所屬科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-丙級
1. 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定 (A)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄 (B)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下 (C)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上 (D)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上。
2. 下列何者「非」屬於營業秘密？ (A)具廣告性質的不動產交易底價 (B)公司內部管制的各種計畫方案 (C)須授權取得之產品設計或開發流程圖示 (D)不是公開可查知的客戶名單分析資料
3. 下列何者最能準確判斷麵條已經完全煮熟 (A)麵條外觀顏色的變化 (B)麵條是否浮起 (C)中心有無殘留不透明物質 (D)麵條膨脹情形
4. 測定生鮮麵條的煮麵損失率，下列四種樣品，以何者品質較佳 (A)2.0％ (B)3.3％ (C)1.2％ (D)2.8 ％
5. 麵食加工廠要增加麵粉之貯存性，下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的 (A)使用燻蒸方式處理麵粉 (B)使用篩網 (C)使用殺蟲機(Enterlator) (D)增強麵粉廠之衛生管理
6. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確 (A)用 75%酒精可以殺死 (B)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌 (C)外層有脂肪膜 (D)1-10 個病毒即可致病
7. 製作麵條時對於麵筋網狀結構形成影響最大的設備是 (A)攪拌機 (B)壓延(麵)機 (C)複合機 (D)熟成設備
8. 用麵粉 30 公斤製作生鮮麵條時，若配方中水分增加 2％，則麵條可增加多少 (A)0.6 台斤 (B)2 台 斤 (C)1.2 台斤 (D)1 台斤
9. 生鮮麵條經乾燥後成乾麵條其含水量約 (A)20-15％ (B)25-20％ (C)15-10％ (D)10-5％
10. 顏色相同的兩條油條，其中一條明顯回軟，係因油炸時 (A)高溫長時間 (B)與油炸溫度無關 (C)低溫長時間 (D)高溫短時間
11. 反式脂肪的敘述，何者正確 (A)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用 (B)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 (C)反式脂肪常見於生鮮蔬果中 (D)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
12. 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確 (A)媒體報導即成立 (B)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 (C)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 (D)一人血清檢體中檢出毒素即成立
13. 蛋類最容易有_______汙染。(A)螺旋桿菌 (B)大腸桿菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)沙門氏桿菌
14. 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 (A)可以幫忙看門 (B)可以攜入作業場所 (C)可以留在身邊 (D)應予管制
15. 水調麵食的冷水麵或燙麵皆可調製薄餅麵食，下列何者較不適合燙麵作法： (A)荷葉餅 (B)蛋餅 (C)蔥油餅 (D)春捲皮
16. 細懸浮微粒(PM2 . 5)除了來自於污染源直接排放外，亦可能經由下列哪一種反應產生？ (A)光合作用 (B)光化學反應 (C)酸鹼中和 (D)厭氧作用
17. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確 (A)使用紙箱作為防滑墊 (B)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理 (C)妥善收藏已開封的食品 (D)擺放誘餌於工作檯面
18. 身為專業技術工作人士，應以何種認知及態度服務客戶？ (A)主動告知可能碰到問題及預防方法 (B)若客戶不瞭解，就儘量減少成本支出，抬高報價 (C)遇到維修問題，儘量拖過保固期 (D)隨著個人心情來提供服務的內容及品質
19. 下列何者非屬電氣災害類型？ (A)電氣火災 (B)雷電閃爍 (C)靜電危害 (D)電弧灼傷
20. 油麵條為增進貯存性，可使用下列何種品管方式 (A)嚴格管制色素之添加量 (B)嚴格管制麵條之 pH (C)嚴格管制麵粉蛋白質之含量限制 (D)嚴格管制防腐劑之最低使用量
21. 下列何者為節能標章？ (A)(B)(C)(D)
22. 若製作饅頭之配方為 100％、水 47％、糖 5％、酵母 1％、白油 2％；如果每公斤麵粉可製作 15 個饅頭，在其他材料價格不變下，糖價由每台斤 24 元上漲 50％，則每個饅頭成本將增加 (A)0.067 元 (B)0.133 元 (C)0.20 元 (D)0.04 元
23. 下列何者不是發粉類麵食所用的發粉之組成分 (A)葡萄糖酸內酯 (B)酒石酸氫鉀 (C)小蘇打粉 (D)澱粉
24. 製作桃酥以何種熟製方法最理想 (A)油煎 (B)蒸煮 (C)油炸 (D)烘烤
25. 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當 (A)可不必冷藏 (B)放在陽光充足的通風處 (C)放在陰涼通風處 (D)放置冰箱冷藏
26. 廣式月餅用何種包裝不能防止長黴 (A)真空包裝 (B)使用脫氧劑 (C)含氧之調氣包裝 (D)充氮包裝
27. 下列何者為最常見的毒素型病原菌 (A)李斯特菌 (B)曲狀桿菌 (C)腸炎弧菌 (D)金黃色葡萄球菌
28. 調製冷凍餛飩之內餡，較少被使用的調味料是 (A)酸味料 (B)鹹味料 (C)鮮味料 (D)甜味料
29. 當使用 60 公升容量的攪拌缸，攪拌蒸蛋糕的麵糊時，其麵糊總重應為多少公斤較適當 (A)45 公斤 (B)24 公斤 (C)18 公斤 (D)30 公斤
30. 基於節能減碳的目標，下列何種光源發光效率最低，不鼓勵使用？ (A)省電燈泡 (B)LED 燈泡 (C) 白熾燈泡 (D)螢光燈管
31. 與公務機關接洽業務時，下列敘述何者「正確」？ (A)沒有要求公務員違背職務，花錢疏通而已，並不違法 (B)唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額，僅屬偽造文書行為 (C)與公務員同謀之共犯，即便不具公務員身分，仍可依據貪污治罪條例處刑 (D)口頭允諾行賄金額但還沒送錢， 尚不構成犯罪
32. 兩相好於油炸時，最理想的油炸溫度是 (A)120～140℃ (B)220～250℃ (C)190～210℃ (D)150～170℃
33. 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈 (A)腐敗 (B)陳舊 (C)新鮮 (D)美味
34. 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？ (A)番薯 (B)麵線 (C)綠豆 (D)冬粉
35. 欲兼顧採光及降低經由玻璃部分侵入之熱負載，下列的改善方法何者錯誤？ (A)換裝雙層玻璃 (B) 裝設百葉窗 (C)加裝深色窗簾 (D)貼隔熱反射膠片
36. 不影響蛋黃酥外表著色之原料為 (A)糖 (B)鹽 (C)奶粉 (D)蛋
37. 公眾聚集量大且滯留時間長之場所，經公告應設置自動監測設施，其應量測之室內空氣污染物項目為何？ (A)臭氧 (B)甲醛 (C)一氧化碳 (D)二氧化碳
38. 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於_____以上。(A)50℃ (B)70℃ (C)80℃ (D)60℃
39. 芝麻喜餅餡中的肥肉粒，一般需先經過何種處理 (A)醬油漬 (B)鹽漬 (C)醋漬 (D)糖漬
40. 蒸餃與燒賣的麵皮特性與何種產品類似 (A)魚翅餃 (B)水餃 (C)餡餅 (D)餛飩
41. 以下對於「例假」之敘述，何者有誤？ (A)出勤時，工資加倍及補休 (B)須給假，不必給工資 (C) 每 7 日應休息 1 日 (D)工資照給
42. 雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方，可避免下列何種災害發生？ (A)感電 (B)缺氧 (C)物體飛落 (D)墜落
43. 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上 (A)51% (B)33% (C)100% (D)67%
44. 製作饅頭包子時使用何種合法方法可使色澤變白 (A)蒸時用硫磺煙薰 (B)麵糰內添加白砂糖 (C)麵糰內添加活性大豆粉 (D)麵糰內添加炒熟的大豆粉
45. 中式麵食工廠使用的麵食機具，為使用安全皆需配置接地線，其顏色應採用 (A)綠 (B)黑 (C)白 (D)紅
46. 製作芝麻喜餅 4,800 個，要費時 8 小時，若欲製作 7,200 個時則需要 (A)11 小時 (B)9 小時 (C)10 小時 (D)12 小時
47. 下列何行為不是土壤及地下水污染整治法所指污染行為人之作為？ (A)仲介或容許洩漏、棄置、非法排放或灌注污染物 (B)依法令規定清理污染物 (C)非法排放或灌注污染物 (D)洩漏或棄置污染物
48. 職業上危害因子所引起的勞工疾病，稱為何種疾病？ (A)流行性疾病 (B)職業疾病 (C)法定傳染病 (D)遺傳性疾病
49. 下列的能源效率分級標示，哪一項較省電？ (A)1 (B)4 (C)3 (D)2
50. 與公務機關有業務往來構成職務利害關係者，下列敘述何者「正確」？ (A)將餽贈之財物請公務員父母代轉，該公務員亦已違反規定 (B)機關公務員藉子女婚宴廣邀業務往來廠商之行為，並無不妥 (C)與公務機關承辦人飲宴應酬為增進基本關係的必要方法 (D)高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務員，有價購行為就不算違反法規
51. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 (A)物理性 (B)化學性 (C)生物性 (D)自然性
52. 要使巧果、麻花產品酥脆，油炸後要 (A)室溫下完全冷卻後再包裝 (B)室溫下隔天再包裝 (C)放入冰箱冷卻有空再包裝 (D)立即包裝
53. 聚乙烯(PE)最不適合用於下列何種產品之包材 (A)菊花酥、蔥油餅 (B)鳳梨酥、桃酥 (C)咖哩餃、蛋黃酥 (D)老婆餅、太陽餅
54. 上下班的交通方式有很多種，其中包括：A.騎腳踏車；B.搭乘大眾交通工具；C.自行開車，請將前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何？ (A)ACB (B)BAC (C)CBA (D)ABC
55. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多 (A)莧菜 (B)菠菜 (C)高麗菜 (D)胡蘿蔔
56. 延長月餅的保存期限與下列何者較無關係 (A)密封的方式 (B)包裝材質 (C)皮餡比 (D)包裝時加脫氧劑
57. 麵條的熟成作用，其目的不包括 (A)蛋白質變性 (B)防止麵筋破壞 (C)水分均勻擴散 (D)鬆弛
58. 下列何者為春捲皮的製作流程 (A)原料攪拌至麵筋擴展階段→鬆弛→壓延成型→加熱熟製→成品 (B)原料攪拌至麵筋擴展階段→壓延成型→加熱熟製→成品 (C)原料麵糊攪拌均勻→鬆弛→加熱熟製→成品 (D)原料麵糊攪拌均勻→加熱熟製→成品
59. 全麥饅頭包裝上不可標示 (A)有效日期 (B)成分 (C)療效 (D)價格
60. 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於 (A)蔬果類 (B)魚貝類 (C)肉類 (D)熟食
61. 蛋塔原材料貯存時宜 (A)冷藏保存液蛋 (B)麵粉存放於低溫高濕環境 (C)產品包裝材料未使用時應封箱保存 (D)油脂以紙箱直接落地疊放節省空間
62. 有關發糕之敘述何者有誤 (A)有 3 瓣或以上之自然裂口 (B)底部組織密實 (C)以高筋麵粉製作 (D)富彈性且不黏牙
63. 下列處理方法，何者不適於菜肉包內餡的蔬菜水分排出 (A)添加適量鹽 (B)添加醋 (C)添加澱粉 (D)添加油脂
64. 製作油麵所使用液狀油脂保存方式應注意 (A)陰涼場所貯存 (B)防濕 (C)保存於凍藏室 (D)隔絕空氣
65. 銀絲捲之生產製程管理其管制點之設置何者為是 (A)發酵-時間、溫度、濕度 (B)攪拌-時間、溫度 (C)蒸炊-溫度、時間 (D)分割-濕度、重量
66. 中式麵食製造業對麵粉貯藏下列何者正確 (A)貯藏之處所需有空氣流通 (B)貯藏之相對濕度約在55 ～65% (C)貯藏之溫度約在18～24℃左右 (D)CNS 國家標準含水量標準為14%
67. 製作龍鳳喜餅 600 個，二位師父耗時 6 小時，若師父之工資為每人時薪 200 元；今接獲一訂單需生產 900 個，則 (A)多一位師父就會使每個喜餅的成本增加 2 元 (B)三位師父需耗時 6 小時 (C) 二位師父需耗時 9 小時 (D)每個喜餅的人工成本仍維持為 4 元
68. 下列那些屬於不正確的乙級術科配題組合 (A)太陽餅、椰蓉酥、芝麻燒餅 (B)叉燒包、蒸蛋糕、糖麻花 (C)水餃、咖哩餃、酥皮椰塔 (D)老婆餅、蘇式椒鹽月餅、酥皮蛋塔
69. 下列哪一種麵粉，適用製作發糕 (A)蛋白質含量較低者 (B)蛋白質含量較高者 (C)濕麵筋含量較低者 (D)濕麵筋含量較高者
70. 調製水餃之內餡時，經常使用下列何種蔬菜 (A)茼蒿 (B)韭菜 (C)高麗菜 (D)蔥
71. 叉燒包產品 (A)餡料保存於 12°C 以下 (B)保溫銷售時溫度應維持 65°C 以上 (C)保溫銷售時溫度應維持 45°C 以上 (D)餡料保存於 7°C 以下
72. 酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因 (A)內餡量太少 (B)烤焙時間不足 (C)爐溫過高 (D)塔餡量偏多
73. 包裝流通之鳳梨酥，依我國食品安全衛生管理法，下列何者是強制性標示項目 (A)品名 (B)原料名稱 (C)食品添加物名稱 (D)製造方法
74. 油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵(機)的主要目的為 (A)提高酸鹼值 (B)使麵條熟化 (C)降低水活性 (D)使麵條糊化
75. 製作菜肉包之麵粉含液化酵素及糖化酵素，下列說明何者正確 (A)在液化酵素和糖化酵素的共同作用下，將破損澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖 (B)酵素的熱穩定性，液化酵素＞糖化酵素 (C)糖化酵素的作用溫度約 85-95℃，液化酵素的作用溫度約 60-70℃ (D)正常麵粉中含有足夠量的糖化酵素，而液化酵素往往不足
76. 某乾麵條廠自銀行借款 1,000,000 元，年利率為 2.4%，其每月產製乾麵條 1,000 公斤，則此一借款利息於其產品的資金成本為 (A)每公斤麵條 2 元 (B)每公斤麵條 20 元 (C)每公斤麵條 2.4 元 (D)每 包 250 公克麵條 0.5 元
77. 芝麻喜餅成形後在表面扎二洞之主要目的 (A)避免外皮鼓脹 (B)防止爆餡 (C)排除異味 (D)防止燒焦
78. 炸油條用的油炸機其燃料可使用 (A)木炭 (B)瓦斯 (C)焦炭 (D)電熱
79. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因，下列說明何者正確 (A)提高麵粉筋性 (B)配方使用較多奶粉 (C)配方使用發粉作為膨大劑 (D)使用蛋白糖增加生麵糊充氣量
80. 泡餅的品質標準是 (A)表面色澤均勻 (B)底部不可焦黑或未烤熟 (C)切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 (D)外型完整呈扁平狀
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