106年 - 106 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09601中式麵食加工─水調(和)麵類#84439

科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-丙級 | 年份：106年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-丙級

選擇題 (80)

1 . 油酥最宜使用之麵粉為 (A) 特高筋麵粉(B) 高筋麵粉 (C) 中筋麵粉 (D) 低筋麵粉。

2 . 製作龍鳳喜餅使用之豆沙餡，應以下列何者為首要選購條件 (A) 品牌 (B) 價格(C) 產地 (D)品質。

3 . 蝦仁燒賣所使用之蝦仁品質首應 (A)蝦肉明亮光澤富彈性 (B) 蝦越大越好 (C)蝦肉呈紅色(D) 蝦肉呈白色。

4 . 下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性 (A) 鮮奶油 (B)花生油 (C) 黃豆油 (D)豬油。

5 . 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生 (A)組織柔軟(B) 體積膨大 (C) 顏色變白 (D) 二氧化碳產生較多。

6 . 依營養素的分類法，食物可分成 (A)3 大類 (B)4 大類 (C)5 大類 (D)6大類。

7 . 食品包裝袋上不須標示 (A) 添加物名稱(B) 配方表(C) 有效日期 (D) 原料名稱。

8 . 使用老麵製作饅頭，需使用何種材料來中和酸味 (A) 鹽(B)明礬 (C) 糖(D) 鹼水。

9 . 下述何者不是麵糰攪拌主要功能 (A)混合原料 (B)加速麵粉吸水 (C) 擴展麵筋(D)改善風味。

10. 下列何種產品不屬於糕漿皮類 (A) 雞仔餅 (B) 廣式月餅 (C)龍鳳喜餅 ( 和生餅 ) (D)芝麻喜餅。

11 . 蛋黃酥外盒內襯的材質為 (A)聚苯乙烯 ( P S )(B) 聚丙烯 ( P P )(C)聚乙烯 ( P E )(D)聚酯 ( P E T ) 。

12 . 下列燒餅類麵食製作時，何者製作方法不是油皮包油酥 (A) 糖鼓燒餅 (B) 發麵燒餅 (C) 香酥燒餅(D) 芝麻燒餅。

13 . 配合環保，麵食的包裝最好不用 (A)塑膠製品 (B)紙製品(C)生物可分解性材料 (D) 光分解性材料。

14 . 食品加工使用最多的溶劑為 (A) 牛油(B)水 (C) 沙拉油 (D) 酒精。

15 . 下列何者不屬於燙麵食 (A) 韭菜盒子(B)餡餅 (C) 水餃 (D) 水晶餃。

16. 下列何種麵食不屬於水調類麵食 (A)叉燒包 (B) 芝麻醬燒餅(C) 餡餅 (D)淋餅。

17 . 下列何種粉類經貯存後，最易潮濕結糰狀 (A) 小麥澱粉(B)麵粉 (C) 玉米澱粉(D)糖粉。

18 . 製作中式麵食一般使用灰分較低 (0.4％ ) 的麵粉，其目的不包括 (A)增加麵粉吸水量 (B)增加麵粉的貯存性(C) 增加產品白度 (D)酵素活性較低。

19 . 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的 (A) 食鹽未溶解(B) 砂糖未溶解 (C)酵母未溶解(D) 泡打粉未溶解。

20. 關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非 ? (A)冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性 (B)反覆冷凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害 (C)冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水份疏水性鍵結重新分配 (D) 麵糰經冷凍貯存易增加其延展性且降低彈性。

21 . 叉燒包要產生裂紋，可於麵粉中添加 (A) 奶粉 (B)高筋麵粉(C) 鹽 (D) 小麥澱粉 (澄粉 ) 。

22 . 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是 (A) 水質軟硬度 (B)麵粉量 (C) 油脂量 (D)糖量。

23 . 饅頭製作時加入少量何種原料，可使麵糰更柔軟 (A) 奶粉(B) 鹽 (C) 熟黃豆粉(D)油脂。

24 . 下列何種麵粉的灰份最低 (A)特高筋麵粉 (B) 全麥麵粉 (C)粉心麵粉 (D)洗筋麵粉。

25 . 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為 (A) 高糖高油(B)低糖高油(C) 低糖低油 (D) 高糖少油。

26. 酥油皮類麵食製作時，會使油皮增加韌性的材料是 (A)水(B) 鹽 (C) 細砂糖 (D)油。

27 . 請選出不適合製作太陽餅內餡的材料 (A) 奶油 (B)麥芽糖(C)糖粉 (D) 發粉。

28 . 食品包裝材料用聚氯乙烯 ( P V C )其氯乙烯單體必須在 (A)1 p p m 以下(B) 沒有規定 (C)100 p p m 以下 (D)1000p p m 以下。

29 . 下列何種麵食，較耐貯存或保存期限較長 (A) 酥皮麵食(B)燒餅麵食(C) 燙麵麵食 (D) 發粉麵食。

30. 選購蒸箱，下列何者不重要 (A) 是否漏氣 (B) 火力大小 (C)是否防水 (D)是否會滴水。

31 . 燃氣設備的安全使用注意事項，下列何者為非？ (A) 經常清潔和維修點火裝置 (B) 檢驗燃氣設備時可用明火實驗(C)使用前應檢視燃氣的壓力 (D)要正確調節風板，使火焰成淡藍色。

32 . 下列何者不是中式麵食包裝的功能 (A)避免昆蟲侵蝕 (B)防止受污染(C) 延長貯存期間 (D)使麵食更可口。

33 . 下列何者不是油麵中添加鹼的目的 (A)增加顏色(B) 增加風味 (C) 增加彈性 (D)增加體積。

34 . 大型麵食工業所使用的理想蒸具是 (A)蒸櫃 ( 箱 ) (B)不鏽鋼蒸籠 (C) 鋁蒸籠 (D)竹蒸籠。

35 . 煮麵條、水餃時何種方式最理想 (A)沸騰後加點冷水 (B)沸騰後關火(C) 水不可沸騰 (D) 水沸騰。

36. 餛飩以下列何種方法貯存，既可保持品質，又可延長保存時間 (A)室溫 (B)冷凍 (C) 任何方法均可達成 (D) 冷藏。

37 . 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳 ? (A)統粉 (B) 粉心粉 (C)一級次級粉(D) 二級次級粉。

38 . 腸炎弧菌是來自(A)海鮮類 (B)空氣 (C)土壤 (D) 肉類。

39 . 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關 (A) 鹽(B) 酵母(C)泡打粉 (D)碳酸氫銨。

40. 公司負責人為了要節省開銷，將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保，是觸犯了刑法上之何種罪刑？ (A)詐欺罪 (B) 背信罪 (C)侵占罪 (D) 工商秘密罪。

41 . 油條的油炸溫度下列何項較合適？ (A)140℃ (B)18 0℃ (C)24 0℃ (D)100 ℃ 。

42 . 下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存 (A) 肉類(B)乳類 (C) 鹽(D) 蔬菜。

43 . 員工尊重自己的行業、公司及職位，並且努力以赴把工作做好，如此可以說這位員工具有 (A) 敬業精神(B) 使命感(C) 創新精神 (D) 工作義氣。

44 . 冷藏冷凍設備的安全使用，下列敘述何者為非？ (A) 不需設置檢測紀錄卡 (B)儲藏的食品定時清理 (C) 機架要放置在通風處 (D)遠離熱源不受陽光直射的地方。

45 . 購買香腸應選擇(A)肉攤加工者 (B) 不加硝之產品(C) 具優良肉品標誌之產品 (D)價格較貴者。

46. 特砂與細粒砂糖甜度比較時 (A) 細粒砂糖高 (B) 特砂高 (C)特砂低 (D) 相同。

47 . 肉類中不含下列那一種營養素 (A) 維生素 C (B) 維生素 B (C) 蛋白質 (D)脂質。

48 . 中式麵食使用之甜味成份，何種不是由蔗糖製造 (A) 特砂糖 (B) 綿白糖 (C) 糖蜜(D) 高果糖漿。

49 . 下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋 (A) 發麵燒餅 (B) 兩相好 (C) 麵龜(D) 蒸蛋糕。

50. 麵條使用之食品添加物應優先考慮 (A)方便性 (B)安全性(C)有用性 (D)經濟性。

51 . 以下對於法定危險性工作場所之敘述，何者有誤？ (A)危險性工作場所區分為甲、乙、丙、丁等四類 (B)爆竹煙火工廠為甲類危險性工作場所 (C) 勞動部指定之營造工程之工作場所為丁類危險性工作場所 (D)非經勞動檢查機構審查或檢查合格，不得使勞工在該場所作業。

52 . 加入何種原料，可增強麵粉的筋性 (A)發粉 (B) 糖(C) 鹽 (D)油脂。

53 . 下列何者不是固體油脂之性質 (A) 不飽和性油脂(B) 比液體油安定 (C)熔點高(D)可塑性較佳。

54 . 下列何種產品之熟製非用蒸箱處理 ? (A)馬拉糕 (B)叉燒包(C)開口笑 (D)饅頭。

55 . 千層酥一般是以下列何種方式加熱 (A)烤或炸 (B)煮 (C) 蒸(D)煎。

56. 何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟 (A) 使用燙麵麵糰 (B)高溫短時間煎烙 (C)增加麵糰含水量 (D)降低煎盤的溫度。

57 . 室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的 (A)沸水 (B)自來水 (C) 溫水 (D) 冰水。

58 . 油脂製品中添加抗氧化劑可 (A) 提高油之揮發溫度 (B) 永久保存 (C) 調味 (D) 防止或延遲過氧化物。

59 . 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性 (A)乳化性 (B)使產品變軟 (C) 增加產品色澤 (D) 使產品變硬。

60. 水餃類若要維持一個月之品質，應放在何種溫度 (A) 室溫(B)4 ～7℃ 冷藏(C) -18℃ 冷凍 (D)10～15 ℃ 冷藏。

61 . 油酥除了麵粉外，另一最主要原料為 (A) 水 (B) 油(C) 鹽 (D)糖。

62 . 下列何項不屬於麵粉品質之評定項目？ (A) 麵筋品質 (B)麵粉含水量(C) 麵筋含量 (D) 小麥的品種。

63 . 將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為 (A) 次級粉(B) 粉心粉(C) 統粉 (D)精製粉。

64 . 公司的車子，假日又沒人使用，你是鑰匙保管者，請問假日可以開出去嗎？ (A) 不可以，應該是讓公司想要使用的員工，輪流使用才可 (B) 可以，反正假日不影響公務 (C)不可以，因為是公司的，並非私人擁有 (D) 可以，只要付費加油即可。

65 . 冷藏櫃中的照明來源最好使用 (A) 白熱燈 (B) 日光燈 (C) 鎢絲燈 (D) 霓虹燈。

66. 醱酵不足對於醱酵麵食有何影響？ (A)麵糰體積較大 (B)麵糰的顏色較白 (C)麵糰色澤較暗品質較差 (D) 熟製後成品口感較具彈韌性。

67 . 蒸製發麵時，為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠 (A) 竹 (B) 不銹鋼 (C)鐵(D) 鋁。

68 . 下列何種麵食要用蒸的方式製成 (A)淋餅 (B) 銀絲捲 (C) 兩相好 (D) 抓餅。

69 . 麵粉貯藏時的含水量增加其下列敘述何者為是 ? (A)熟製時間不變 (B)總固形物不變 (C) 麵糰耐攪拌度不變(D) 總灰份量改變。

70. 甲為求其申請案件能通過相關審核作業，即包了一萬元紅包予承辦公務員乙，下列敘述何者正確？ (A)如果甲申請文件不符合規定，乙亦未依規定審核而通過該申請案件，則甲不構成犯罪，乙則構成違背職務受賄罪 (B) 如果甲申請文件均符合規定，乙亦依規定審核，則甲構成對公務員不違背職務行為行賄罪，乙構成不違背職務受賄罪 (C) 如果甲申請文件不符合規定，乙亦未依規定審核而通過該申請案件，則甲構成對公務員違背職務行為行賄罪，乙不構成犯罪 (D) 如果甲申請文件均符合規定，乙亦依規定審核，則甲乙皆不構成犯罪。

71 . 下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品 (A) 水餃(B)巧果 (C) 鳳梨酥 (D)水煎包。

72 . 在噪音防治之對策中，從下列哪一方面著手最為有效？ (A) 噪音源(B) 傳播途徑 (C) 偵測儀器 (D)個人防護具。

73 . 有關高風險或高負荷、夜間工作之安排或防護措施，下列何者不恰當？ (A)考量人力或性別之適任性 (B)若受威脅或加害時，在加害人離開前觸動警報系統，激怒加害人，使對方抓狂 (C)獨自作業，宜考量潛在危害，如性暴力 (D) 參照醫師之適性配工建議。

74 . 壓延操作，滾輪轉速過快會造成 (A)熟成太快 (B)複合太快(C) 麵筋破壞 (D) 麵帶光滑。

75 . 水晶餃能有透明的品質主要是 (A) 使用低筋麵粉(B) 使用小麥澱粉 (C)使用在來米粉 (D) 使用玉米澱粉。

76. 下列何種原料與饅頭顏色無關 (A) 黃豆粉 (B) 水 (C)鹼 (D) 細砂糖。

77 . 良好的燒餅，不宜具有下列何種品質？ (A) 上層膨脹 (B)外軟內酥 (C)芝麻著色(D) 外酥內軟。

78 . 造成勞工危害之暴露劑量與下列何者有關？ (A)作業面積乘作業高度 (B) 濃度乘作業高度 (C) 濃度乘暴露時間 (D) 濃度乘作業面積。

79 . 酥 ( 油 ) 皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存 (A) 常溫 (B)低溫 (C)弱光 (D) 高溫。

80. 中式麵食冷凍之貯存溫度應在 (A)25 ℃(B) -18 ℃(C)0℃(D)4 ℃ 以下。

申論題 (0)