所屬科目：技檢◆水產食品加工-煉製品類-丙級
1. 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？ (A)6 公克 (B)2 公克 (C)15 公克 (D)10 公克
2. 下列何種乾燥方法容易造成表面硬殼化？ (A)熱風乾燥 (B)減壓乾燥 (C)冷凍乾燥 (D)冷風乾燥
3. 水產加工原料入廠時最先的檢驗項目 (A)溫度 (B)細菌數 (C)外觀 (D)肥滿度
4. 小李具有乙級廢水專責人員證照，某工廠希望以高價租用證照的方式合作，請問下列何者正確？ (A)互蒙其利 (B)經環保局同意即可 (C)這是違法行為 (D)價錢合理即可
5. 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為 (A)反式脂肪酸攝食量超過建議量 (B)每日「豆、魚、 蛋、肉」類攝取份量不足 (C)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣 (D)每日蔬、果攝取份量不足
6. 下列何種物質是水產品中較獨特的成分？ (A)糖類 (B)蛋白質 (C)水分 (D)廿碳五烯酸(EPA)
7. 有關魷魚乾加工，下列敘述何者不正確？ (A)阿根廷魷魚可做上品 (B)乾燥前進行發花 (C)除去內臟後適合作為素乾品 (D)發花的成分是胺基酸及少量的鹽
8. 下列何者為主要選擇魚鬆原料考慮因素？ (A)魚肉纖維長短 (B)肉色 (C)產量 (D)製成率高低
9. 製造柴魚之主要原料是 (A)鰹魚 (B)旗魚 (C)鯊魚 (D)鮪魚
10. 柴魚無法削成薄片造成原因下列何者不是？ (A)蛋白質被分解 (B)烘乾過度 (C)放冷時細菌汙染 (D)環境濕度太高
11. 何者屬於煮熟調味品？ (A)魚果 (B)魚餅 (C)魷魚絲 (D)乾鮑
12. 煉製品製程中添加過氧化氫(雙氧水)其用量標準為 (A)不得殘留 (B)無規定 (C)可多可少 (D)少許量
13. 下列何種現象「無法」看出家裡有漏水的問題？ (A)水龍頭打開使用時，水表的指針持續在轉動 (B)水費有大幅度增加 (C)牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象 (D)馬桶裡的水常在晃動，或是沒辦法止水
14. 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確？ (A)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 (B)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類 (C)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類 (D)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
15. 配製 3％(W/W)之食鹽水是指將 3 公克食鹽溶於_________之水中。(A)106 公克 (B)103 公克 (C)100 公克 (D)97 公克
16. 狗母魚經凍結後，其凝膠能力是 (A)不變 (B)先降後升 (C)下降 (D)上升
17. 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 (A)1：4 (B)1：5 (C)1：2 (D)1：3
18. 貝柱乾製品製程中，乾燥前須______濃度的鹽水煮熟，待貝殼開啟後取下貝柱。(A)10% (B)56% (C)3% (D)22%
19. 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思？ (A)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 (B)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 (C)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 (D)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨。
20. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何？ (A)減少清理次數 (B)上面可放置東西 (C)美觀大方 (D)避免引來病媒。
21. 傳統魚漿加工產品魚丸是用_____________製成。(A)魚粉 (B)熟魚肉 (C)生魚肉 (D)熟魚肉拌麵粉
22. 燻製品加工過程中，燻煙處理無法達到以下何種功能？ (A)殺菌 (B)增加重量 (C)增加色澤 (D)增加風味
23. 魷魚絲乾燥後，烘焙延展前凍藏之主要目的在 (A)調節水分 (B)調節人力 (C)調節製程 (D)增進顏色
24. 安全門或緊急出口平時應維持何狀態？ (A)與一般進出門相同，視各樓層規定可開可關 (B)門應關上但不可上鎖 (C)保持開門狀態以保持逃生路徑暢通 (D)門可上鎖但不可封死
25. 計算平日加班費須按平日每小時工資額加給計算，下列敘述何者有誤？ (A)經勞資協商同意後，一律加給 0.5 倍 (B)超過 2 小時部分至少加給 2/3 倍 (C)前 2 小時至少加給 1/3 倍 (D)未經雇主同意給加班費者，一律補休
26. 下列何種產品不是素乾品？ (A)風鰻 (B)魷魚乾 (C)扁魚 (D)蝦米
27. 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當？ (A)放置冰箱冷藏 (B)可不必冷藏 (C)放在陽光充足的通風處 (D)放在陰涼通風處
28. 蠔油是由哪種水產原料製成的上等調味品？ (A)鰈科魚類 (B)螺肉 (C)水母 (D)牡蠣
29. 煉製品禁止添加下列何種成分？ (A)澱粉 (B)重合磷酸鹽 (C)色素 (D)硼酸
30. 下列敘述何者錯誤？ (A)憲法保障言論自由，但散布假新聞、假消息仍須面對法律責任 (B)在網路或 Line 社群網站收到假訊息，可以敘明案情並附加截圖檔，向法務部調查局檢舉 (C)自己或他人捏造、扭曲、竄改或虛構的訊息，只要一小部分能證明是真的，就不會構成假訊息 (D)對新聞媒體報導有意見，向國家通訊傳播委員會申訴
31. 一般淡水魚、蝦、蟹、螺等，不宜生食之原因為 (A)生菌數通常較高 (B)淡水水產品為寄生蟲的中間宿主，人是最終宿主 (C)魚的泥土味較嚴重 (D)生食的淡水魚腥味重
32. 為了避免柴魚發生蛀蟲通常會用什麼燻蒸？ (A)二硫化碳 (B)乙烯 (C)過氧化氫 (D)正己烷
33. 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (A)60% (B)70% (C)85% (D)75%
34. 在台灣最常作為燻製品的原料是 (A)鯖魚 (B)鰛魚 (C)鯊魚 (D)鰻魚
35. 有流產病史之孕婦，宜避免相關作業，下列何者為非？ (A)避免每班站立 7 小時以上之作業 (B)避免提舉 3 公斤重物的職務 (C)避免重體力勞動的職務 (D)避免砷或鉛的暴露
36. 天婦羅油炸時使用的沙拉油應為 (A)黃褐色透明狀 (B)棕色透明狀 (C)無色或金黃色透明狀 (D)黃褐色半透明狀
37. 魚丸若欲貯存超過一個禮拜，應貯放在 (A)蔭涼處 (B)凍藏庫 (C)陽光照射處 (D)冷藏庫
38. 以下何種機械較不適合水產食品加工？ (A)擂潰機 (B)成型機 (C)採肉機 (D)去蕊機
39. 水產煉製品貯存以何種方法最佳？ (A)冷藏 (B)常溫 (C)冷凍 (D)加溫
40. 因為工作本身需要高度專業技術及知識，所以在對客戶服務時應如何？ (A)保持親切、真誠、客戶至上的態度 (B)若價錢較低，就敷衍了事 (C)不用理會顧客的意見 (D)以專業機密為由，不用對客戶說明及解釋
41. 魷魚除去內臟後，也去除自家消化的酵素，適合製成 (A)燻製品 (B)鹽製品 (C)素乾品 (D)煮乾品
42. 選擇食品包裝材料時必須注意材料是否 (A)美觀 (B)高級 (C)價廉 (D)衛生
43. 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確？ (A)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃ (B) 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 (C)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 (D)應妥善運用空間，儘量堆疊
44. 下列何者為非再生能源？ (A)水力能 (B)地熱能 (C)焦煤 (D)太陽能
45. 奶粉應購買 (A)呈黑色 (B)有結塊 (C)有雜質 (D)無不良氣味
46. 哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料？ (A)回鍋油 (B)果皮 (C)熟廚餘 (D)食醋
47. 下列何種產品在室溫下保存時間最短？ (A)鹽鯖 (B)乾蝦 (C)魚酥 (D)魚丸
48. 下列何者不適宜於水產原料之鮮度保存？ (A)真空包裝原料 (B)冰水冷卻原料 (C)熱水煮熟原料 (D)冷凍法貯藏原料
49. 製造天婦羅(甜不辣)之原料是以________為主。(A)魚粉 (B)魚漿 (C)麵粉 (D)澱粉
50. 蛋白質冷凍變性後之魚，較不適合做________的原料。(A)調味製品 (B)煉製品 (C)鹽藏製品 (D)乾製品
51. 防治蚊蟲最好的方法是 (A)使用殺蟲劑 (B)清除孳生源 (C)拍打 (D)網子捕捉
52. 一般而言，下列哪一個防治策略是屬經濟誘因策略？ (A)放流水標準 (B)許可證制度 (C)可轉換排放許可交易 (D)環境品質標準
53. 水產加工品之真空包裝，其真空度應 (A)考慮包材及產品特性 (B)愈高愈好 (C)考慮消費者之喜好來決定 (D)愈低愈好
54. 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？ (A)6 萬〜2 億元 (B)6〜1,500 萬元 (C)6〜5,000 萬元 (D)6〜100 萬元
55. 下列何者屬於塑膠類材料？ (A)聚乙烯 (B)玻璃紙 (C)紙板 (D)鋁箔
56. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確？ (A)可直接以口對著湯勺試吃 (B)可直接在操作台旁會客 (C)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 (D)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
57. 如果馬桶有不正常的漏水問題，下列何者處理方式是錯誤的？ (A)立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫，並確認有無漏水 (B)滴幾滴食用色素到水箱裡，檢查有無有色水流進馬桶，代表可能有漏水 (C)通知水電行或檢修人員來檢修，徹底根絕漏水問題 (D)因為馬桶還能正常使用，所以不用著急，等到不能用時再報修即可
58. 水產加工原料在處理前應 (A)先加熱殺菌 (B)添加防腐劑 (C)適當冷卻 (D)無需管理
59. 季節改變時，魚類肌肉中哪種組成份有明顯變化？ (A)碳水化合物 (B)脂質 (C)灰分 (D)蛋白質
60. 製造柴魚時，需用到下列何種設備？ (A)烘乾機 (B)揉絲機 (C)採肉機 (D)擂潰機
61. 一般封口機，封口溫度太低，易造成 (A)封口內含氣泡 (B)封口斷裂 (C)封口鬆脫 (D)封口呈浪紋收縮狀
62. 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確？ (A)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點 (B)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 (C)有身體不適時，主動告知主管 (D)指甲彩繪增加吸引力
63. 水產原料分級、分切調理場所之室溫宜控制在_______較適合。(A)15℃以下 (B)0℃以下 (C)30℃ (D)40℃
64. 以下何種情況易造成傳動軸承嚴重磨損？ (A)缺少潤滑油 (B)皮帶鬆動 (C)馬力大小 (D)軸承大小
65. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確？ (A)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件 (B)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害 (C)必要時實施食品良好衛生規範準則 (D)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
66. 每年冬至前後捕獲之烏魚，採其卵製成之烏魚子屬於何種水產加工品？ (A)燻製品 (B)鹽乾品 (C)調味乾製品 (D)素乾品
67. 下列何種倉庫管理方式不符合法規規定？ (A)需管制溫度或濕度者，應建立管制方法及基準，並確實記錄 (B)倉庫內保持整潔及通風良好 (C)將物品直接放置於地面 (D)原材料、半成品及成品倉庫，應分別設置或予以適當區隔
68. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下選項何者正確？ (A)淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上 (B)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 (C)等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用 (D)淋浴沖澡流下的水，可以儲蓄洗菜使用
69. 一般加工廠使用的二重釜，其加熱特點為 (A)輻射加熱 (B)真空加熱 (C)直接加熱 (D)蒸氣加熱
70. 食品添加物 ppm 單位是指濃度在 (A)萬分之一 (B)千萬分之一 (C)十萬分之一 (D)百萬分之一
71. 不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象，可歸類為下列何者？ (A)不當動作 (B)感電事件 (C)被撞事件 (D)不安全環境
72. 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？ (A)300cc (B)240cc (C)100cc (D)150cc
73. 某廠商之商標在我國已經獲准註冊，請問若希望將商品行銷販賣到國外，請問是否需在當地申請註冊才能主張商標權？ (A)否，因為我國申請註冊之商標權在國外也會受到承認 (B)不一定，需視商品希望行銷販賣的國家是否為 WTO 會員國 (C)不一定，需視我國是否與商品希望行銷販賣的國家訂有相互商標承認之協定 (D)是，因為商標權註冊採取屬地保護原則
74. 乾製品中，下列何類產品之加工成本較昂貴？ (A)鹽乾品 (B)煮乾品 (C)凍乾品 (D)素乾品
75. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 (A)辦公室的文件保存區 (B)乾料庫房 (C)主廚自家 (D)鍋具存放櫃
76. 塑膠袋不適合盛裝下列何種產品？ (A)海苔醬 (B)魚乾 (C)冷凍魚排 (D)魷魚
77. 袋裝食品之熱封不列入熱封時考慮之因素是 (A)壓力 (B)時間 (C)重量 (D)溫度
78. 任職大發公司的郝聰明，專門從事技術研發，有關研發技術的專利申請權及專利權歸屬，下列敘述何者錯誤？ (A)郝聰明完成非職務上的發明，應即以書面通知大發公司 (B)職務上所完成的發明，除契約另有約定外，專利申請權及專利權屬於大發公司 (C)職務上所完成的發明，雖然專利申請權及專利權屬於大發公司，但是郝聰明享有姓名表示權 (D)大發公司與郝聰明之雇傭契約約定，郝聰明非職務上的發明，全部屬於公司，約定有效
79. 按食品安全衛生管理法施行細則規定食品添加物標示名稱，應使用 (A)學名 (B)英文名稱 (C)中央主管機關規定之名稱 (D)俗名
80. 玻璃瓶裝的魚酥，在室溫下保存最容易發生品質劣化的原因是 (A)病原菌繁殖 (B)酵素活化 (C)氧化酸敗 (D)腐敗菌繁殖
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