所屬科目：技檢◆水產食品加工-煉製品類-丙級
1. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？ (A)1/4 (B)1/2 (C)1/3 (D)1/5。
2. 魚貝類在冷凍的溫度下 (A)不會變質 (B)可永遠存放 (C)新鮮度不變 (D)品質仍然在下降。
3. 洋菜原料石花菜屬於 (A)紅藻類 (B)藍藻類 (C)綠藻類 (D)褐藻類。
4. 勞工為節省時間，在未斷電情況下清理機臺，易發生危害為何？ (A)墜落 (B)缺氧 (C)捲夾感電 (D)崩塌。
5. 魚肉罐頭產生蜂巢肉的現象，下列何者錯誤？ (A)受微生物汙染 (B)因油脂氧化 (C)因蛋白質凝固收縮 (D)會釋出大量水分。
6. 按食品安全衛生管理法施行細則規定食品添加物標示名稱，應使用 (A)俗名 (B)學名 (C)中央主管機關 規定之名稱 (D)英文名稱。
7. 下列何者可使水產原料保存較長時間？ (A)37℃恆溫保存 (B)室溫保存 (C)冷藏保存 (D)冷凍保存。
8. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關？ (A)銅 (B)磷 (C)汞 (D)鎘。
9. 天然腸衣主要優點是 (A)具可食性 (B)大小均一 (C)容易貯藏 (D)重量較輕。
10. 魷魚絲之製造，需用到下列何種設備？ (A)擂潰機 (B)紅外線乾燥機 (C)打結機 (D)離心脫水機。
11. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態？ (A)魚腮呈灰綠色、有黏液產生 (B)腹部易破裂、內臟外露 (C)眼睛 混濁、出血 (D)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然。
12. 水產原料最簡易品質鑑定方法為 (A)化學分析 (B)物理分析 (C)官能鑑定 (D)微生物分析。
13. 下列何者不是煮乾品？ (A)乾鮑 (B)乾海參 (C)貝柱 (D)紫菜。
14. 有關殺菌軟袋的敘述，下列何者不正確？ (A)具柔軟性 (B)可熱封口 (C)只採用鋁箔為原料 (D)比金屬罐 成本低。
15. 食品原料貯存應考慮 (A)全部集中 (B)分門別類 (C)只求方便性 (D)隨便。
16. 下列何者為控制水產原料保存之最重要因素？ (A)包裝 (B)光度 (C)防腐劑 (D)溫度。
17. 製造洋菜過程中，冷凍設備主要是用來 (A)幫助洋菜脫水 (B)保存製品 (C)改善洋菜之風味 (D)提高洋菜 之白度。
18. 工作者若因雇主違反職業安全衛生法規定而發生職業災害、疑似罹患職業病或身體、精神遭受不法 侵害所提起之訴訟，得向勞動部委託之民間團體提出下列何者？ (A)國家賠償 (B)災害理賠 (C)申請扶 助 (D)精神補償。
19. 魚漿製造時，採肉機皮帶調整太緊，易造成採得之肉 (A)彈性好 (B)含水分高 (C)採肉率低 (D)含魚皮碎 片。
20. 較不耐衝擊性的容器是 (A)鋁箔袋容器 (B)金屬容器 (C)玻璃容器 (D)塑膠容器。
21. 水產乾製品為了防止好氣性微生物繁殖，其貯藏環境水活性(Aw)，何者為佳？ (A)0.90 (B)0.80 (C)0.72 (D)0.88。
22. 下列何者不可標示在食品包裝容器上？ (A)療效 (B)食品添加物 (C)品名 (D)製造日期。
23. 自來水淨水步驟，何者是錯誤的？ (A)沉澱 (B)混凝 (C)煮沸 (D)過濾。
24. 製作魚果之主要原料魚為何者？ (A)鰻魚 (B)鮪魚 (C)鱈魚 (D)鯊魚。
25. 真空包裝機較適合用於 (A)易氧化水產品 (B)腥味重水產品 (C)任何水產品 (D)柔軟性質水產品 之包 裝。
26. 在何種情形下，禁止輸入事業廢棄物：A.對國內廢棄物處理有妨礙；B.可直接固化處理、掩埋、焚 化或海拋；C.於國內無法妥善清理？ (A)僅 A (B)僅 B (C)ABC (D)僅 C。
27. 成型機常用於下列何者？______ 之加工製造。(A)魚鬆 (B)魚片 (C)魚排 (D)柴魚
28. 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套？ (A)更換至不同作業區之前 (B)下班打卡之前 (C)上廁所之前 (D)倒垃圾之前。
29. 洋菜是萃取自海藻中之 (A)貯藏多醣 (B)骨骼多醣 (C)寡醣 (D)黏質多醣。
30. 目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等品，其原料是由 (A)赤魷 (B)紐西蘭魷 (C)墨魚 (D)阿根廷魷。
31. 一般素乾品為魚介類洗滌後，經日曬、冷熱風乾燥製成，Aw 約 0.75，此產品須嚴防何種微生物生 長？ (A)酵母菌 (B)黴菌 (C)寄生蟲 (D)細菌。
32. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確？ (A)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中 (B)指甲應留長以利剝除蝦殼 (C)應擦指甲油保持手部的美觀 (D)指甲剪短就可以不用洗手。
33. 柴魚片(花)是 (A)像鹽鯖一樣的鹽乾品 (B)像木頭一樣硬的烘乾製品 (C)像魚鬆一樣輕的乾製品 (D)像鰻 乾不軟不硬的素乾品。
34. 蝦蟹易有酵素性褐變(變黑)之情形是因為其何種酵素活性強？ (A)氫過氧化酶 (B)酪胺酸酶 (C)多酚氧 化酶 (D)脂肪氧化酶。
35. 製造柴魚時，需用到下列何種設備？ (A)烘乾機 (B)採肉機 (C)揉絲機 (D)擂潰機。
36. 依勞動基準法規定，下列何者屬不定期契約？ (A)季節性的工作 (B)特定性的工作 (C)有繼續性的工作 (D)臨時性或短期性的工作。
37. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 (A)視覺嗅覺 (B)外觀包裝 (C)價格高低 (D)商 品宣傳。
38. 乾料庫房之最佳濕度比應為何？ (A)80％ (B)70％ (C)95％ (D)90％。
39. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？ (A)五穀米飯 1 碗(約 160 公克) (B)粥 1 碗(約 250 公克) (C)玉米 1 根(可食部分約 130 公克) (D)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克)。
40. 高效率燈具如果要降低眩光的不舒服，下列何者與降低刺眼眩光影響無關？ (A)燈具的遮光板 (B)光 源的色溫 (C)採用間接照明 (D)光源下方加裝擴散板或擴散膜。
41. 將食品送達到消費者身邊最小包裝的單位是______包裝。 (A)集合 (B)個裝 (C)外裝 (D)內裝
42. 魚鬆在貯存時特別要注意______之問題。 (A)香味散失 (B)顏色變深 (C)重量變輕 (D)吸濕結塊
43. 某甲在公務機關擔任首長，其弟弟乙是某協會的理事長，乙為舉辦協會活動，決定向甲服務的機關 申請經費補助，下列有關利益衝突迴避之敘述，何者正確？ (A)協會是舉辦慈善活動，甲認為是好 事，所以指示機關承辦人補助活動經費 (B)機關未經公開公平方式，私下直接對協會補助活動經費新 臺幣 10 萬元 (C)乙為順利取得補助，應該隱瞞是機關首長甲之弟弟的身分 (D)甲應自行迴避該案審 查，避免瓜田李下，防止利益衝突。
44. 下列何項水產品既屬於煮乾品也屬於烘乾品？ (A)風鰻 (B)烏魚子 (C)黃魚乾 (D)柴魚。
45. 有關魚丸加工下列何者正確？ (A)擂潰時溫度控制於 25℃ (B)膠化時要控制溫度 (C)加熱時需 100℃處 理 (D)成型時不必維持低溫。
46. 違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務，經處分機關處停工、停業處分或處新臺幣五千元以 上罰鍰者，應接受下列何種講習？ (A)衛生講習 (B)道路交通安全講習 (C)消防講習 (D)環境講習。
47. 針對在我國境內竊取營業秘密後，意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者，營業秘密法是否可以 適用？ (A)可以適用，但若屬未遂犯則不罰 (B)能否適用需視該國家或地區與我國是否簽訂相互保護 營業秘密之條約或協定 (C)無法適用 (D)可以適用並加重其刑。
48. 下列何者是製造高品質水產加工品之先決條件？______的原料。 (A)便宜 (B)稀有 (C)昂貴 (D)新鮮
49. 水產加工機具之清洗，首先應以 ______清洗之。(A)酒精 (B)清水 (C)清潔劑 (D)漂白水
50. 食品添加物 ppm 單位是指濃度在 (A)百萬分之一 (B)十萬分之一 (C)萬分之一 (D)千萬分之一。
51. 文蛤離水可存活的時間為 (A)1〜3 天 (B)1〜3 周 (C)1〜3 個月 (D)1〜3 小時。
52. 水污染防治法中所稱地面水體不包括下列何者？ (A)河川 (B)海洋 (C)灌溉渠道 (D)地下水。
53. 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失？ (A)爆香時加入適量的加碘鹽 (B)炒菜起鍋前加入適量的 加碘鹽 (C)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯 (D)開始燉煮時加入適量的加碘鹽。
54. 一般而言，急速凍結之水產品，於解凍時，其汁液流出 (A)較多 (B)較混濁 (C)較少 (D)較清澈 為宜。
55. 在台灣下列哪種魚較少作為魚丸的原料？ (A)虱目魚 (B)石斑魚 (C)鯊魚 (D)狗母魚。
56. 製作土魠魚羹的原料，下列敍述何者錯誤？ (A)土魠魚是俗名 (B)使用魚種不同，價差可達 3 倍以上 (C)魚種雖不同，但沒有價差 (D)在台灣東、西部普遍使用的魚種有差異。
57. 關於藻類素乾品中乾海帶其原料為 (A)裙帶菜 (B)昆布 (C)龍鬚菜 (D)海苔。
58. IQF 蝦仁產品在水產加工品中屬 (A)冷凍調理品 (B)冷藏品 (C)冷凍品 (D)調味品。
59. 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用哪一種設計為佳？ (A)圓弧角 (B)加裝飾條 (C)直角 (D)加裝鐵皮。
60. 下列何者不是排除氧氣的包裝方法？ (A)手動封口機包裝 (B)充二氧化碳包裝 (C)真空包裝 (D)充氮包 裝。
61. 有關促進參與及預防貪腐的敘述，下列何者錯誤？ (A)對公職人員訂定執行公務之行為守則或標準 (B)推動政府部門以外之個人及團體積極參與預防和打擊貪腐 (C)我國非聯合國會員國，無須落實聯合 國反貪腐公約規定 (D)提高決策過程之透明度，並促進公眾在決策過程中發揮作用。
62. 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生 (A)紅變肉 (B)褐變肉 (C)綠變肉 (D)黑變肉。
63. 新鮮的原料魚，魚鰓呈 (A)淡紅或暗紅無臭味 (B)有黏液且有惡臭 (C)有腥臭味 (D)灰綠色。
64. 海蜇皮原料屬於 (A)棘皮動物 (B)軟體動物 (C)海藻 (D)腔腸動物。
65. 不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象，可歸類為下列何者？ (A)被撞事件 (B)感電事件 (C)不 當動作 (D)不安全環境。
66. 製造柴魚時需要特別注意 (A)魚肉之色澤 (B)燻煙之溫度 (C)魚肉之 pH 值 (D)魚肉的含水量。
67. 當用電設備遭遇電源不足或輸配電設備受限制時，導致用戶暫停或減少用電的情形，常以下列何者 名稱出現？ (A)配電 (B)停電 (C)斷電 (D)限電。
68. 下列何者與天婦羅外表之顏色最有相關？ (A)澱粉添加量 (B)油炸時之溫度 (C)魚漿膠化方式 (D)原料魚 肉色澤。
69. 下列何項「不是」照明節能改善需優先考量之因素？ (A)照度是否適當 (B)照明方式是否適當 (C)燈具 之外型是否美觀 (D)照明之品質是否適當。
70. 食用紅色六號色素 (A)少量 (B)不受限制 (C)能 (D)不能 用於生鮮肉類和魚貝類。
71. 下列何者行為會有侵害著作權的問題？ (A)將講師的授課內容錄音，複製多份分贈友人 (B)將報導事 件事實的新聞文字轉貼於自己的社群網站 (C)直接轉貼高普考考古題在 FACEBOOK (D)以分享網址的 方式轉貼資訊分享於社群網站。
72. 製作魚丸時，影響成品結構最主要因素為 (A)環境濕度 (B)副原料添加 (C)澱粉品質 (D)擂潰溫度。
73. 製作魚果的原料不宜使用魚體的哪個部位？ (A)尾部 (B)背肉 (C)腹部 (D)頸部。
74. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項 (A)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部 食物 (B)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 (C)以玻璃杯直接取用食用冰塊 (D)拿取刀叉餐 具時，應握其把手。
75. 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安 法可處多少罰鍰？ (A)6〜5,000 萬元 (B)6〜100 萬元 (C)6 萬〜2 億元 (D)6〜1,500 萬元。
76. 下列哪一組午餐組合可提供較高的鈣質？ (A)糙米飯(200 g)＋五香豆干(80 g)＋芥藍菜(100 g)＋鮮奶(240 mL) (B)糙米飯(200 g)＋五香豆干(80 g)＋高麗菜(100 g)＋豆漿(240 mL) (C)白飯(200 g)＋荷包蛋(50 g)＋芥藍菜(100 g)＋豆漿(240 mL) (D)白飯(200 g)＋ 荷包蛋(50 g)＋高麗菜(100 g)＋鮮奶(240 mL)。
77. 魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使 (A)增加膨鬆度 (B)味道均勻 (C)增量 (D)肌原纖維蛋白鹽溶。
78. 冷凍水產品之保存溫度？ (A)-2℃～5℃ (B)25℃以上 (C)-18℃以下 (D)10℃～15℃。
79. 持有烹調相關技術士證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習？ (A)8 小時 (B)24 小時 (C)4 小時 (D)12 小時。
80. 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確？ (A)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用 (B)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌 (C)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以 (D)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏。
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