所屬科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-丙級
1. 以下最適合油炸用之油脂為(A)酥油(B)鮮奶油(C)無水奶油(D)精緻棕櫚油。
2. 何者非攪拌機之功能(A)使麵糊拌入更多的空氣(B)擴展麵筋(C)增加風味(D)原料混合。
3. 何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟(A)增加麵糰含水量(B)降低煎盤的溫度(C)使用燙麵麵糰(D)高溫短時間煎烙。
4. 下列何種產品不必使用酵母(A)小籠包(B)叉燒包(C)蟹殼黃(D)芝麻醬燒餅。
5. 下列何種澱粉增加麵條的韌性最強(A)綠豆澱粉(B)小麥澱粉(C)木薯澱粉(D)玉米澱粉。
6. 銀絲捲屬於(A)冷水麵食(B)燙麵食(C)發粉麵食(蒸)(D)發酵麵食。
7. 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生(A)組織柔軟(B)顏色變白(C)二氧化碳產生較多(D)體積膨大。
8. 貯存時較易氧化變質的產品為(A)饅頭(B)乾麵條(C)水晶餃(D)開口笑。
9. 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確(A)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉(B)以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上(C)考慮品質問題，煎牛排至少 50℃(D)牛肉因有旋毛蟲問題，一 定要加熱至 100℃。
10. 菊花酥成品品質以下何者較不受歡迎(A)皮餡分明(B)焦黑(C)酥脆(D)層次分明。
11. 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為(A)高糖高油(B)低糖低油(C)低糖高油(D)高糖少油。
12. 1 公斤相當於(A)1200 公克(B)600 公克(C)500 公克(D)1000 公克。
13. 製作巧果時，下列何項攪拌程度最不適宜(A)拾起階段(B)捲起階段(C)拌合均勻(D)擴展階段。
14. 下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤？(A)勞工應定期接受健康檢查(B)對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時，應備置該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備(C)事業單位應備置足夠急救藥品及器材(D)事業單位應備置足夠的零食自動販賣機。
15. 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(A)清洗廁所之清潔劑(B)洗刷地板之消毒劑(C)去除病媒之誘餌(D)清洗碗盤之食品用洗潔劑。
16. 下列產品製作時，何者使用蛋量最多(A)黑糖糕(B)發糕(C)馬拉糕(D)倫教糕(白糖糕)。
17. 饅頭放置一段時間後會變硬是因為________之因素。(A)油脂老化(B)蛋白質老化(C)酵母老化(D)澱粉老化
18. 利用食品的水活性 Aw(water activity)來貯存傳統麵食製品，其產品 Aw 在 0.65~0.85，含水量在20～40％範圍內的食品是屬於何種水活性食品(A)無(B)低(C)中(D)高。
19. 下列何種產品屬於冷水麵食(A)饅頭(B)蛋黃酥(C)燒賣(D)油麵。
20. 中式麵食用何種貯存方式成本最高(A)冷凍(B)室溫(C)保溫(D)冷藏。
21. 麵糰中添加 3％鹽比添加 2％鹽之發酵作用(A)不影響(B)相同(C)慢(D)快。
22. 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(A)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇(B)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜(C)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋(D)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉。
23. 下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則？(A)落實公司治理(B)維護社會公益(C)加強個人資料揭露(D)發展永續環境。
24. 叉燒包要產生裂紋，可於麵粉中添加(A)小麥澱粉(澄粉)(B)鹽(C)高筋麵粉(D)奶粉。
25. 中長期存放的肉類應保存於_______℃以下才能保鮮。(A)-18(B)8(C)4(D)0
26. 我國職業災害勞工保護法，適用之對象為何？(A)未加入勞工保險而遭遇職業災害之勞工(B)失業勞工(C)未參加團體保險之勞工(D)未投保健康保險之勞工。
27. 包裝食品超過保存期限，該產品應(A)不予理會(B)重新包裝(C)回收銷毀(D)繼續使用。
28. 黑糖糕的包裝不必標示(A)製造或保存期限(B)材料(C)製造廠商(D)黑糖的來源。
29. 下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害？(A)碎布球(B)耳塞(C)棉花球(D)耳罩。
30. 蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作，下列描述何者正確(A)產品易老化程度，燙麵＞冷水麵(B)熟製後產品韌性，燙麵＞冷水麵(C)配方加水量，燙麵＞冷水麵(D)熟製後產品含水量，燙麵＜冷水麵。
31. 下列何者是由發酵麵糰所製作？(A)鳳梨酥(B)蛋黃酥(C)巧果(D)饅頭。
32. 冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾℃以下之場所進行，且作業應迅速，以避免產品溫度之異常變動(A)30℃(B)25℃(C)15℃(D)20℃。
33. 蒸蛋糕品質變劣，最大原因是(A)產生毒素(B)產生黴菌(C)油脂氧化(D)產品吸水。
34. 沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是(A)加速膨脹(B)增加美感(C)增加香氣(D)防腐作用。
35. 從動植物組織中萃取的色素是屬於(A)食用天然色素(B)合成色素(C)化學合成色素(D)食用合成色素。
36. 麵條麵粉品質要求為(A)維生素高(B)礦物質高(C)灰分低(D)脂肪低。
37. 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜(A)延展性等於彈性(B)延展性與油條製作不相關(C)彈性大於延展性(D)延展性大於彈性。
38. 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時(A)不得使用新鮮酵母(B)增加一倍(C)減少一半(D)相同。
39. 下列何者非屬電氣之絕緣材料？(A)絕緣油(B)空氣(C)氟氯烷(D)漂白水。
40. 身為專業技術工作人士，應以何種認知及態度服務客戶？(A)主動告知可能碰到問題及預防方法(B)若客戶不瞭解，就儘量減少成本支出，抬高報價(C)隨著個人心情來提供服務的內容及品質(D)遇到維修問題，儘量拖過保固期。
41. 逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥，下列何者正確？(A)滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限(B)滅蟑藥是藥，中央主管機關為衛生福利部(C)只要批貨，人人皆可販賣滅蟑藥，不須領得許可執照(D)滅蟑藥是環境衛生用藥，中央主管機關是環境保護署。
42. 整型機的滾輪材質，最理想的表面處理為(A)鍍鉻(B)鍍鐵(C)鍍鋁(D)鍍銅。
43. 下列何者是造成聖嬰現象發生的主要原因？(A)臭氧層破洞(B)颱風(C)霧霾(D)溫室效應。
44. 中種麵糰發酵法之發酵敘述下列何者為是？(A)中種麵糰比例增加，則主麵糰發酵時間需延長(B)中種麵糰發酵過久，則主麵糰發酵需延長(C)中種麵糰發酵不足，則主麵糰發酵可縮短(D)中種麵糰比例增 高其發酵時間可縮短。
45. 下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅(A)金屬容器(B)紙容器(C)木質容器(D)玻璃容器。
46. 依廢棄物清理法之規定，隨地吐檳榔汁、檳榔渣者，應接受幾小時之戒檳班講習？(A)8 小時(B)2 小時(C)6 小時(D)4 小時。
47. 解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是(A)全面節約用水(B)積極推動全民體育運動(C)水資源重複利用，海水淡化…等(D)興建水庫、蓄洪(豐)濟枯。
48. 為了避免漏電而危害生命安全，下列何者不是正確的做法？(A)有濕氣的用電場合，線路加裝漏電斷路器(B)做好用電設備金屬外殼的接地(C)使用保險絲來防止漏電的危險性(D)加強定期的漏電檢查及維護。
49. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)碎牛肉(B)雞肉(C)豬肉(D)魚肉。
50. 受雇人於職務上所完成之著作，如果沒有特別以契約約定，其著作人為下列何者？(A)雇用人(B)受雇人(C)雇用公司或機關法人代表(D)由雇用人指定之自然人或法人。
51. 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(A)有身體不適時，主動告知主管(B)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點(C)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢(D)指甲彩繪增加吸引力。
52. 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)依產品特性而選擇(D)中筋麵粉。
53. 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(A)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規(B)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解(C)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識(D)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育。
54. 水餃餡所使用之豬後腿肉不得為(A)肉質呈淡紅色、有光澤(B)油脂呈白色(C)肉質柔軟無彈性(D)肌肉纖維細而柔軟有彈性。
55. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆(B)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生(C)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等(D)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分。
56. 下列何者不是全球暖化帶來的影響？(A)熱浪(B)旱災(C)洪水(D)地震。
57. 下列不影響發粉反應速度的因子為(A)糖的用量(B)酸性鹽的用量(C)酸性鹽的種類(D)小蘇打的用量。
58. 下列何種產品貯存成本最高(A)乾麵(B)廣式月餅(C)巧果(D)冷凍水餃。
59. 下列那一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡？(A)溶氧(B)氨氮(C)二氧化碳(D)生化需氧量。
60. 一般製作熟麵粉選擇何種麵粉為佳(A)低筋麵粉(B)高筋麵粉(C)全麥麵粉(D)特高筋麵粉。
61. 麵糰攪拌時，較不重要的影響因子為(A)配方含水量(B)時間(C)稱料容器(D)溫度。
62. 依油條品質的敘述，下列何者不正確？(A)組織緊實(B)不滲油(C)兩條勻稱重疊(D)不易回軟。
63. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(A)減少清理次數(B)避免引來病媒(C)上面可放置東西(D)美觀大方。
64. 下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存(A)沙琪瑪(B)水餃(C)蛋塔(D)乾麵條。
65. 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)70-75%(B)80-90%(C)90-100%(D)50-60%。
66. 大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的？(A)暗酥(B)半暗酥(C)圓明酥(D)直明酥。
67. 下列何者蛋白質含量符合 CNS 中筋麵粉標準(A)14％以上(B)13～14％(C)7～8％(D)11～13％。
68. 下列關於個人資料保護法的敘述，下列敘述何者錯誤？(A)身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料(B)我的病歷資料雖然是由醫生所撰寫，但也屬於是我的個人資料範圍(C)公務機關依法執行公權力，不受個人資料保護法規範(D)不管是否使用電腦處理的個人資料，都受個人資料保護法保護。
69. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)使用紙箱作為防滑墊(B)妥善收藏已開封的食品(C)擺放誘餌於工作檯面(D)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理。
70. 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(A)有效日期(B)賞味期限(C)保存期限(D)製造日期。
71. 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(A)碳烤肉類(B)汆燙肉類(C)燉煮肉類(D)蒸烤肉類。
72. 攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇？(A)麵糰的性質(B)製作的數量(C)產品外型的要求(D)麵粉的種類。
73. 下列何種產品不必使用油炸(機)鍋(A)沙琪瑪(B)巧果(C)兩相好(D)千層糕。
74. 1 台斤相當於(A)700 公克(B)600 公克(C)425 公克(D)500 公克。
75. 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(A)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨(B)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物(C)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區(D)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗。
76. 下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋(A)蒸汽大小(B)攪拌器(C)膨脹劑(D)攪拌程度。
77. 新鮮的水果比罐頭水果富含(A)蛋白質(B)油脂(C)醣類(D)維生素。
78. 塑膠為海洋生態的殺手，所以環保署推動「無塑海洋」政策，下列何項不是減少塑膠危害海洋生態的重要措施？(A)淨灘、淨海(B)禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品(C)定期進行海水水質監測(D)擴大禁止免費供應塑膠袋。
79. 室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的(A)溫水(B)沸水(C)冰水(D)自來水。
80. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)必要時實施食品良好衛生規範準則(B)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件(C)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準(D)掌握製程重要管制點， 預防、降低或去除危害。
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