。
41. 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確 (A)有無標示主要食材皆可 (B)應必須標示所有食材及成分 (C)使 用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製 (D)標示 熬製食材中含量最多者。
42. 天婦羅(甜不辣)之加工，若澱粉添加太多，易造成 (A)水煮易崩潰 (B)香味流失 (C)色澤變深 (D)耐久煮。
43. 從事專業性工作，在服務顧客時應有的態度為何？ (A)為了降低成本，可以降低安全標準 (B)不必顧及雇主和顧客的立場 (C)選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶 (D)選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作。
44. 上下班的交通方式有很多種，其中包括：A.騎腳踏車；B.搭乘大眾交通工具；C.自行開車，請將前述幾種交通方式之單 位排碳量由少至多之排列方式為何？ (A)ABC (B)BAC (C)CBA (D)ACB。
45. 關於烏魚子製作何者描述正確？ (A)鹽漬時用鹽量大約 5% (B)製作中不慎弄破卵膜不須處理 (C)原料卵表面血汙會影響品 質須清洗 (D)成品之水分為 40-50%。
46. 下列何者「不是」目前台灣主要的發電方式？ (A)燃氣 (B)地熱 (C)燃煤 (D)水力。
47. 下列何者是製造高品質水產加工品之先決條件？ ______的原料。(A)便宜 (B)新鮮 (C)昂貴 (D)稀有
48. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確 (A)知名廠商 無須檢視標示內容 (B)依標示冷藏或冷凍貯藏 (C)只要方便取用，可隨意置放 (D)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用。
49. 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊 (A)外帶收費標準 (B)供應時間限制 (C)湯底製作方式 (D)火鍋 達人姓名。
50. 魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使 (A)增加膨鬆度 (B)增量 (C)味道均勻 (D)肌原纖維蛋白鹽溶。
51. 乾料庫房之最佳濕度比應為何 (A)95％ (B)70％ (C)80％ (D)90％。
52. 欲提高煉製品之膠強度，下列做法何者不正確 (A)降低擂潰溫度 (B)使用新鮮原料，但需加鹽 (C)成型後放置於 60 度以上 (D)將魚肉先做成魚漿。
53. 下列何者常用於魷魚絲之乾燥？ (A)煮乾法 (B)熱風乾燥法 (C)日曬法 (D)真空乾燥法。
54. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確 (A)上洗手間時不需脫掉圍裙 (B)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 (C)如果 公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 (D)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分。
55. 下列何者較適合做冷凍全蝦的原料？ (A)赤尾青 (B)厚殼蝦 (C)草蝦 (D)火燒蝦。
56. 下列何者方式為用油較少之烹調方式 (A)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁 液濃縮 (B)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻 (C)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋 (D)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟。
57. 燻製品加工過程中，燻煙處理無法達到以下何種功能？ (A)增加色澤 (B)殺菌 (C)增加風味 (D)增加重量。
58. 水產品常用之冷藏溫度 (A)10℃～15℃ (B)-2℃～5℃ (C)-18℃以下 (D)25℃以上。
59. 魚類肌肉中一般組成分，下列何者受季節的變化最明顯？ (A)碳水化合物 (B)脂質 (C)灰分 (D)蛋白質。
60. 風鰻之色澤以下列何者為佳？ (A)深黃色 (B)黑褐色 (C)棕褐色 (D)淡黃色。
61. 水產品在下列何種溫度其微生物生長較快？ (A)7℃ (B)-40℃ (C)0℃ (D)-18℃。
62. 因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者，負損害賠償責任該損害賠償之請求權，自請求權人知有行為及賠償義務人 時起，幾年間不行使就會消滅？ (A)2 年 (B)5 年 (C)7 年 (D)10 年。
63. 下列何者為常用天然腸衣？ (A)纖維性腸衣 (B)膠原纖維蛋白腸衣 (C)塑膠腸衣 (D)豬腸。
64. 提高水產品保存性之方法何者為誤？ (A)滲透壓增高 (B)水分降低 (C)酸度減少 (D)溫度降低。
65. 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮 (A)鹽巴 (B)砂糖 (C)硼砂 (D)味精。
66. 目前電子煙是非法的，下列對電子煙的敘述，何者錯誤？ (A)跟吸菸一樣會成癮 (B)沒有燃燒的菸草，也沒有二手煙的問 題 (C)會有爆炸危險 (D)可能造成嚴重肺損傷。
67. 煉製品成品可用何者做為品質指標？ (A)以上皆是 (B)魚丸保水力 (C)曲折度 (D)膠強度。
68. 再生能源一般是指可永續利用之能源，主要包括哪些：A.化石燃料 B.風力 C.太陽能 D.水力？ (A)ABD (B)ACD (C)BCD (D)ABCD。
69. 台灣鯛魚片的製作原料是 (A)鯽魚 (B)鯉魚 (C)黃錫鯛 (D)吳郭魚。
70. 台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為 (A)5/1~8/31 (B)7/1~10/31 (C)4/1~7/31 (D)6/1~9/30。
71. 下列何者非產品包裝上之法定標示？ (A)原料與添加物 (B)製造日期 (C)食用法 (D)品名。
72. 魚丸等無包裝煉製品的腐敗，主要是受 (A)厭氧性腐敗菌 (B)黴菌 (C)好氧性腐敗菌 (D)酵母菌。
73. 洋菜原料石花菜屬於 (A)紅藻類 (B)綠藻類 (C)褐藻類 (D)藍藻類。
74. 製造魚鬆時無需用到下列何種設備 (A)採肉機 (B)烤爐 (C)揉絲機 (D)封口機。
75. 選擇食品包裝材料時必須注意材料是否 (A)衛生 (B)美觀 (C)價廉 (D)高級。
76. 依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準規定，己二烯酸及其鹽類可使用於魚肉煉製品，用量(己二烯酸計)為每公斤 須在 (A)1 公克 (B)2 公克 (C)4 公克 (D)3 公克 以下。
77. 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確 (A)酸價應在 25 mg KOH/g 以上 (B)酸價應在 25 mg KOH/g 以下 (C)總極性化合物 (TPC)含量 25%以下 (D)總極性化合物(TPC)含量 25%以上。
78. 水產原料在冷凍貯藏前應加以 (A)煮熟 (B)分類分級 (C)防腐再予冷凍 (D)消毒。
79. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確 (A)即期品應透過冷凍延長貯存期限 (B)不須定時查看溫度及濕度 (C)應標記內 容，以利追溯來源 (D)應大量囤積，先進後出。
80. 森林面積的減少甚至消失可能導致哪些影響：
A.水資源減少 B.減緩全球暖化 C.加劇全球暖化 D.降低生物多樣性？ (A)ABD (B)ABCD (C)ACD (D)BCD。
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