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110年 - 110-1 全國技術士技能檢定學科_丙級：09601中式麵食加工─水調(和)麵類#97483

科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-丙級

選擇題 (80)

1. 甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣，下列何者侵害甲公司之營業秘密？(A)甲公司與乙公司協議共 有配方(B)甲公司授權乙公司使用其配方(C)鑑定人 A 因司法審理而知悉配方(D)甲公司之 B 員工擅自將 配方盜賣給乙公司。
2. 新鮮酵母需貯存在(A)密閉處(B)室溫(C)陰濕處(D)冷藏。
3. 蘿蔔絲酥餅，因需要酥鬆感且有層次，以下列何種方式熟製較合適(A)蒸(B)炒(C)炸或烤(D)煮。
4. 素食者可藉由菇類食物補充(A)碳水化合物(B)水分(C)脂肪(D)菸鹼酸。
5. 何種原料可使油麵的顏色變黃(A)奶油(B)糖(C)鹽(D)鹼。
6. 依油條品質的敘述，下列何者不正確？(A)不滲油(B)兩條勻稱重疊(C)不易回軟(D)組織緊實。
7. 勞動場所發生職業災害，災害搶救中第一要務為何？(A)災害場所持續工作減少損失(B)搶救罹災勞工 迅速送醫(C)24 小時內通報勞動檢查機構(D)搶救材料減少損失。
8. 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(A)放在陽光充足的通風處(B)可不必 冷藏(C)放置冰箱冷藏(D)放在陰涼通風處。
9. 長時間電腦終端機作業較不易產生下列何狀況？(A)眼睛乾澀(B)頸肩部僵硬不適(C)體溫、心跳和血壓 之變化幅度比較大(D)腕道症候群。
10. 實施「垃圾費隨袋徵收」政策的好處為何：A.減少家戶垃圾費用支出 B.全民主動參與資源回收 C.有效垃圾減量？(A)ABC(B)AC(C)BC(D)AB。
11. 製作鳳梨酥時，何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積(A)鹽(B)糖粉(C)低筋麵粉(D)化學膨大劑。
12. 巧果最佳的油炸溫度為(A)250-270℃(B)220-240℃(C)150-170℃(D)100-120℃。
13. 下述何者不是麵糰壓延的功能(A)使表皮細緻有光澤(B)將麵糰內空氣擠出(C)加速麵粉吸水(D)使麵筋充 分擴展。
14. 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(A)第一槽(B)第三槽(C)第二槽(D)不一定添加。
15. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)提早製備，隨時供應(B)大量製備， 一次完成(C)菜單多樣，少量製備(D)處理迅速，避免疏忽。
16. 下列何者屬於糕(漿)皮類麵食(A)麻花(B)廣式月餅(C)咖哩餃(D)開口笑。
17. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料(A)奶水(B)蛋黃粉(C)發粉(D)細 糖。
18. 生活中經常使用的物品，下列何者含有破壞臭氧層的化學物質？(A)寶特瓶(B)保麗龍(C)免洗筷(D)噴霧 劑。
19. 綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時，其烤焙溫度何者較適宜(A)上火大／下火小(B)上火 大／下火大(C)上火小／下火大(D)上火小／下火小。
20. 乘坐轎車時，如有司機駕駛，按照乘車禮儀，以司機的方位來看，首位應為(A)後排中間(B)前座右側 (C)後排左側(D)後排右側。
21. 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為(A)油皮油酥的包捲層次(B)高糖高油脂的配方(C)水分含 量高(D)含化學膨大劑。
22. 下列何種產品不屬於糕漿皮類(A)芝麻喜餅(B)雞仔餅(C)龍鳳喜餅(和生餅)(D)廣式月餅。
23. 製作廣式月餅的糖漿，糖度最好為多少濃度？(A)85～95％(B)75～82％(C)60～65％(D)65～70％。
24. 一般乾麵條最長之貯存時間為(A)數年(B)一星期(C)一個月(D)六個月。
25. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(A)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳(B)驗收→ 儲存→前處理→烹調→熱存→供膳(C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳(D)驗收 →儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。
26. 製作龍鳳喜餅使用之豆沙餡，應以下列何者為首要選購條件(A)品質(B)品牌(C)價格(D)產地。
27. 麻花放在室溫數天後，會產生不良風味，主要是因為(A)油脂氧化(B)蛋白質變化(C)受潮(D)澱粉分解。
28. 要使饅頭的麵皮潔白，較安全的作法是(A)於蒸籠上放點硫磺燻白(B)配方中添加黃豆粉(C)配方中添加 漂白劑(D)配方中添加小蘇打。
29. 製作蒸蛋糕之雞蛋，儲放久後將會有下列何種現象發生(A)pH 值降低(B)蛋白變稀(C)蛋殼變粗糙(D)蛋黃 體積變小。
30. 下列何種麵食要用蒸的方式製成(A)銀絲捲(B)抓餅(C)淋餅(D)兩相好。
31. 油條之品質劣變，主要原因是(A)顏色變暗(B)使用特高筋麵粉(C)細菌生長(D)油脂氧化。
32. 選購蒸箱，下列何者不重要(A)火力大小(B)是否防水(C)是否漏氣(D)是否會滴水。
33. 菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應(A)暗藏於內(B)若隱若現(C)可有可無(D)可由外觀看出。
34. 酥皮蛋塔的內餡調製順序為？(A)靜置、去泡、過濾、熟製(B)熟製、過濾、去泡、靜置(C)過濾、靜 置、去泡、熟製(D)去泡、過濾、靜置、熟製。
35. 以硬紅麥製粉時，下列何種麵粉的色澤最深？(A)一級次級粉(B)統粉(C)二級次級粉(D)精製粉。
36. 下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存(A)沙琪瑪(B)蛋塔(C)水餃(D)乾麵條。
37. 為了節能與降低電費的需求，家電產品的正確選用應該如何？(A)選用能效分級數字較高的產品，效 率較高，5 級的比 1 級的電器產品更省電(B)優先選用取得節能標章的產品(C)設備沒有壞，還是堪 用，繼續用，不會增加支出(D)選用高功率的產品效率較高。
38. 叉燒包使用包餡機分割整型完成後，機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除較不適合(A)水洗(B)濕布擦拭(C)浸泡(D)鋼刷消除。
39. 發酵麵食於產品製作時，發酵所產生的有機酸、酒精等成份，對該產品的影響(A)保存期限減短(B)酸 鹼度(pH 值)增加(C)酸鹼度(pH 值)不變(D)酸鹼度(pH 值)減少。
40. 對於墜落危險之預防設施，下列敘述何者較為妥適？(A)安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點(B)在 外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶(C)高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網(D)高度 2m 以上之邊緣之開口部分處應圍起警示帶。
41. 下列何種麵粉的灰分含量最高(A)低筋麵粉(B)粉心麵粉(C)高筋麵粉(D)全麥麵粉。
42. 冷凍麵食的包裝材料最不需考慮(A)透氣性(B)包裝材質(C)環保(D)作業的方便性。
43. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(A)硝(B)酒(C)蘇打粉(D)香料。
44. 下列何種包裝材料熱封性最好(A)聚乙烯( PE )(B)聚酯( PET)(C)玻璃紙(D)鋁箔。
45. 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確(A)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢(B)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道(C)保健食品 及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購(D)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高 血壓及高血脂的風險。
46. 故意侵害他人之營業秘密，法院因被害人之請求，最高得酌定損害額幾倍之賠償？(A)4 倍(B)2 倍(C)1 倍(D)3 倍。
47. 良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質(A)龜裂(B)鬆軟(C)潔白(D)硬實。
48. 下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量？(A)洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿，一次洗完(B)無需將衣物 適當分類(C)洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨(D)購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機，可有 效節約用水。
49. 下列何者是造成聖嬰現象發生的主要原因？(A)臭氧層破洞(B)溫室效應(C)颱風(D)霧霾。
50. 下列何者食品添加物不適合用於油麵(A)碳酸鈉(B)食用黃色 4 號色素(C)漂白劑(D)重合磷酸鹽。
51. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(A)乾手器或擦手紙巾(B)刮鬍機(C)牙線(D)吹風機。
52. 洗手之衛生，下列何者正確(A)洗手是預防交叉污染最好的方法(B)戴手套之前可以不用洗手(C)洗淨雙 手是忙碌時可以忽略的一個步驟(D)手上沒有污垢就可以不用洗手。
53. 水餃在冷凍狀態時，大約可保存(A)數年(B)數月(C)數週(D)數天。
54. 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(A)醣類(B)脂肪(C)蛋白質(D)維生素。
55. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)澱粉(B)蛋白質(C)維生素(D)礦物質。
56. 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關(A)蛋(B)水(C)碳酸氫銨(D)糖。
57. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(A)鮮奶油(B)鹽(C)米(D)糖。
58. 任職大發公司的郝聰明，專門從事技術研發，有關研發技術的專利申請權及專利權歸屬，下列敘述何者錯誤？(A)大發公司與郝聰明之雇傭契約約定，郝聰明非職務上的發明，全部屬於公司，約定有 效(B)職務上所完成的發明，雖然專利申請權及專利權屬於大發公司，但是郝聰明享有姓名表示權(C) 郝聰明完成非職務上的發明，應即以書面通知大發公司(D)職務上所完成的發明，除契約另有約定外，專利申請權及專利權屬於大發公司。
59. 水晶餃使用之澄粉即(A)小麥澱粉(B)芋頭澱粉(C)蕃薯澱粉(D)稻米澱粉。
60. 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(A)去除病媒之誘餌(B)洗 刷地板之消毒劑(C)清洗廁所之清潔劑(D)清洗碗盤之食品用洗潔劑。
61. 下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑(A)酸性酒石酸鉀(B)酒石酸(C)磷酸(D)酸性焦磷酸鈉。
62. 麵粉貯藏時的含水量增加，下列敘述何者為是？(A)總灰分量改變(B)麵糰耐攪拌度不變(C)總固形物不 變(D)熟製時間不變。
63. 中式麵食包裝標示不需有(A)成分(B)廠商住址(C)食用量(D)製造廠商。
64. 冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質，以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞？(A)苯(B)汞(C)冷媒(D)甲醛。
65. 製作水餃皮時 1 公斤麵粉最不適宜的加水量為(A)0. 5 公斤(B)0.45 公斤(C)0.7 公斤(D)0.4 公斤。
66. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)增加價格(B)增加重量(C)縮短貯存期限(D)避免交叉污染。
67. 醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？(A)重 油熱水系統(B)電能熱水系統(C)熱泵熱水系統(D)瓦斯熱水系統。
68. 製作巧果時，下列何項攪拌程度最不適宜(A)擴展階段(B)拌合均勻(C)捲起階段(D)拾起階段。
69. 冷藏冷凍設備的安全使用，下列敘述何者為非？(A)機架要放置在通風處(B)不需設置檢測紀錄卡(C)遠 離熱源不受陽光直射的地方(D)儲藏的食品定時清理。
70. 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(A)油炸超過 1 小時 (B)出現泡沫時(C)總極性化合物超過 25%(D)油炸豬肉後。
71. 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性(A)玉米澱粉(B)磷酸鹽(C)油脂(D)糖。
72. 製作油條時，為使產品體積大及酥脆，下列麵粉何者較好(A)中筋麵粉(B)高筋麵粉(C)特高筋麵粉(D)低 筋麵粉。
73. 一般所稱之澱粉糖不包括？(A)麥芽糖(B)糖蜜(C)高果糖漿(D)玉米糖漿。
74. 下列何者是海洋受污染的現象？(A)形成黑潮(B)形成紅潮(C)臭氧層破洞(D)溫室效應。
75. 電熱烤箱設備的安全使用應注意事項，下列何者為非？(A)使用人員不需接受操作訓練(B)使用結束後 要切斷總電源(C)定期執行低電壓設備安檢(D)故障時要請專業維修人員維修。
76. 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性(A)荷葉餅(B)水餃(C)豆沙包(D)春捲。
77. 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(A)高水分(B)高酸度(C)乾燥(D)高溫。
78. 鍋貼屬於煎製之下列何麵食(A)酥(油)皮麵食(B)冷水麵食(C)燙麵食(D)發粉麵食。
79. 貯存時較易氧化變質的產品為(A)開口笑(B)饅頭(C)水晶餃(D)乾麵條。
80. 依職業安全衛生法施行細則規定，下列何者非屬特別危害健康之作業？(A)噪音作業(B)粉塵作業(C)會 計作業(D)游離輻射作業。

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