所屬科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-丙級
1. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為 (A)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗 (B)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 (C)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 (D)使用在地食材，增加碳足跡。
2. 何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率 (A)煮的時候要點水 (B)煮的時候要點油 (C)大火短時間 (D)小火長時間。
3. 銀絲捲屬於 (A)冷水麵食 (B)發酵麵食 (C)發粉麵食(蒸) (D)燙麵食。
4. 水的酸鹼度與礦物質含量高低，會影響發酵麵食的品質，對下列何者影響最大 (A)饅頭 (B)沙琪瑪 (C)黑糖糕 (D)巧果。
5. 水餃皮宜使用 (A)高或中筋麵粉加沸水混合 (B)中筋麵粉加冷水混合 (C)小麥澱粉加冷水混合 (D)低筋麵粉加沸水混合。
6. 下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤？ (A)事業單位應備置足夠急救藥品及器材 (B)對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時，應備置該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備 (C)事業單位應備置足夠的零食自動販賣機 (D)勞工應定期接受健康檢查。
7. 某公司員工因執行業務，擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權，若被害人提起告訴，下列對於處罰對象的敘述，何者正確？ (A)員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意，便可以不受處罰 (B)該名員工及其雇主皆 須受罰 (C)僅處罰雇用該名員工的公司 (D)僅處罰侵犯他人著作財產權之員工。
8. 饅頭放置一段時間後會變硬是因為 (A)澱粉老化 (B)蛋白質老化 (C)酵母老化 (D)油脂老化 之因素。
9. 下列對於細懸浮微粒(PM2 . 5 )之敘述何者正確：A.空氣品質測站中自動監測儀所測得之數值若高於空氣品質標準，即判定為不符合空氣品質標準；B.濃度監測之標準方法為中央主管機關公告之手動檢測方法；C.空氣品質標準之年平均值為15μg/m3？ (A)ABC 皆正確 (B)僅 AC (C)僅 BC (D)僅 AB。
10. 燙麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想 (A)保溫 (B)常溫 (C)冷凍 (D)冷藏。
11. 使蛋塔內餡凝固主要原料為 (A)動物膠 (B)吉利 T (C)洋菜 (D)蛋。
12. 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為 (A)發酵作用 (B)還原作用 (C)氧化作用 (D)呼吸作用。
13. 良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質 (A)龜裂 (B)鬆軟 (C)潔白 (D)硬實。
14. 受僱人於職務上所完成之發明、新型或設計，其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何者？ (A)雇用人 (B)受僱人(C)雇用人所指定之自然人或法人 (D)雇用人與受僱人共有。
15. 使用瓦斯蒸箱時，下列何者非正確操作 (A)蒸煮過程中隨時注意水量 (B)蒸煮過程中不可隨意開啟 (C)產品出爐時應增加火力 (D)點火前檢查瓦斯是否漏氣。
16. 如何判斷麵條的生菌數 (A)嗅覺判斷 (B)微生物檢驗 (C)試吃試驗 (D)肉眼判斷。
17. 公眾聚集量大且滯留時間長之場所，經公告應設置自動監測設施，其應量測之室內空氣污染物項目為何？ (A)二氧化碳(B)一氧化碳 (C)臭氧 (D)甲醛。
18. 酥油皮整型機的操作注意事項，下列何者為非？ (A)操作者必須瞭解操作基本知識 (B)在機器運轉中禁止將手伸入捲軸器(C)機器使用完畢必須切斷電源 (D)增加轉軸間距以提高產能。
19. 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮 (A)鹽巴 (B)砂糖 (C)硼砂 (D)味精。
20. 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (A)85% (B)70% (C)75% (D)60%。
21. 發酵麵食使用相同酵母量時，於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天 (A)短 (B)相同 (C)長 (D)不影響。
22. 下列何者與麵食的外包裝無關 (A)便利性 (B)商品性 (C)經濟性 (D)透光性。
23. 雇主於臨時用電設備加裝漏電斷路器，可減少下列何種災害發生？ (A)被撞 (B)感電 (C)墜落 (D)物體倒塌、崩塌。
24. 下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋 (A)蒸汽大小 (B)攪拌器 (C)攪拌程度 (D)膨脹劑。
25. 遮光性良好的包裝材料是 (A)玻璃紙 (B)聚酯(PET) (C)鋁箔 (D)聚乙烯(PE)。
26. 大雄擔任公司部門主管，代表公司向公務機關投標，為使公司順利取得標案，可以向公務機關的採購人員為以下何種行為？ (A)為避免報價錯誤，要求提供底價作為參考 (B)為與公務機關間有良好互動，招待至有女陪侍場所飲宴 (C)為社交禮俗需要，贈送價值昂貴的名牌手錶作為見面禮 (D)為了解招標文件內容，提出招標文件疑義並請說明。
27. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該 (A)辭退員工 (B)責罵員工 (C)勉強員工繼續上班 (D)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因。
28. 製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次 (A)鹽 (B)油脂 (C)麵粉 (D)蛋。
29. 刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關 (A)添加乳糖 (B)酵母用量 (C)酸鹼度 (D)溫度。
30. 使用老麵製作饅頭，需使用何種材料來中和酸味 (A)鹼水 (B)明礬 (C)糖 (D)鹽。
31. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確 (A)出入口裝設空氣簾 (B)於工作場所養貓 (C)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 (D)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌。
32. 目前電子煙是非法的，下列對電子煙的敘述，何者錯誤？ (A)沒有燃燒的菸草，不會造成身體傷害 (B)會有爆炸危險 (C)可能造成嚴重肺損傷 (D)跟吸菸一樣會成癮。
33. 叉燒包使用包餡機分割整型完成後，機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除較不適合 (A)濕布擦拭 (B)水洗 (C)浸泡 (D)鋼刷消除。
34. 蒸製發麵時，為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠 (A)鋁 (B)竹 (C)鐵 (D)不鏽鋼。
35. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象 (A)更美味 (B)香氣濃郁 (C)產生酸味 (D)重量減輕。
36. 製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫助 (A)4％ (B)6％ (C)2％ (D)0％。
37. 餛飩以下列何種方法貯存，既可保持品質，又可延長保存時間 (A)冷凍 (B)室溫 (C)冷藏 (D)任何方法均可達成。
38. 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理 (A)沒有髒污就可以繼續提供使用 (B)使用桌布擦拭後繼續提供使用 (C)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 (D)回收洗淨晾乾後，方可提供使用。
39. 水煮麵條用水，以有機酸調整 pH 至多少，可使麵條製成率較高？ (A)pH5 (B)pH7 (C)pH2 (D)pH3。
40. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入 (A)蘇打粉 (B)硝 (C)酒 (D)香料。
41. 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制 (A)5.6 (B)4.6 (C)6.6 (D)7.6。
42. 家人洗澡時，一個接一個連續洗，也是一種有效的省水方式嗎？ (A)是，因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水 (B)有可能省水也可能不省水，無法定論 (C)否，這跟省水沒什麼關係，不用這麼麻煩 (D)否，因為等熱水時流出的水量不多。
43. 發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之 (A)酒精 (B)水蒸氣 (C)二氧化碳 (D)酵母。
44. 延長水調(和)麵類麵食保存時間，最常用的方法為 (A)包裝後殺菌貯存 (B)添加防腐劑 (C)冷凍 (D)脫水。
45. 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為 (A)1:5 (B)1:7 (C)1:3 (D)1:9。
46. 飽和脂肪的敘述，何者正確 (A)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 (B)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 (C)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 (D)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險。
47. 高效率燈具如果要降低眩光的不舒服，下列何者與降低刺眼眩光影響無關？ (A)採用間接照明 (B)光源的色溫 (C)燈具的遮光板 (D)光源下方加裝擴散板或擴散膜。
48. 冷氣外洩會造成能源之浪費，下列的入門設施與管理何者最耗能？ (A)全開式無氣簾 (B)自動門無氣簾 (C)自動門有氣簾(D)全開式有氣簾。
49. 下列何種產品貯存成本最高 (A)乾麵 (B)冷凍水餃 (C)巧果 (D)廣式月餅。
50. 照明控制可以達到節能與省電費的好處，下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實際照明需求？ (A)加裝 DALI 全自動控制系統 (B)全面調低照明需求 (C)晚上關閉所有公共區域的照明 (D)走廊與地下停車場選用紅外線感應控 制電燈。
51. 下列何項因子不會促進麵糰發酵作用 (A)增加鹽量 (B)提高溫度 (C)增加酵母用量 (D)增加糖量。
52. 蒸蛋糕屬於 (A)冷水麵食 (B)發酵麵食 (C)發粉麵食 (D)糕漿皮麵食。
53. 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要 (A)多 (B)無法比較 (C)一樣 (D)少。
54. 叉燒包之龜裂程度與下列何者無關 (A)麵糰加水量 (B)膨脹劑之添加 (C)麵粉之蛋白質含量 (D)食鹽添加量。
55. 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為 (A)4.6～6.5 (B)6.0～9.5 (C)6.0～8.5 (D)4.6～7.5。
56. 使用麵粉製作發糕時，產品外觀需有規則大裂口，下列何種組合對產品裂口有幫助 (A)高筋麵粉、發粉量少、小火蒸 (B)高筋麵粉、發粉量多、小火蒸 (C)低筋麵粉、發粉量多、大火蒸 (D)低筋麵粉、發粉量少、小火蒸。
57. 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍 (A)沙門氏菌 (B)黴菌 (C)鏈狀球菌 (D)肉毒桿茵。
58. 水晶餃的製作宜選用 (A)小麥澱粉(澄粉) (B)低筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)高筋麵粉。
59. 食用油若長時間高溫加熱，結果 (A)能殺菌、容易保存 (B)會產生有害物質 (C)增加油色之美觀 (D)增長使用期限。
60. 製作水餃皮時 1 公斤麵粉最不適宜的加水量為 (A)0.45 公斤 (B)0.4 公斤 (C)0.7 公斤 (D)0.5 公斤。
61. 勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，因工作性質特殊，就其工作時間，下列何者正確？ (A)勞雇間應有合理協商彈性(B)完全不受限制 (C)無例假與休假 (D)不另給予延時工資。
62. 利用食品的水活性 Aw(water activity)來貯存傳統麵食製品，其產品 Aw 在 0.65~0.85，含水量在 20～40％範圍內的食品是屬於何種水活性食品 (A)無 (B)高 (C)低 (D)中。
63. 蝦仁燒賣所使用之蝦仁品質首應 (A)蝦肉呈白色 (B)蝦越大越好 (C)蝦肉呈紅色 (D)蝦肉明亮光澤富彈性。
64. 兩相好屬於下列何種麵食 (A)燙麵食 (B)發粉麵食(油炸) (C)冷水麵食 (D)發酵麵食。
65. 蒸熟的發酵麵食最好的貯存方式為 (A)冷藏 (B)冷凍 (C)常溫 (D)保溫。
66. 鳳梨酥外皮特性宜 (A)堅硬 (B)韌 (C)酥鬆 (D)脆。
67. 包裝食品超過保存期限，該產品應 (A)回收銷毀 (B)重新包裝 (C)繼續使用 (D)不予理會。
68. 麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性？ (A)加鹽 (B)包裝 (C)真空攪拌 (D)加水。
69. 下列那一種麵食不可以使用老麵製作 (A)叉燒包 (B)水晶餃 (C)饅頭 (D)鮮肉包。
70. 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？ (A)蝦仁 (B)雞腿肉 (C)豬腱 (D)牛腩。
71. 下列何種麵食要用烙或煎的方式製成 (A)燒賣 (B)貓耳朵 (C)花捲 (D)鍋貼。
72. 蛋黃酥的層次與下列何者有關 (A)摺疊次數 (B)油皮含油量 (C)烤焙時間 (D)油脂種類。
73. 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關 (A)水 (B)蛋 (C)碳酸氫銨 (D)糖。
74. 勞工工作時手部嚴重受傷，住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償？ (A)基本工資 (B)前 6 個月平均工資 (C)原領工資 (D)前 1 年平均工資。
75. 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確 (A)標示熬製食材中含量最多者 (B)有無標示主要食材皆可 (C)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製 (D)應必 須標示所有食材及成分。
76. 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生 (A)pH 降低 (B)蛋黃體積變小 (C)蛋白變稀薄 (D)蛋殼變粗糙。
77. 「酸雨」定義為雨水酸鹼值達多少以下時稱之？ (A)6.0 (B)8.0 (C)7.0 (D)5.0。
78. 利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何？ (A)減少處理後的垃圾體積 (B)減少空氣污染 (C)去除垃圾中所有毒物 (D)減少處理垃圾的程序。
79. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確 (A)包裝完整 (B)出廠日期 (C)中心溫度達 0℃ (D)出現凍燒情形。
80. 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？ (A)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1 罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今 天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡 (B)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂 肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 (C)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量 (D)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品。
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