所屬科目：技檢◆水產食品加工-煉製品類-丙級
1. 洋菜為海藻膠抽出物之凍乾品其原料為(A)綠藻(B)海帶(C)石花菜(D)海菜。
2. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(A)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍(B)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間(C)冷藏溫度應控制在 10℃以下(D)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間。
3. 下列何者較適合做冷凍全蝦的原料？(A)厚殼蝦(B)赤尾青(C)草蝦(D)火燒蝦。
4. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(A)避免言談(B)衣著髒污(C)嬉戲笑鬧口沫橫飛(D)指甲未 修剪。
5. 蛋白質冷凍變性後之魚，較不適合做______的原料。(A)乾製品(B)鹽藏製品(C)調味製品(D)煉製品
6. 對於核計勞工所得有無低於基本工資，下列敘述何者有誤？(A)僅計入在正常工時內之報酬(B)不計入 競賽獎金(C)應計入加班費(D)不計入休假日出勤加給之工資。
7. 為了避免柴魚發生蛀蟲通常會用什麼燻蒸(A)過氧化氫(B)二硫化碳(C)正己烷(D)乙烯。
8. 水產品在下列何種溫度其微生物生長較快？(A)7℃(B)0℃(C)-40℃(D)-18℃。
9. 下列何者符合高纖的原則(A)以果汁取代水果(B)以糙米取代白米(C)以水果取代蔬菜(D)以紅肉取代白 肉。
10. 魷魚絲乾燥後，烘焙延展前凍藏之主要目的在(A)調節製程(B)調節人力(C)增進顏色(D)調節水分。
11. 任職大發公司的郝聰明，專門從事技術研發，有關研發技術的專利申請權及專利權歸屬，下列敘述 何者錯誤？(A)郝聰明完成非職務上的發明，應即以書面通知大發公司(B)職務上所完成的發明，雖然 專利申請權及專利權屬於大發公司，但是郝聰明享有姓名表示權(C)大發公司與郝聰明之雇傭契約約 定，郝聰明非職務上的發明，全部屬於公司，約定有效(D)職務上所完成的發明，除契約另有約定 外，專利申請權及專利權屬於大發公司。
12. 下列何類水產加工品之組合有誤？(A)乾製品—柴魚(B)鹽製品—乾蝦(C)煮乾品—鰛魚乾(D)素乾品—魷 魚乾。
13. 魚貝類比畜肉類容易腐敗，主要是因為魚貝類(A)不飽和脂肪酸含量較高(B)肌肉纖維含量較多(C)水分 含量較高(D)脂肪含量較高。
14. 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者不是適當的處理原則？(A)不輕易移動傷患(B)向急救中心聯絡(C) 如無合用的器材，需 2 人作徒手搬運(D)速請醫師。
15. 有關再生能源的使用限制，下列何者敘述有誤？(A)風力、太陽能屬間歇性能源，供應不穩定(B)不易 受天氣影響(C)需較大的土地面積(D)設置成本較高。
16. 醢醬品是以______為原料。(A)鰹魚(B)黃花(C)鮪魚(D)丁香
17. 適用於魚漿煉製品的防腐劑為(A)己二烯酸及其鹽類(B)過氧化氫(C)苯甲酸(D)丙酸鈣。
18. 下列何者不是排除氧氣的包裝方法？(A)充二氧化碳包裝(B)真空包裝(C)手動封口機包裝(D)充氮包裝。
19. 調味料之使用，何者正確(A)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準(B)一般食用狀況下，使用化學醬油 致癌可能性高(C)不屬於食品添加物，無限量標準(D)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似。
20. 急速冷凍之凍結室溫度較適宜控制在______以下。(A)-18℃(B)0℃(C)25℃(D)-35℃
21. 製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的(A)增加魚肉纖維堅韌(B)保鮮(C)延長保存時間(D)調味。
22. 下列使用重製行為，何者已超出「合理使用」範圍？(A)將著作權人之作品及資訊，下載供自己使用 (B)直接轉貼高普考考古題在 FA CEBOOK(C)將講師的授課內容錄音分贈友人(D)以分享網址的方式轉 貼資訊分享於 BBS。
23. 冷凍魚片真空包裝之優點(A)產品不腐敗(B)魚肉變較軟(C)細菌不生長，肉質不易發生變化(D)有較長販 售貯存期限。
24. 食品中添加香料、著色劑應以______為原則。(A)方便使用(B)食品添加物使用範圍及用量標準(C)經濟使用(D)好吃、好 看
25. 下列何者「不是」室內空氣污染源？(A)建材(B)廢紙回收箱(C)油漆及塗料(D)辦公室事務機。
26. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？(A)飲用水(B)沖馬桶(C) 洗地板(D)澆花。
27. 異抗壞血酸鈉之添加，是當作(A)發色劑(B)防腐劑(C)抗氧化劑(D)結著劑。
28. 下列何者屬於煉製品加工時之結著劑？(A)氯化鈣(B)味精(C)溴酸鉀(D)磷酸鹽。
29. 真空包裝機之使用，不必考慮(A)封口溫度問題(B)內容物香氣會否被吸走(C)內容物汁液會否被馬達吸 入(D)封口壓力問題。
30. 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(A)沒有髒污就可以繼續提供使用(B)使用桌布擦拭後 繼續提供使用(C)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用(D)回收洗淨晾乾後，方可提供使 用。
31. 下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸？(A)將個人資料傳送給法國的人事部門(B)將個人 資料傳送給日本的委託公司(C)將個人資料傳送給美國的分公司(D)將個人資料傳送給經濟部。
32. 為防止水產品變質，宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料？(A)氧氣(B)氮氣(C)氦氣(D)二氧化碳。
33. 以下何種機具不常用於乾製品加工？(A)均質機(B)炒鬆機(C)揉絲機(D)切肉機。
34. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)罐頭食品(B)油飯(C)截切生菜(D)馬鈴薯泥。
35. 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(A)設備價格低廉(B)好用方便(C)具滲透性(D)無殘留化學 藥劑。
36. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ｂ型(B)Ａ型(C)Ｄ型(D)Ｃ型。
37. 按食品安全衛生管理法施行細則規定食品添加物標示名稱，應使用(A)中央主管機關規定之名稱(B)英 文名稱(C)俗名(D)學名。
38. 食品組成分在包裝上之標示次序，應依(A)任意(B)可不(C)由少至多(D)由多至少 標示。
39. 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(A)肉類(B)熟食(C)蔬果類(D)魚貝 類。
40. 供加工用之水產原料一般之前處理(A)適當冷卻(B)先加熱滅菌(C)應添加防腐劑(D)無需管理。
41. 小明拿到「垃圾強制分類」的宣導海報，標語寫著「分 3 類，好 OK」，標語中的分 3 類是指家戶 日常生活中產生的垃圾可以區分哪三類？(A)一般廢棄物、事業廢棄物、放射性廢棄物(B)資源、廚 餘、一般垃圾(C)資源、一般廢棄物、事業廢棄物(D)資源、廚餘、事業廢棄物。
42. 下列有關水產加工原料的感官品評試驗敘述，何者不正確？(A)組織胺造成過敏中毒現象，不屬於官 能判定的範疇(B)官能檢查受限於主觀性，貨品交易時易產生買賣糾紛(C)感官知能愈敏銳的人，愈有 資格做此種試驗(D)官能檢查的測定方式包括產品的組織質地。
43. 包裝材料之選用，下列敘述何者最不正確？(A)應衛生安全(B)宜考慮價格與成本(C)適用性宜佳(D)任何 材料均可。
44. 最能延長製品保存期限的包裝材料是(A)紙(B)聚氯乙烯(C)聚乙烯(D)高阻絕性積層塑膠膜。
45. 不影響魚肉煉製品彈力之因素有(A)產量(B)p H 值(C)鹽濃度(D)添加物。
46. 鹽鯖原料以下列何段期間捕獲者最為適宜？(A)早春期間(B)初夏期間(C)秋冬期間(D)盛夏期間。
47. 電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時，最應該優先檢查及確認的措施是？(A)有無可能傾倒及生鏽(B) 電氣設備上有無安全保險絲(C)有無過載及過熱保護設備(D)有無在線路上裝設漏電斷路器。
48. 下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤？(A)事業單位應備置足夠急救藥品及器材(B)對於勞工從 事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時，應置備該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備 (C)勞工應定期接受健康檢查(D)事業單位應備置足夠的零食自動販賣機。
49. 下列何者會造成加工原料腐敗？(A)添加抗氧化劑(B)添加防腐劑(C)細菌污染(D)添加食鹽。
50. 鹽鯖之品質，一般而言(A)肥滿且鹹度適中為佳(B)愈鹹愈好(C)愈淡愈好(D)體長且鹹度適中為佳。
51. 有關菸害防制法規範，「不可販賣菸品」給幾歲以下的人？(A)20(B)17(C)19(D)18。
52. 食品安全衛生主管機關在中央為(A)教育部(B)衛生福利部(C)法務部(D)農委會。
53. 素乾品沒有下列哪個處理步驟？(A)清水洗滌去除鹽分(B)熱水煮熟(C)用海水洗淨去除夾雜物(D)乾燥。
54. 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(A)綠豆(B)黃豆(C)黃帝豆(D)紅豆。
55. 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(A)食品作業場所內 及其四周可任意堆置廢棄物(B)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗(C)廢棄物 之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨(D)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區。
56. 乾製品之加工(A)只要不混合使用二種以上防腐劑即可(B)可隨意添加防腐劑(C)禁止添加防腐劑(D)可限 量添加防腐劑。
57. 冷凍大型鮪、旗魚漁獲後，立即將鰓及內臟去除之最主要目的為(A)降低腐敗速度(B)減少廢棄物(C)減 少冷凍成本(D)船上人員充足。
58. 食品加工添加防腐劑的目的為(A)增加色、香、味(B)增加物品的重量(C)增添營養素(D)延長食品保存期 限。
59. 煉製品製程中添加過氧化氫(雙氧水)其用量標準為(A)無規定(B)可多可少(C)少許量(D)不得殘留。
60. 台灣鯛魚片是哪種魚之背肉去皮、低溫殺菌處理之產品(A)鯵魚(B)吳郭魚(C)鱈魚(D)虱目魚。
61. 製造洋菜過程中，冷凍設備主要是用來(A)提高洋菜之白度(B)保存製品(C)改善洋菜之風味(D)幫助洋菜 脫水。
62. 魚肉冷凍時，經過最大冰晶生成帶之時間過長，形成的冰晶(A)量少且較大(B)量多且小(C)不受影響(D) 量少且小。
63. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)魚腮呈灰綠色、有黏液產生(B)腹部易破裂、內臟外露(C)眼睛混 濁、出血(D)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然。
64. 由海鰻製成之風鰻產品屬於(A)煮乾品(B)調味乾製品(C)素乾品(D)燻製品。
65. 傳統製作海蜇皮原料為以下何種水產品？(A)水母(B)花枝(C)海參(D)魷魚。
66. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)增長使用期限(B)會產生有害物質(C)能殺菌、容易保存(D)增加油色 之美觀。
67. 冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理(A)凍結(B)包裝(C)去皮(D)鋸切。
68. 冷氣外洩會造成能源之消耗，下列何者最耗能？(A)自動門無氣簾(B)全開式有氣簾(C)自動門有氣簾(D) 全開式無氣簾。
69. 製造柴魚時，需用到下列何種設備？(A)揉絲機(B)烘乾機(C)採肉機(D)擂潰機。
70. 下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？(A)濫用水資源(B)雨水酸化(C)水庫淤積(D)超抽地下 水。
71. 已超過保存期限之產品，應(A)重新包裝(B)回收銷毀(C)更改保存期限(D)不理會繼續販賣。
72. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(A)食材新鮮且衛生安全，不需額外 檢驗(B)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國(C)使用在地食材，增加碳足跡(D)當季盛產食 材價錢便宜且營養價值高。
73. 台灣製造洋菜所需的原料產量逐減，目前是以______取代。(A)髮菜(B)海帶(C)紫菜(D)龍鬚菜
74. 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？(A)未煮的蔬菜 150 公克(B)未煮的蔬菜 200 公 克(C)未煮的蔬菜 100 公克(D)未煮的蔬菜 50 公克。
75. 操作水產加工機具應(A)按照操作手冊指示，一步一步作(B)多戴幾層手套(C)戴安全帽(D)按過去經驗操作。
76. 鰛魚為小型洄游性魚類，一般多做為______的原料。(A)調味製品(B)燻製品(C)煉製品(D)乾製品
77. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(A)漂白水(B)肥皂粉(C)清潔藥水(D)清潔劑。
78. 製造良好的水產加工品，必須具備之條件，下列何者為誤？(A)適當的包裝及貯存條件(B)新鮮的原料 (C)昂貴的設備(D)衛生的操作環境及技術。
79. 事業招人承攬時，其承攬人就承攬部分負雇主之責任，原事業單位就職業災害補償部分之責任為 何？(A)依工程性質決定責任(B)依承攬契約決定責任(C)仍應與承攬人負連帶責任(D)視職業災害原因判 定是否補償。
80. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)隨油品銷售徵收(B)依照排氣量徵收(C)依車輛里 程數計費(D)依牌照徵收。
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