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109年 - 109-2 技術士技能檢定學科_丙級：13204水產食品加工-煉製品類#88228

科目：技檢◆水產食品加工-煉製品類-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-煉製品類-丙級

選擇題 (80)

1. 傳統魚漿加工產品魚丸是用(A)魚粉(B)生魚肉(C)熟魚肉拌麵粉(D)熟魚肉 製成。
2. 利用豬隻的排泄物當燃料發電，是屬於下列那一種能源？(A)地熱能(B)核能(C)生質能(D)太陽能。
3. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)增加重量(B)增加價格(C)縮短貯存期限(D)避免交叉污染。
4. 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(A)燉煮肉類(B)川燙肉類(C)碳烤肉類(D)蒸烤肉類。
5. 澱粉在煉製品加工上具有何種效用？(A)蛋白質溶解劑(B)調味劑(C)增量劑(D)保存劑。
6. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ａ型(B)Ｄ型(C)Ｃ型(D)Ｂ型。
7. 下列何者不是溫室效應所產生的現象？(A)北極熊棲地減少(B)氣溫升高而使海平面上升(C)造成全球氣 候變遷，導致不正常暴雨、乾旱現象(D)造成臭氧層產生破洞。
8. 醢醬品是以(A)鰹魚(B)鮪魚(C)丁香(D)黃花 為原料。
9. 下列何種添加物會增加煉製品的成膠性是(A)亞硝酸鹽(B)麵粉(C)糖(D)聚合磷酸鹽。
10. 水產加工過程中，使用添加物優先考慮(A)經濟性(B)美觀性(C)方便性(D)合法與安全性。
11. 提高水產品保存性之方法何者為誤(A)酸度減少(B)水分降低(C)溫度降低(D)滲透壓增高。
12. 竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品？(A)蒸煮(B)油炸(C)焙烤(D)水煮。
13. 冷凍水產品之保存溫度(A)10℃～15℃(B)25℃以上(C)-2℃～5℃(D)-18℃以下。
14. 大型魚體處理方式只去除鰓和內臟稱為(A)精處理魚(B)未處理魚(C)全處理魚(D)半處理魚。
15. 下列何者適合做冷凍蝦仁(A)櫻花蝦(B)斑節蝦(C)泰國蝦(D)厚殼蝦。
16. 水產加工原料分級的主要目的在於(A)產品區別(B)保持美觀(C)容易保存(D)降低成本。
17. 事業單位僱用勞工多少人以上者，應依勞動基準法規定訂立工作規則？(A)30 人(B)200 人(C)50 人(D)100 人。
18. 電氣設備接地之目的為何？(A)防止短路發生(B)防止電弧產生(C)防止人員感電(D)防止電阻增加。
19. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(A)莧菜(B)胡蘿蔔(C)菠菜(D)高麗菜。
20. 若發生瓦斯外洩之情形，下列處理方法何者錯誤？(A)緩慢地打開門窗，讓瓦斯自然飄散(B)開啟電風 扇，加強空氣流動(C)在漏氣止住前，應保持警戒，嚴禁煙火(D)應先關閉瓦斯爐或熱水器等開關。
21. 工廠中使用之原料、半成品或成品放置時(A)不得直接接觸地面(B)可在高溫下保存(C)可隨意放置(D)可直 接放置地面上。
22. 民眾焚香燒紙錢常會產生那些空氣污染物增加罹癌的機率：A.苯、B.細懸浮微粒(PM2 . 5)、C.二氧化碳 (CO2 )、D.甲烷(CH4 )？(A)BC(B)CD(C)AB(D)AC。
23. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)能殺菌、容易保存(B)增加油色之美觀(C)增長使用期限(D)會產生有害 物質。
24. 蝦米製造過程中，乾燥的方法以下列何者較為節省人力(A)日曬乾燥法(B)台車式機械乾燥法(C)燈光照射 乾燥法(D)連續式機械乾燥法。
25. 職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者？(A)使勞工執行與能力、經驗相符的工作(B)強求 勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作(C)過度介入勞工私人事宜(D)脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重 辱罵勞工。
26. 下列何者不屬於職場暴力？(A)性騷擾(B)肢體暴力(C)家庭暴力(D)語言暴力。
27. 下列何者不含血合肉之組織(A)鯧魚(B)虱目魚(C)吳郭魚(D)魷魚。
28. 魚丸若欲貯存超過一個禮拜，應貯放在(A)陽光照射處(B)冷藏庫(C)蔭涼處(D)凍藏庫。
29. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)必要時實施食品良好衛生規範準則(B)為了衛生稽查， 才建立衛生管理文件(C)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準(D)掌握製程重要管制點，預防、 降低或去除危害。
30. 適用於魚漿煉製品的防腐劑為(A)丙酸鈣(B)苯甲酸(C)過氧化氫(D)己二烯酸及其鹽類。
31. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(A)皂素(B)二甲基黃(C)黃色五號(D)鹽基性介黃。
32. 熱油炒香用的蝦皮是屬於何種水產加工品(A)煮乾品(B)素乾品(C)節類(D)調味乾製品。
33. 食品或食品添加物經當地主管機關抽樣檢驗結果已變質或腐敗應予(A)准予貯存(B)准予調配(C)沒入銷 毀(D)准予繼續販賣。
34. 下列何者屬於塑膠類材料(A)鋁箔(B)聚乙烯(C)紙板(D)玻璃紙。
35. 身為專業技術工作人士，應以何種認知及態度服務客戶？(A)若客戶不瞭解，就儘量減少成本支出，抬 高報價(B)遇到維修問題，儘量拖過保固期(C)主動告知可能碰到問題及預防方法(D)隨著個人心情來提供 服務的內容及品質。
36. 保麗龍在食品上用途很多，可是它最大的問題是(A)含有害色素(B)含細菌數最高(C)對環境造成污染(D)抗 凍性。
37. 若發現輸送帶走向偏單邊，可能原因是(A)馬達老舊(B)電源接錯(C)網帶太長(D)網帶左右鬆緊度不同。
38. 煉製品加工時，其水煮魚丸中心溫度至少應在(A)120℃以上(B)100℃以上(C)75℃以上(D)85℃以上。
39. 製造魚果時不需要使用下列何種設備?(A)蒸煮機(B)除筋機(C)乾燥機(D)燻煙機。
40. 下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量，所以不建議採用？(A)選擇有自動調節水量的洗衣機， 洗衣清洗前先脫水 1 次(B)兩、三件衣服也丟洗衣機洗(C)使用低水位清洗(D)選擇快洗行程。
41. 下列何者屬於煉製品加工時之結著劑(A)磷酸鹽(B)味精(C)氯化鈣(D)溴酸鉀。
42. 根據環保署資料顯示，世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體？(A)透過呼吸(B)透過雨水(C)透 過飲食(D)透過觸摸。
43. 製造冷凍魚漿時，需用到下列何種設備？(A)乾燥機(B)採肉機(C)灌腸機(D)殺菌機。
44. 一般封口機，封口溫度太高，易造成(A)封口鬆開(B)封口部分緊、部分鬆(C)燙壞內容物(D)封口熱融呈不 規則浪紋收縮。
45. 文字印刷最好不要在包裝材料之(A)無所謂(B)最內層(C)最外層(D)中間層。
46. 不影響魚肉煉製品彈力之因素有(A)pH 值(B)添加物(C)鹽濃度(D)產量。
47. 下列何種食品包裝容器較少用來包裝水產加工食品？(A)玻璃容器(B)塑膠容器(C)金屬容器(D)紙容器。
48. 下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸？(A)將個人資料傳送給經濟部(B)將個人資料傳送 給美國的分公司(C)將個人資料傳送給日本的委託公司(D)將個人資料傳送給法國的公司人事部門。
49. 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(A)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起(B)運 輸過程應避免劇烈之溫濕度變化(C)應妥善運用空間，儘量堆疊(D)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃。
50. 素乾品沒有下列哪個處理步驟(A)清水洗滌去除鹽分(B)熱水煮熟(C)用海水洗淨去除夾雜物(D)乾燥。
51. 易受光線所影響容器內品質的容器(A)塑膠容器(B)玻璃容器(C)金屬容器(D)紙容器。
52. 行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密，下列敘述何者正確？(A)已構成犯罪(B)只要後續沒有造成所 有人之損害便不構成犯罪(C)只要後續沒有洩漏便不構成犯罪(D)只要後續沒有出現使用之行為便不構 成犯罪。
53. 食品包裝之功能不包括(A)保護食品品質(B)作業方便(C)營養強化(D)促進販賣銷售。
54. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭(B)應準備多條布巾，隨時更 新保持乾淨(C)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢(D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯。
55. 下列何者常用於魷魚絲之乾燥？(A)真空乾燥法(B)煮乾法(C)熱風乾燥法(D)日曬法。
56. 急速凍結魚肉之優點為(A)解凍後汁液量少(B)冰晶數量少(C)冰晶形成較大(D)魚體鮮度下降快。
57. 若發現輸送帶傳動方向相反，可能原因是(A)欠潤滑維修(B)馬達動力太大(C)電源三相接錯(D)馬達動力太 小。
58. 檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職，必須於何時為之始可能給與獎金？(A)犯罪未遂前(B) 犯罪未發覺前(C)犯罪未起訴前(D)預備犯罪前。
59. 食品添加物之認知，何者正確(A)生鮮肉類不能添加保水劑(B)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑(C)製 作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的(D)鹼粽添加硼砂是合法的。
60. 台灣電力公司所謂的離峰用電時段為何？(A)23：00~08：00(B)22：00~07：00(C)22：30~07：30(D)23： 30~08：30。
61. 製冰機的使用原則，下列何者正確(A)不得放任何器具、材料(B)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料(C)只 要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮(D)乾淨的飲料用具都可以放進去。
62. 何者不是纖維性腸衣具有的特性(A)可食用(B)清潔(C)可做彩色印刷(D)規格一致。
63. 魚漿製造時，採肉機皮帶調整太緊，易造成採得之肉(A)彈性好(B)含魚皮碎片(C)採肉率低(D)含水分高。
64. 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(A)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品(B)雙手若 有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口(C)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落(D)佩戴手套的品質 應符合「食品器具容器包裝衛生標準」。
65. 經緩慢凍結後之魚片，於解凍時(A)重量可增加(B)汁液流失少(C)汁液流失多(D)顏色易褐變。
66. 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(A)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯(B)炒菜起鍋前加 入適量的加碘鹽(C)開始燉煮時加入適量的加碘鹽(D)爆香時加入適量的加碘鹽。
67. 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(A)置於靜水解凍(B)置於冷藏庫解凍(C)置於室 溫下解凍(D)置於流水下解凍。
68. 有關台灣能源發展所面臨的挑戰，下列何者為非？(A)能源密集度較先進國家仍有改善空間(B)化石能源 所占比例高，溫室氣體減量壓力大(C)進口能源依存度高，能源安全易受國際影響(D)自產能源充足，不 需仰賴進口。
69. 充氮式包裝可減緩容器內食品之(A)失重(B)結塊(C)潮溼(D)氧化與長黴。
70. 食用海帶富含何種人體所需特殊的礦物質(A)碘(B)鎂(C)鐵(D)錳。
71. 依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準規定，己二烯酸及其鹽類可使用於魚肉煉製品，用量(己 二烯酸計)為每公斤須在(A)2 公克(B)1 公克(C)3 公克(D)4 公克 以下。
72. 下列何種麵粉含有纖維素最高？(A)全麥麵粉(B)低筋粉(C)高筋粉(D)粉心粉。
73. 冷凍水產品發生凍燒之主要原因為(A)溫度太低(B)包裝及貯存不良(C)溫度太高(D)自然現象。
74. 低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物(A)中溫性細菌(B)所有微生物均不能生長(C)嗜冷性細菌(D)嗜熱 性細菌。
75. 魚丸類製品之品質優劣，應以下列何者為首要考慮﹖(A)顏色愈白愈好(B)具有良好彈性及脆度者為佳(C) 口味甘甜且包餡者為佳(D)內容物愈多愈好。
76. 天婦羅油炸時使用的沙拉油應為(A)黃褐色透明狀(B)棕色透明狀(C)黃褐色半透明狀(D)無色或金黃色透 明狀。
77. 下列何者可使水產原料保存較長時間(A)冷凍保存(B)冷藏保存(C)37℃恆溫保存(D)室溫保存。
78. 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(A)芭樂(B)芒果(C)草莓 (D)鳳梨。
79. 異抗壞血酸鈉之添加，是當作(A)發色劑(B)結著劑(C)抗氧化劑(D)防腐劑。
80. 下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素(A)包裝(B)溫度(C)光度(D)濕度。

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