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110年 - 110-2 全國技術士技能檢定學科_丙級：13204水產食品加工-煉製品類#103928

科目：技檢◆水產食品加工-煉製品類-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-煉製品類-丙級

選擇題 (80)

1. 下列哪種魚種含有深部血合肉(A)鰈魚(B)鱈魚(C)鮪魚(D)鯛魚
2. 一般封口機，封口溫度太低，易造成(A)封口呈浪紋收縮狀(B)封口鬆脫(C)封口內含氣泡(D)封口斷裂。
3. 為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊(A)水分含量(B)須冷藏或須冷凍(C)反式脂肪酸含 量(D)基因改造成分。
4. 按菸害防制法規定，對於主管每天在辦公室內吸菸，應如何處理？(A)未違反菸害防制法(B)撥打菸害 申訴專線檢舉(0800-531-531 )(C)因為是主管，所以只好忍耐(D)開空氣清淨機，睜一隻眼閉一睜眼。
5. 蝦原料鮮度不良時，會有(A)腥臭味(B)機油味(C)消毒水味(D)氯味。

6. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？
6194b73431aed.jpg(A)奈米標章(B)環保標章(C)節能標章(D)省水標章。
7. 按食品安全衛生管理法施行細則規定食品添加物標示名稱，應使用(A)學名(B)英文名稱(C)俗名(D)中央 主管機關規定之名稱。
8. 下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化？(A)多吃牛肉(B)多選擇吃到飽的餐館(C)多吃速食(D)多吃天然蔬 果。
9. 事業單位之勞工代表如何產生？(A)由勞資雙方協議推派之(B)由企業工會推派之(C)由勞工輪流擔任之 (D)由產業工會推派之。
10. 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？(A)盤查所有能源使用設備 (B)實行能源管理(C)將採購規定列入以下文字：「汰換設備時首先考慮能源效率 1 級或具有節能標章 之產品」(D)為考慮經營成本，汰換設備時採買最便宜的機種。
11. 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(A)2 公尺(B)3 公尺(C)1 公尺(D)1.5 公尺。
12. 魚鬆、魚酥的原料魚經鹽漬後再沖洗，哪一種不是主要目的？(A)除去污物(B)部分鹽拔(C)除去水分(D) 除去油質。
13. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關？(A)鎘(B)汞(C)磷(D)銅。
14. 下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子？(A)未設置安全之上下設備(B)開口未 設置護欄(C)屋頂開口下方未張掛安全網(D)未確實配戴耳罩。
15. 下列何種魚類脂肪含量較高？(A)吳郭魚(B)秋刀魚(C)虱目魚(D)鱈魚。
16. 河豚毒素是屬於哪一種毒素(A)腸病毒(B)神經毒(C)肝病毒(D)肺病毒。
17. 對水產加工業而言，下列何者是應優先解決的事情？(A)添購最先進加工設備(B)廠房的汰舊換新(C)選 用良好添加物(D)穩定原料的供應。
18. 小明拿到「垃圾強制分類」的宣導海報，標語寫著「分 3 類，好 OK」，標語中的分 3 類是指家戶 日常生活中產生的垃圾可以區分哪三類？(A)資源、一般廢棄物、事業廢棄物(B)資源、廚餘、一般垃 圾(C)資源、廚餘、事業廢棄物(D)一般廢棄物、事業廢棄物、放射性廢棄物。
19. 分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度(A)5℃(B)40℃(C)20℃(D)30℃。
20. 鰛魚為小型洄游性魚類，一般多做為(A)乾製品(B)調味製品(C)煉製品(D)燻製品 的原料。
21. 下列何者為最常見的毒素型病原菌(A)腸炎弧菌(B)金黃色葡萄球菌(C)曲狀桿菌(D)李斯特菌。
22. 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(A)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素(B)「水煮」 青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素(C)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維 生素流失(D)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C。
23. 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(A)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋(B)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇(C)雜 糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉(D)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜。
24. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)妥善收藏已開封的食品(B)擺放誘餌於工作檯面(C)掉落作 業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理(D)使用紙箱作為防滑墊。
25. 不銹鋼表面能耐大部份清潔劑，但含有(A)中性(B)鹽酸(C)聚合磷酸(D)強鹼 清潔劑例外。
26. 何者屬於煮熟調味品？(A)魚餅(B)乾鮑(C)魷魚絲(D)魚果。
27. 玻璃瓶適合盛裝下列何種產品(A)魚乾(B)魷魚絲(C)烏魚子(D)海苔醬。
28. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(A)香料(B)酒(C)硝(D)蘇打粉。
29. 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)60%(B)85%(C)70%(D)75%。
30. 蠔油是由哪種水產原料製成的上等調味品？(A)鰈科魚類(B)牡蠣(C)螺肉(D)水母。
31. 燻製方法很多，一般燻製鯊肉是利用何種燻製法？(A)冷（溫）燻法(B)熱燻法(C)電燻法(D)液燻法。
32. 二重釜主要是靠(A)紅外線(B)直火(C)蒸汽(D)電熱 加熱食品。
33. 水產加工機具之清洗，下列何種設備，效果較佳？(A)噴霧消毒器(B)熱水高壓噴槍(C)冷水高壓噴槍(D) 水龍頭水管。
34. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(PO Ps)濃度將越高，危害性也將越大，這是說 明 POPs 具有下列何種特性？(A)持久性(B)高毒性(C)半揮發性(D)生物累積性。
35. 水產食品工廠清洗時常用次氯酸鈉溶液當(A)防腐劑(B)保色劑(C)漂白劑(D)殺菌劑。
36. 製造柴魚時需要特別注意(A)魚肉之 p H 值(B)燻煙之溫度(C)魚肉之色澤(D)魚肉的含水量。
37. 選用發芽的馬鈴薯(A)可能發生中毒(B)可增加香味(C)可增加口味(D)可增加顏色。
38. 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製？(A)膠原蛋白(B)基質蛋白(C)肌原纖維蛋白 (D)肌漿蛋白。
39. 真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點？(A)增加製成率(B)抑制細菌生長(C)延長貯存期限(D)產品失重 較少。
40. 水產煉製品最適合使用的原料(A)魚腹部肉(B)變性肉(C)預煮肉(D)冷凍新鮮肉。
41. 一般淡水魚、蝦、蟹、螺等，不宜生食之原因為(A)生菌數通常較高(B)淡水水產品為寄生蟲的中間宿 主，人是最終宿主(C)魚的泥土味較嚴重(D)生食的淡水魚腥味重。
42. 水產品之冷凍冷藏之目的(A)加速腐敗(B)促進微生物生長(C)促進發色(D)抑制微生物生長。
43. 塑膠袋不適合盛裝下列何種產品(A)魚乾(B)冷凍魚排(C)魷魚(D)海苔醬。
44. 柴魚又稱為鰹節，是因為主要原料為________經煮熟、焙乾、發酵而製成像木材般之產品。(A)鱈魚(B)黃花魚(C)鰹魚(D)鮪魚
45. 為防止水產品變質，宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料？(A)二氧化碳(B)氦氣(C)氧氣(D)氮氣。
46. 下列何者較適用水產加工品油炸使用之油脂？(A)棕櫚油(B)沙拉油(C)橄欖油(D)花生油。
47. 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(A)女性貧血(B)嬰兒低智商 (C)孕婦低血壓(D)老人低血糖。
48. 各產業中耗能佔比最大的產業為(A)能源密集產業(B)服務業(C)公用事業(D)農林漁牧業。
49. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)大量製備，一次完成(B)提早製備， 隨時供應(C)菜單多樣，少量製備(D)處理迅速，避免疏忽。
50. 哪種煙燻法時間短，著重產品風味，產品水分高(＞50%)？(A)冷燻法(B)液燻法(C)熱燻法(D)電燻法。
51. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(B)為操作方便可以 用沙拉油桶墊腳(C)可直接以口對著湯勺試吃(D)可直接在操作台旁會客。
52. 冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理(A)凍結(B)去皮(C)包裝(D)鋸切。
53. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中(A)單糖加蔗糖(B)單糖(C)蔗糖(D)單糖加雙糖 之總和。
54. VBN 不適合做為下列水產品之鮮度品質指標？(A)赤鯮(B)吳郭魚(C)鰻魚(D)鯊魚。
55. 依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準規定，己二烯酸及其鹽類可使用於魚肉煉製品，用量(己 二烯酸計)為每公斤須在(A)3 公克(B) 1 公克(C)2 公克(D)4 公克 以下。
56. 下列何者不屬於食品添加物法規管制範圍？(A)亞硝酸鈉(B)食鹽(C)磷酸鹽(D)香精。
57. 有關菸害防制法規範，「不可販賣菸品」給幾歲以下的人？(A)20(B)19(C)18(D)17。
58. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定 後，應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？(A)14(B)20(C)60(D)30。
59. 魚肉在擂潰時需要特別注意(A)色澤(B)p H 值(C)風味(D)溫度 之變化。
60. IQF 蝦仁產品在水產加工品中屬(A)冷凍品(B)冷藏品(C)調味品(D)冷凍調理品。
61. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)巴斯德殺菌(B)商業滅菌(C)滅菌(D)消毒。
62. 下列包裝材料何者濕氣阻絕性最差？(A)聚乙烯( PE )(B)聚丙烯( PP)(C)玻璃紙(D)聚氯乙烯(PVC)。
63. 常製成茄汁罐頭之鯖魚體型屬於(A)河魨型(B)側扁型(C)縱扁型(D)紡綞型 魚類。
64. 自來水淨水步驟，何者為非？(A)混凝(B)過濾(C)煮沸(D)沉澱。
65. 一般冷凍水產品在凍藏中含水率減少百分比多少以上時，表示食品會有凍燒(Freezer burn)狀況(A)1% (B)5%(C)10%(D)7%。
66. 魚胚是製造魚鬆之半成品，通常貯存在(A)陽光照射處(B)冷藏庫(C)凍藏庫(D)蔭涼處。
67. 1 公斤相當於台制約(A)1 台斤 11 台兩(B)1 台斤 14 台兩(C)1 台斤(D)1 台斤 8 台兩。
68. 經緩慢凍結後之魚片，於解凍時(A)顏色易褐變(B)汁液流失少(C)汁液流失多(D)重量可增加。
69. 關於魷魚乾製程中的發花何者敘述正確？(A)原料新鮮者發花較慢(B)成品必須分散勿集疊(C)此步驟在 乾燥後(D)製品的場所必須很潮濕。
70. 不影響魚肉煉製品彈力之因素有(A)產量(B)鹽濃度(C)添加物(D)pH 值。
71. 下列何種物質是水產品中較獨特的成分？(A)水分(B)蛋白質(C)廿碳五烯酸(E PA )(D)糖類。
72. 有關商標權的下列敘述何者錯誤？(A)在夜市買的仿冒品，品質不好，上網拍賣，不會構成侵權(B)商 標註冊後，3 年不使用，會被廢止商標權(C)商標註冊後可取得 10 年商標權(D)要取得商標權一定要申 請商標註冊。
73. 深水養殖虱目魚，有臭奶油味其原因是(A)水質不良(B)飼料油脂品質不佳(C)鮮度不好(D)底土太厚。
74. 異抗壞血酸鈉之添加，是當作(A)結著劑(B)抗氧化劑(C)發色劑(D)防腐劑。
75. 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(A)應選擇工業用酒精效果較好(B)可以用酒精消毒取代 洗手(C)酒精噴越多效果越好(D)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品。
76. 依勞動基準法規定，雇主延長勞工之工作時間連同正常工作時間，每日不得超過多少小時？(A)15(B)12(C)10(D)11。
77. 己二烯酸常用於魚貝類的乾製品當(A)保色劑(B)殺菌劑(C)防腐劑(D)漂白劑。
78. 水產品常用之冷藏溫度(A)25℃以上(B)-18℃以下(C)-2℃～5℃(D)10℃～15℃。
79. 學校駐衛警察之遴選規定以服畢兵役男性作為遴選條件之一，根據消除對婦女一切形式歧視公約(C EDAW)，下列何者錯誤？(A)駐衛警察之遴選應以從事該工作所需的能力或資格作為條件(B)此遴選條 件雖明定限男性，但實務上不屬性別歧視(C)已違反 CEDA W 第 1 條對婦女的歧視(D)服畢兵役者仍以 男性為主，此條件已排除多數女性被遴選的機會，屬性別歧視。
80. 下列何種方式可使冷卻水結冰點降低？(A)加氧(B)加冰(C)加鹽或海水(D)加臭氧。

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