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111年 - 111-2 全國技術士技能檢定學科_丙級：13204 水產食品加工-煉製品類#131408

科目：技檢◆水產食品加工-煉製品類-丙級 | 年份：111年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-煉製品類-丙級

選擇題 (80)

1. 對於吹哨者保護規定，下列敘述何者有誤？(A)為實施勞動檢查，必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分(B)勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密(C)事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約(D)任何情況下，事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為。

2. 製作魚果的原料不宜使用魚體的哪個部位(A)腹部(B)頸部(C)背肉(D)尾部。

3. 熱油炒香用的蝦皮是屬於何種水產加工品？(A)煮乾品(B)素乾品(C)節類(D)調味乾製品。

4. 食品加工機具使用後常殘留油脂，用何種清潔劑清洗較為有效_____清潔劑。(A)氯液(B)強鹼性(C)強酸性(D)中性 

5. 鋁箔是很好之內包裝材料，主要因為其(A)耐熱性良好(B)便宜(C)阻絕性好(D)美觀。

6. 室內裝潢時，若不謹慎選擇建材，將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道，也是致癌物質，可能為下列哪一種污染物？(A)二氧化碳(B)甲醛(C)氟氯碳化合物(D)臭氧。

7. 水產食品加工機具應設有________並確實執行檢修工作。(A)維修紀錄(B)用電紀錄(C)採購紀錄(D)用水紀錄 

8. 有關承攬管理責任，下列敘述何者正確？(A)勞工投保單位即為職業災害之賠償單位(B)原事業單位交付承攬，不需負連帶補償責任(C)原事業單位交付廠商承攬，如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害，原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責任(D)承攬廠商應自負職業災害之賠償責任。

9. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)增加油色之美觀(B)會產生有害物質(C)能殺菌、容易保存(D)增長使用期限。

10. 關於魚鬆原料的選用何者敘述正確？(A)魚肉乾燥前即調好味(B)魚漿很適合製作成魚鬆(C)紅色肉魚類(D)原料魚肌纖維需較長者。

11. 食品添加物之認知，何者正確(A)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑(B)生鮮肉類不能添加保水劑(C)鹼粽添加硼砂是合法的(D)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的。

12. 醢醬品是以_______為原料。(A)黃花(B)鮪魚(C)丁香(D)鰹魚 

13. 逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥，下列何者正確？(A)滅蟑藥是藥，中央主管機關為衛生福利部(B)滅蟑藥是環境衛生用藥，中央主管機關是環境保護署(C)滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限(D)只要批貨，人人皆可販賣滅蟑藥，不須領得許可執照。

14. 狗母魚經凍結後，其凝膠能力是(A)不變(B)上升(C)先降後升(D)下降。

15. 下列何者較適合做冷凍全蝦的原料？(A)赤尾青(B)草蝦(C)厚殼蝦(D)火燒蝦。

16. 下列哪一種屬於天然毒素(A)保險粉(B)食品添加物(C)黴菌毒素(D)農藥。

17. 洋菜片一般都貯放在(A)蔭涼處(B)陽光照射處(C)凍藏庫(D)冷藏庫。

18. 下列有關水產加工原料的感官品評試驗敘述，何者不正確？(A)利用一組受過訓練的品評員執行品評試驗最為客觀(B)官能檢查可判定水產品的安全性(C)嗜好性(喜好性)評分無法準確呈現口味的鹹淡(D)嗜好性(喜好性)評分需要大量不同年齡層及性別的受測者。

19. 一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列那一種趨勢？(A)不變(B)不一定(C)減少(D)增加。

20. 一般家庭式工廠製造天婦羅(甜不辣)時，很少以下列何種魚類為主？(A)狗母魚(B)虱目魚(C)旗魚(D)鮪魚。

21. 水產加工原料入廠時最先的檢驗項目(A)溫度(B)外觀(C)肥滿度(D)細菌數。
22. 冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理(A)鋸切(B)包裝(C)去皮(D)凍結。
23. 製造良好的水產加工品，必須具備之條件，下列何者為誤？(A)昂貴的設備(B)衛生的操作環境及技術
(C)適當的包裝及貯存條件(D)新鮮的原料。
24. 傳統魚漿加工產品魚丸是用(A)生魚肉(B)熟魚肉(C)熟魚肉拌麵粉(D)魚粉 製成。
25. 異抗壞血酸鈉之添加，是當作(A)抗氧化劑(B)結著劑(C)發色劑(D)防腐劑。
26. 新鮮的原料魚，魚鰓呈(A)有黏液且有惡臭(B)灰綠色(C)淡紅或暗紅無臭味(D)有腥臭味。
27. 有關專利權的敘述，何者正確？(A)專利權可涵蓋、保護抽象的概念性商品(B)我發明了某項商品，卻被他人率先申請專利權，我仍可主張擁有這項商品的專利權(C)專利權為世界所共有，在本國申請專利之商品進軍國外，不需向他國申請專利權(D)專利有規定保護年限，當某商品、技術的專利保護年限屆滿，任何人皆可運用該項專利。
28. 成型機一般常用於下列何種水產加工食品中？(A)魚鬆(B)魚丸(C)罐頭(D)柴魚 之製造。
29. 冷凍蝦仁應貯放在(A)液態氮桶(B)凍藏庫(C)冷藏庫(D)超低溫凍藏庫。
30. 影響風鰻製作品質最主要原因(A)乾燥速度(B)日曬時間(C)環境濕度(D)加工品溫。
31. 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(A)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類(B)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類(C)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類(D)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類。
32. 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘(A)碘酒(B)碘 131(C)優碘(D)碘化鉀。
33. 有關標示事項之重量應以(A)公制(B)台制(C)日制(D)英制 為單位。
34. 何者不是纖維性腸衣具有的特性？(A)規格一致(B)可食用(C)可做彩色印刷(D)清潔。
35. 下列何者對於食品機具殺菌消毒較有效？(A)清水(B)1--2ppm 氯水(C)50--80ppm 氯水(D)溫水。
36. 澆花的時間何時較為適當，水分不易蒸發又對植物最好？(A)清晨或傍晚(B)正中午(C)下午時段(D)半夜十二點。
37. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)擺放誘餌於工作檯面(B)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理(C)使用紙箱作為防滑墊(D)妥善收藏已開封的食品。
38. 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(A)多粗食少精製(B)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克(C)多葷少素(D)三餐應以國產白米為主食。
39. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)有使用防腐劑延長保存(B)有完整標示(C)色澤白皙(D)麵條沾黏。
40. 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(A)使用白色防蟲簾(B)噴灑農藥(C)使用蚊香(D)將垃圾桶及廚餘密閉貯放。
41. 台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少？(A)四分之一(B)五分之一(C)六分之一(D)二分之一。
42. 下列何者不是以魚漿為原料所製成之成品(A)竹輪(B)魚丸(C)魚鬆(D)天婦羅。
43. 真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點？(A)增加製成率(B)產品失重較少(C)延長貯存期限(D)抑制細菌生長。
44. 製作冷凍吳郭魚片過程中，沿側線前半段有用刀開裂的處理，其目的為(A)有利於後續包裝(B)為了讓外形好看(C)去除側線部位的魚刺(D)便於後續魚片裂解處理。
45. 根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)，下列何者正確？(A)未要求政府需消除個人或企業對女性的歧視(B)只關心女性在政治方面的人權和基本自由(C)傳統習俗應予保護及傳承，即使含有歧視女性的部分，也不可以改變(D)對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制。
46. 食品加工機具應盡量避免(A)滑面(B)圓形角落(C)不銹鋼材質(D)死角 以方便清洗。
47. 有關魚丸加工下列何者正確？(A)膠化時要控制溫度(B)加熱時需 100℃處理(C)擂潰時溫度控制於 25℃
(D)成型時不必維持低溫。
48. 製作魚果之主要原料魚為何者？(A)鱈魚(B)鰻魚(C)鯊魚(D)鮪魚。
49. 工作完畢清洗機器前應先(A)噴水(B)消毒(C)噴清潔劑(D)關掉電源。
50. 一般魚肉煉製品的品質判定，下列何者最為重要？(A)色澤(B)黏彈力(C)外觀(D)味道。
51. 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(A)三年(B)一年(C)七年(D)五年。
52. 水產品常用之冷藏溫度(A)10℃～15℃(B)-2℃～5℃(C)-18℃以下(D)25℃以上。
53. 水活性在多少以下細菌較不易孳生(A)0.93(B)0.90(C)0.84(D)0.87。
54. 如果發現有同事，利用公司的財產做私人的事，我們應該要(A)不關我的事，我只要管好自己便可以(B)應該告訴其他同事，讓大家來共同糾正與斥責他(C)未經查證或勸阻立即向主管報告(D)應該立即勸阻，告知他這是不對的行為。
55. 下列何者不是煮乾品？(A)乾鮑(B)乾海參(C)紫菜(D)貝柱。
56. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)國內外品牌(B)價格高低(C)花色樣式(D)材質與使用方法。
57. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)每半年(B)想到再檢查即可(C)每一年(D)每三個月。
58. 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(A)牡蠣(B)四季豆(C)腰果(D)蛋黃醬。
59. 為了避免柴魚發生蛀蟲通常會用什麼燻蒸(A)二硫化碳(B)過氧化氫(C)乙烯(D)正己烷。
60. 下列何種原料較適合大量加工成魚製品？(A)鯉魚(B)鯖魚(C)白帶魚(D)黃花魚。
61. 水產原料分級、分切調理場所之室溫宜控制在_______較適合。(A)40℃(B)0℃以下(C)30℃(D)15℃以下 
62. 1 台斤 30 元之原料魚相當於 1 公斤(A)30 元(B)50 元(C)64 元(D)36 元。
63. 有效而正確的節能從選購產品開始，就一般而言，下列的因素中，何者是選購電氣設備的最優先考量項目？(A)用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出，用電量小的優先(B)安全第一，一定要通過安規檢驗合格(C)採購價格比較，便宜優先(D)名人或演藝明星推薦，應該口碑較好。
64. 鮪魚捕獲冷藏過程中產生膠狀肉，主要生成原因為(A)捕獲過程魚體損傷(B)貯存溫度不當(C)季節性差異(D)寄生於魚肉中黏液孢子蟲分解。
65. 依新修公布之公職人員利益衝突迴避法(以下簡稱本法)規定，公職人員甲與其關係人下列何種行為不違反本法？(A)配偶乙以請託關說之方式，請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案(B)甲承辦案件時，明知有利益衝突之情事，但因自認為人公正，故不自行迴避(C)關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案(D)甲要求受其監督之機關聘用兒子乙。
66. 魚漿加工選用的魚肉為白色肌肉原因為(A)價位便宜(B)白色肉肌纖維比較長(C)血合肉肌纖維絲長但不好採肉(D)白色肉腥味重。
67. 為防止水產品變質，宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料？(A)二氧化碳(B)氮氣(C)氧氣(D)氦氣。
68. 下列何者為影響魚漿功能性的鹽溶性蛋白？(A)膠原蛋白(B)肌漿蛋白(C)基質蛋白(D)肌原纖維蛋白。
69. 水產原料在凍結前應先將品溫降至_______以下。(A)15℃(B)35℃(C)7℃(D)25℃ 
70. 下列何者不是調味乾製品？(A)魚鬆(B)風鰻(C)魷魚絲(D)魚果。
71. 煉製品製程中添加過氧化氫(雙氧水)其用量標準為(A)可多可少(B)無規定(C)少許量(D)不得殘留。
72. 按「食品安全衛生管理法」有關食品標示規定，下列何者為誤(A)標示食品添加物名稱(B)標示有效日期(C)一定有英文品名(D)標示重量。
73. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用(B)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用(C)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號(D)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開。
74. 下列哪種魚種含有深部血合肉(A)鮪魚(B)鱈魚(C)鰈魚(D)鯛魚。
75. 因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢，動作之反彈，引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造成職業災害，其災害類型為下列何者？(A)不當動作(B)不當狀態(C)不當設備(D)不當方針。
76. 蓮篷頭出水量過大時，下列何者無法達到省水？(A)洗澡時間盡量縮短，塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來(B)淋浴時水量開大，無需改變使用方法(C)換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭(D)調整熱水器水量到適中位置。
77. 利用豬隻的排泄物當燃料發電，是屬於下列那一種能源？(A)生質能(B)地熱能(C)太陽能(D)核能。
78. 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(A)餐飲業及烘焙業(B)食品添加物業(C)乳品加工業(D)販賣業。
79. 預防職業病最根本的措施為何？(A)實施作業環境改善(B)實施特殊健康檢查(C)實施定期健康檢查(D)實施僱用前體格檢查。
80. 凍結方法以何者較佳？(A)浸漬冰水(B)急速冷凍(C)冷藏庫中(D)緩慢冷凍。

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