所屬科目：技檢◆水產食品加工-煉製品類-丙級
1. 下列何者非為事業單位勞動場所發生職業災害者，雇主應於 8 小時內通報勞動檢查機構？ (A)勞工受傷無須住院治療 (B)發生災害之罹災人數在 1 人以上，且需住院治療 (C)發生災害之罹災人數在 3 人以上 (D)發生死亡災害。
2. 水產加工過程中，使用添加物優先考慮 (A)合法與安全性 (B)美觀性 (C)經濟性 (D)方便性。
3. 水產加工製程中，製品之運送、銜接，以下列何種設備最為廣用？ (A)油壓機 (B)堆高機 (C)吊車 (D)輸送帶。
4. 下列何種原料較適合製作鹽漬水產品？ (A)丁香魚 (B)鮪魚 (C)虱目魚 (D)鯖魚。
5. 一般冷凍食品所使用的凍結溫度範圍在 (A)-1℃~ -5℃ (B)-40℃~ -50℃ (C)-5℃~ -10℃ (D)-20℃~ -30℃。
6. 食用海帶富含何種人體所需特殊的礦物質 (A)鐵 (B)鎂 (C)碘 (D)錳。
7. 食品或食品添加物經當地主管機關抽樣檢驗結果已變質或腐敗應予 (A)准予繼續販賣 (B)准予調配 (C)准予貯存 (D)沒入銷毀。
8. 供作食品包裝材料，首先應注重 (A)實用 (B)方便 (C)安全衛生 (D)價廉。
9. 水產原料進廠後迅速冷卻，主要目的為 (A)無作用 (B)降低魚肉酵素活性所引起之變質 (C)除去水產寄生物 (D)加速冷凍效率。
10. 魚鬆在貯存時特別要注意______之問題。 (A)香味散失 (B)顏色變深 (C)重量變輕 (D)吸濕結塊
11. 故意侵害他人之營業秘密，法院因被害人之請求，最高得酌定損害額幾倍之賠償？ (A)3 倍 (B)1 倍 (C)2 倍 (D)4 倍。
12. 下列的能源效率分級標示，哪一項較省電？ (A)2 (B)4 (C)3 (D)1。
13. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確 (A)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 (B)於工作場所養貓 (C)出入口裝設空氣簾 (D)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌。
14. 做為原料而言，下列何種魚類其數量可估計且成本較穩定？ (A)旗魚 (B)鯧魚 (C)吳郭魚 (D)烏魚。
15. 根據性別平等工作法，下列何者非屬職場性騷擾？ (A)雇主對求職者要求交往，作為僱用與否之交換條件 (B)公司員工執行職務時，遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵，該員工感覺其人格尊嚴受損 (C)公司員工下班後搭乘捷運，在捷運上遭到其他乘客偷拍 (D)公司員工執行職務時，客戶對其講黃色笑話，該員工感覺被冒犯。
16. 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 (A)專人專櫃專冊 (B)專櫃 (C)專人 (D)專冊。
17. 水產原料凍結以何種方式較佳？ (A)冷藏庫中 (B)凍藏庫中 (C)浸漬冰水中 (D)個別急速凍結(IQF)。
18. 水產食品加工機具應設有________ 並確實執行檢修工作。(A)用水紀錄 (B)用電紀錄 (C)採購紀錄 (D)維修紀錄
19. 開發單位變更原申請內容有下列哪一情形，無須就申請變更部分，重新辦理環境影響評估？ (A)對環境品質之維護有不利影響 (B)不降低環保設施之處理等級或效率 (C)土地使用之變更涉及原規劃之保護區 (D)規模擴增百分之十以上。
20. 凍結方法以何者較佳？ (A)緩慢冷凍 (B)浸漬冰水 (C)冷藏庫中 (D)急速冷凍。
21. 洋菜傳統是由石花菜萃取，目前在台灣主要使用龍鬚菜，原因是 (A)原料取得容易 (B)對環境較好 (C)品質較好 (D)製作單純。
22. 調味煮製品一般以醬油和砂糖為主體調味熬煮，其成品品質何者有誤？ (A)含水量 25-30% (B)鹽分 10% (C)Aw0.9-0.98 (D)糖 50%。
23. 下列何種物質是水產品中較獨特的成分？ (A)廿碳五烯酸(EPA) (B)水分 (C)糖類 (D)蛋白質。
24. 持用鋒利刀具應 (A)不宜太尖 (B)不要磨得太鋒利 (C)手戴皮質手套 (D)手戴鋼網手套。
25. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後，應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？ (A)20 (B)30 (C)14 (D)60。
26. 乾製品中，下列何類產品之加工成本較昂貴？ (A)素乾品 (B)煮乾品 (C)凍乾品 (D)鹽乾品。
27. 違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務，經處分機關處停工、停業處分或處新臺幣五千元以上罰鍰者，應接受下列何種講習？ (A)衛生講習 (B)環境講習 (C)消防講習 (D)道路交通安全講習。
28. 下列何者非養殖新鮮水產品原料檢驗項目 (A)甲醛 (B)揮發性鹽基態氮 (C)動物用藥 (D)重金屬。
29. 政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備，下列何者的節電效益最佳？ (A)將桌上檯燈光源由螢光燈換為 LED 燈 (B)汰換電風扇，改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機 (C)優先淘汰 10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一 級冷氣機 (D)因為經費有限，選擇便宜的產品比較重要。
30. 臺灣地狹人稠，垃圾處理一直是不易解決的問題，下列何種是較佳的因應對策？ (A)向海爭地掩埋 (B)垃圾分類資源回收(C)運至國外處理 (D)蓋焚化廠。
31. 洋菜原料石花菜屬於 (A)藍藻類 (B)綠藻類 (C)褐藻類 (D)紅藻類。
32. 下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？ (A)超抽地下水 (B)濫用水資源 (C)水庫淤積 (D)雨水酸化。
33. 影響風鰻製作品質最主要原因 (A)日曬時間 (B)環境濕度 (C)加工品溫 (D)乾燥速度。
34. 較不耐衝擊性的容器是 (A)鋁箔袋容器 (B)塑膠容器 (C)玻璃容器 (D)金屬容器。
35. 下列何者非屬工作安全分析的目的？ (A)作為員工在職訓練的參考 (B)發現並杜絕工作危害 (C)懲罰犯錯的員工 (D)確立工作安全所需工具與設備。
36. 根據性騷擾防治法，有關性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤？ (A)對於因教育、訓練、醫療、公務、業務、求職，受自己監督、照護之人，利用權勢或機會為性騷擾者，得加重科處罰鍰至二分之一 (B)對他人為性騷擾者，如果沒有造成他人財產上之損失，就無需負擔金錢賠償之責任 (C)對他人為權勢性騷擾以外之性騷擾者，由直轄市、縣(市)主管機關處 1 萬元以上 10 萬元以下罰鍰 (D)意圖性騷擾，乘人不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處 之行為者，處 2 年以下有期徒刑、拘役或科或併科 10 萬元以下罰金。
37. 下列有關海苔醬的敘述，何者不正確 (A)原料厚度 5 公分以上較佳 (B)海苔品質最好的時候是冬季 (C)顏色為紫黑色者較佳(D)調味水產加工品。
38. 小吳是公司的專用司機，為了能夠隨時用車，經過公司同意，每晚都將公司的車開回家，然而，他發現反正每天上班路線，都要經過女兒學校，就順便載女兒上學，請問可以嗎？ (A)可以，要資源須有效使用 (B)可以，反正順路 (C)可以，只要不被公司發現即可 (D)不可以，這是公司的車不能私用。
39. 調味料之使用，何者正確 (A)不屬於食品添加物，無限量標準 (B)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高 (C)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準 (D)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似。
40. 吳郭魚如有輕微的魚體泥臭味，處理方式為 (A)浸入 25ppm 次氯酸鈉 10 分鐘 (B)用鹽水濃度 10%洗魚片 (C)捕獲活魚時先在鹽化水中蓄養數天 (D)徹底將腔內黑膜摘除。
41. 魚漿製造時，採肉機皮帶調整太緊，易造成採得之肉 (A)含魚皮碎片 (B)含水分高 (C)彈性好 (D)採肉率低。
42. 水產原料最簡易品質鑑定方法為 (A)官能鑑定 (B)微生物分析 (C)物理分析 (D)化學分析。
43. 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？(A)6~5,000 萬元 (B)6~1,500 萬元 (C)6~100 萬元 (D)6 萬~2 億元。
44. 烏魚子製造方式，屬於下列哪一類？ (A)鹽乾品 (B)煮乾品 (C)凍乾品 (D)素乾品。
45. 電腦機房使用時間長、耗電量大，下列何項措施對電腦機房之用電管理較不適當？ (A)使用新型高效能電腦設備 (B)使用較高效率之空調設備 (C)設置冷熱通道 (D)機房設定較低之溫度。
46. 袋裝食品之熱封不列入熱封時考慮之因素是 (A)壓力 (B)時間 (C)溫度 (D)重量。
47. 製造魚鬆時，原料先經過蒸煮處理，其目的不是為了 (A)使蛋白質凝固 (B)使魚肉組織固定 (C)便於去皮及骨刺 (D)提高製成率。
48. 製造天婦羅(甜不辣)之原料是以 (A)麵粉 (B)澱粉 (C)魚粉 (D)魚漿 為主。
49. 下列原料魚何者最適合製作成魚鬆？ (A)丁香魚 (B)旗魚 (C)吳郭魚 (D)沙丁魚。
50. 下列何者容器對環境污染程度較低？ (A)紙容器 (B)玻璃容器 (C)金屬容器 (D)塑膠容器。
51. 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確 (A)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類 (B)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類 (C)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 (D)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類。
52. 易受光線所影響容器內品質的容器 (A)玻璃容器 (B)塑膠容器 (C)紙容器 (D)金屬容器。
53. 製造冷凍魚漿時，需用到下列何種設備？ (A)採肉機 (B)灌腸機 (C)乾燥機 (D)殺菌機。
54. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確 (A)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 (B)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度(C)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 (D)廚房之截油設施一年清理一次即可。
55. 水產原料之冷藏冷凍之目的 (A)促進發色 (B)促進微生物生長 (C)抑制微生物生長 (D)加速腐敗。
56. 關於烏魚子製作何者描述正確？ (A)原料卵表面血汙會影響品質須清洗 (B)製作中不慎弄破卵膜不須處理 (C)鹽漬時用鹽量大約 5% (D)成品之水分為 40-50%。
57. 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確 (A)可置於碗盤區固定位置方便取用 (B)符合食品安全衛生管理法之規定 (C)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄 (D)應標明其購買日期及價格。
58. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾 (A)當天用廚房紙巾擦乾淨即可 (B)隔天用清水洗淨消毒 (C)當天用清水洗淨 (D)隔二天後再一併清洗消毒。
59. 下列何者不可為食品包裝材質？ (A)聚丙烯(PP) (B)聚氯乙烯(PVC) (C)聚乙烯(PE) (D)報紙。
60. 醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？ (A)瓦斯熱水系統 (B)熱泵熱水系統 (C)重油熱水系統 (D)電能熱水系統。
61. 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確 (A)媒體報導即成立 (B)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 (C)一人血清檢體中檢出毒素即成立 (D)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀。
62. 水產原料在冷凍貯藏前應加以 (A)煮熟 (B)分類分級 (C)消毒 (D)防腐再予冷凍。
63. 傳統製罐的三大原理，依序為 (A)脫氣→密封→殺菌 (B)密封→脫氣→殺菌 (C)殺菌→密封→脫氣 (D)殺菌→脫氣→密封。
64. 季節改變時，魚類肌肉中哪種組成份有明顯變化？ (A)蛋白質 (B)碳水化合物 (C)灰分 (D)脂質。
65. 下列何者屬於煉製品加工時之結著劑？ (A)味精 (B)磷酸鹽 (C)氯化鈣 (D)溴酸鉀。
66. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高 (A)魚肉 (B)豬肉 (C)雞肉 (D)碎牛肉。
67. 下列何者是合法之食品添加物？ (A)磷酸鹽 (B)甲醛 (C)硼砂 (D)吊白塊。
68. 下列何種麵粉含有纖維素最高？ (A)粉心粉 (B)低筋粉 (C)全麥麵粉 (D)高筋粉。
69. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確 (A)應瞭解材質特性及使用方式 (B)應選用含螢光增白劑之紙類容器 (C)應選用不含金屬錳之不鏽鋼 (D)應選用回收代碼數字高的塑膠材質。
70. 飽和脂肪的敘述，何者正確 (A)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 (B)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 (C)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 (D)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低。
71. 製作土魠魚羹的原料，下列敍述錯誤 (A)使用魚種不同，價差可達 3 倍以上 (B)土魠魚是俗名 (C)魚種雖不同，但沒有價差(D)在台灣東、西部普遍使用的魚種有差異。
72. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 (A)主廚自家 (B)乾料庫房 (C)辦公室的文件保存區 (D)鍋具存放櫃。
73. 傳統製作海蜇皮原料為以下何種水產品？ (A)水母 (B)花枝 (C)魷魚 (D)海參。
74. 水產原料在凍結前應先將品溫降至 (A)15℃ (B)7℃ (C)35℃ (D)25℃ 以下。
75. 水產加工自然乾燥法之優點是 (A)操作簡單設備較低廉 (B)品質不易老化 (C)所需乾燥時間短 (D)不會受天候影響。
76. 鹽鯖腹部的正常顏色是 (A)赤褐色 (B)灰色 (C)銀白色 (D)褐色。
77. 醢醬品是以 (A)鮪魚 (B)鰹魚 (C)丁香 (D)黃花 為原料。
78. 下列何者非屬使用合梯，應符合之規定？ (A)合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等 (B)有安全之防滑梯面 (C)合梯應具有堅固之構造 (D)梯腳與地面之角度應在 80 度以上。
79. 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？ (A)燉煮肉類 (B)汆燙肉類 (C)蒸烤肉類 (D)碳烤肉類。
80. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確 (A)是肉變臭之前兆 (B)是會產生神經毒素 (C)是肉腐敗所產生之細菌 (D)是肉條發霉。
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