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111年 - 111-1 全國技術士技能檢定學科_丙級：09601中式麵食加工─水調(和)麵類#113092

科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-丙級 | 年份：111年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-丙級

選擇題 (80)

1. 較不受歡迎的水餃品質是(A)有湯汁(B)肉多(C)有油耗味(D)皮薄。
2. 工作場所化學性有害物進入人體最常見路徑為下列何者？(A)口腔(B)呼吸道(C)眼睛(D)皮膚。
3. 夏天製麵條最理想用水為(A)溫水(B)地下水(C)冰水(D)井水。
4. 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用(B)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人(C)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物(D)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送。
5. 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？(A)鈉(B)反式脂肪(C)蛋白質(D)飽和脂肪。
6. 欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加(A)活性黃豆粉(B)漂白劑(C)明礬(D)吊白塊。
7. 蔥油餅成品應具備何種品質(A)內外皆硬(B)外脆內軟(C)內外皆軟(D)外脆內硬。
8. 生的餡餅以何種貯存方式最理想(A)冷藏(B)冷凍(C)常溫(D)高溫。
9. 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為(A)乾燥機(B)切麵機(C)壓延機(D)煮麵槽。
10. 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)75%(B)85%(C)60%(D)70%。
11. 水煮麵條用水，以有機酸調整 pH 至多少，可使麵條製成率較高？(A)pH5(B)pH2(C)pH7(D)pH3。
12. 蓮篷頭出水量過大時，下列何者無法達到省水？(A)換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭(B)洗澡時間盡量縮短，塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來(C)淋浴時水量開大，無需改變使用方法(D)調整熱水器水量到適中位置。
13. 油酥最宜使用之麵粉為(A)中筋麵粉(B)特高筋麵粉(C)高筋麵粉(D)低筋麵粉。
14. 下列何者是懸浮微粒與落塵的差異？(A)物體顏色(B)採樣地區(C)粒徑大小(D)分布濃度。
15. 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(A)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜(B)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜(C)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶(D)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等。
16. 以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作(A)韭菜盒子(B)蛋黃酥(C)太陽餅(D)咖哩餃。
17. 如果公司受到不當與不正確的毀謗與指控，你應該是：(A)相信公司，幫助公司對抗這些不實的指控(B)向媒體爆料，更多不實的內容(C)不關我的事，只要能夠領到薪水就好(D)加入毀謗行列，將公司內部的事情，都說出來告訴大家。
18. 蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作，內餡以蔥花調餡為主，其麵糰包油酥經適當捲摺包餡後，表面沾白芝麻，烤焙後產生層次之產品。其分類屬於(A)燒餅類麵食(B)冷水麵食(C)酥油皮類麵食(D)燙麵食。
19. 容易熱封，但難直接印刷的材質是(A)聚丙烯( PP )(B)聚乙烯( PE)(C)鋁箔(D)紙。

20. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？
(A)奈米標章(B)節能標章(C)環保標章(D)省水標章。
21. 下列何項因子不會促進麵糰發酵作用(A)增加酵母用量(B)增加鹽量(C)提高溫度(D)增加糖量。
22. 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要(A)無法比較(B)多(C)一樣(D)少。
23. 下列何種麵粉製作饅頭時，所蒸出的顏色最白？(A)統粉(B)精製粉(C)全麥粉(D)次級粉。
24. 攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇？(A)製作的數量(B)麵糰的性質(C)麵粉的種類(D)產品外型的要求。
25. 有關台灣能源發展所面臨的挑戰，下列何者為非？(A)進口能源依存度高，能源安全易受國際影響(B)化石能源所占比例高，溫室氣體減量壓力大(C)能源密集度較先進國家仍有改善空間(D)自產能源充足，不需仰賴進口。
26. 麵粉貯藏時的含水量增加，下列敘述何者為是？(A)總灰分量改變(B)總固形物不變(C)熟製時間不變(D)麵糰耐攪拌度不變。
27. 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(A)製作流程(B)僅供熟食(C)可供生食(D)烹調方法。
28. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(B)可直接以口對著湯勺試吃(C)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳(D)可直接在操作台旁會客。
29. 有關承攬管理責任，下列敘述何者正確？(A)承攬廠商應自負職業災害之賠償責任(B)原事業單位交付承攬，不需負連帶補償責任(C)原事業單位交付廠商承攬，如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害，原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責任(D)勞工投保單位即為職業災害之賠償單位。
30. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法(B)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利(C)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食(D)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響。
31. 蘿蔔絲酥餅，因需要酥鬆感且有層次，以下列何種方式熟製較合適(A)炒(B)蒸(C)炸或烤(D)煮。
32. 影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為(A)水(B)油脂(C)中筋麵粉(D)細砂糖。
33. 下列何種產品不屬於燒餅類(A)芝麻醬燒餅(B)淋餅(C)蟹殼黃(D)蘿蔔絲酥餅。
34. 水晶餃、蝦餃需要餃皮透明，使用下列何種原料熟製後較透明(A)小麥澱粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
35. 一般手洗容器具時，下列何者適當(A)使用鋼刷用力刷洗(B)使用酸性洗劑清洗(C)使用鹼性洗劑清洗(D)使用中性洗劑清洗。
36. 發粉麵食的膨脹是靠(A)發粉產生的二氧化碳(B)發粉產生的氧與水蒸氣(C)酵母產生之氧與水蒸氣(D)酵母產生之二氧化碳。
37. 製作蘿蔔絲餅之蘿蔔盛產期是(A)冬(B)秋(C)春(D)夏。
38. 水餃皮製作最適合麵粉為(A)特高筋粉(B)粉心粉(C)低筋粉(D)澄粉。
39. 冷凍熟水餃需微波加熱者，貯存時包裝材料應選用何者較宜(A)耐熱性(B)耐凍又耐熱性(C)任何包裝材料皆可(D)耐凍性。
40. 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題(A)細砂糖(B)油脂(C)化學膨大劑(D)乳化劑。
41. 下列何項不是糖在中式麵食的功用(A)促進發酵(B)改良顏色(C)增進甜味(D)增進產品韌性。
42. 何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率(A)大火短時間(B)煮的時候要點油(C)小火長時間(D)煮的時候要點水。
43. 下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病？(A)登革熱(B)日本腦炎(C)痢疾(D)瘧疾。
44. 蒸叉燒包使用的火力應(A)小火(B)中火(C)微火(D)大火。
45. 中式麵食包裝不可標示(A)成分(B)重量(C)療效(D)品名。
46. 利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何？(A)減少空氣污染(B)減少處理後的垃圾體積(C)去除垃圾中所有毒物(D)減少處理垃圾的程序。
47. 電氣設備接地之目的為何？(A)防止電弧產生(B)防止電阻增加(C)防止短路發生(D)防止人員感電。
48. 行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密，下列敘述何者正確？(A)已構成犯罪(B)只要後續沒有洩漏便不構成犯罪(C)只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪(D)只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪。
49. 燙麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想(A)常溫(B)保溫(C)冷凍(D)冷藏。
50. 製作巧果時，下列何項攪拌程度最不適宜(A)拾起階段(B)擴展階段(C)捲起階段(D)拌合均勻。
51. 中種麵糰發酵法之發酵敘述下列何者為是？(A)中種麵糰發酵不足，則主麵糰發酵可縮短(B)中種麵糰比例增高其發酵時間可縮短(C)中種麵糰比例增加，則主麵糰發酵時間需延長(D)中種麵糰發酵過久，則主麵糰發酵需延長。
52. 蒸蛋糕使用之雞蛋，應以下列何種溫度貯存較佳(A)60℃(B)室溫(C)冷凍(D)冷藏。
53. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)國內外品牌(B)材質與使用方法(C)花色樣式(D)價格高低。
54. 冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下(A)10℃(B)15℃(C)7℃(D)20℃。
55. 咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關(A)餃皮含糖量(B)烤焙溫度高低(C)油酥含油量(D)刷蛋水之濃度。
56. 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(A)以非食品做為盤飾(B)使用 200ppm 以上之漂白水消毒(C)未經滅菌處理，不得接觸熟食(D)花卉不得作為盤飾。
57. 餐具洗淨後應(A)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存(B)以操作者方便的方法入櫃貯存(C)以毛巾擦乾(D)立即放入櫃內貯存。
58. 下列何種產品不具有層次(A)貓耳朵(B)咖哩餃(C)老婆餅(D)香妃酥。
59. 下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉？(A)粉心粉(B)次級粉(C)統粉(D)精製粉。
60. 台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少？(A)二分之一(B)六分之一(C)五分之一(D)四分之一。
61. 使蔥油餅層次分明之要素，乃麵皮摺疊時，麵皮間應(A)抹水(B)抹鹽(C)抹油(D)撒粉。
62. 不同食材之清洗處理，何者正確(A)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉(B)同一水槽同時一起清洗(C)乾貨僅需浸泡即可(D)清潔度較低者先處理。
63. 油炸開口笑時，最理想的油溫是(A)100-120℃(B)220-240℃(C)250-270℃(D)150-170℃。
64. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(A)耐腐蝕(B)易生鏽(C)不易清理(D)使用年限短。
65. 水晶餃的製作宜選用(A)高筋麵粉(B)小麥澱粉(澄粉)(C)低筋麵粉(D)中筋麵粉。
66. 下列何者符合高纖的原則(A)以果汁取代水果(B)以糙米取代白米(C)以紅肉取代白肉(D)以水果取代蔬菜。
67. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後，應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？(A)60(B)30(C)14(D)20。
68. 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(A)2.0 ~5.0(B)20~50(C)0.2~1.0(D)10 ~20。
69. 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(A)耐熱，加熱很難破壞(B)不耐熱，加熱即可破壞(C)不耐冷，冷凍即可破壞(D)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞。
70. 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍(A)沙門氏菌(B)肉毒桿茵(C)鏈狀球菌(D)黴菌。
71. 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料(A)碳酸氫銨(B)小蘇打(C)酵母(D)蛋。
72. 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是(A)水質軟硬度(B)糖量(C)油脂量(D)麵粉量。
73. 月餅的外包裝材料最好選用(A)紙盒(B)鐵盒(C)保力龍(D)塑膠盒。
74. 根據性別工作平等法，下列何者非屬職場性別歧視？(A)雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事，必須離職(B)雇主考量女性以家庭為重之社會期待，裁員時優先資遣女性(C)有未滿 2 歲子女之男性員工，也可申請每日六十分鐘的哺乳時間(D)雇主考量男性賺錢養家之社會期待，提供男性高於女性之薪資。
75. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明 POPs 具有下列何種特性？(A)高毒性(B)生物累積性(C)持久性(D)半揮發性。
76. 叉燒包使用包餡機分割整型完成後，機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除較不適合(A)浸泡(B)鋼刷消除(C)水洗(D)濕布擦拭。
77. 下列麵食製品何者其製作過程中，可不必利用酵母菌發酵(A)沙琪瑪(B)水煎包(C)饅頭(D)刈包/荷葉包。
78. 攪拌鮮肉包麵糰，應使用何種攪拌器(A)鉤狀(B)槳狀(C)板狀(D)鋼絲狀。
79. 與公務機關有業務往來構成職務利害關係者，下列敘述何者「正確」？(A)機關公務員藉子女婚宴廣邀業務往來廠商之行為，並無不妥(B)與公務機關承辦人飲宴應酬為增進基本關係的必要方法(C)將餽贈之財物請公務員父母代轉，該公務員亦已違反規定(D)高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務員，有價購行為就不算違反法規。
80. 叉燒包的熟製方法是(A)蒸(B)烘烤(C)烙(D)油炸。

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