所屬科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-丙級
1. 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為 (A)乾燥機 (B)煮麵槽 (C)切麵機 (D)壓延機。
2. 與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性 (A)比較不會透油 (B)皮厚 (C)皮薄 (D)花紋比較不明顯。
3. 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱？ (A)氣體 (B)水 (C)粉漿 (D)油溫。
4. 下列何種麵食使用煮的方式熟製 (A)雞仔餅 (B)韭菜盒子 (C)燒賣 (D)餛飩。
5. 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區 (A)去除病媒之誘餌 (B)清洗廁所之清潔劑 (C) 洗刷地板之消毒劑 (D)清洗碗盤之食品用洗潔劑。
6. 下列何種產品不必使用酵母 (A)小籠包 (B)蟹殼黃 (C)芝麻醬燒餅 (D)叉燒包。
7. 菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應 (A)若隱若現 (B)可由外觀看出 (C)暗藏於內 (D)可有可無。
8. 根據性別平等工作法，下列何者非屬職場性騷擾？ (A)雇主對求職者要求交往，作為僱用與否之交換條件 (B)公司員工下班後搭乘捷運，在捷運上遭到其他乘客偷拍 (C)公司員工執行職務時，遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵，該員工感覺其人格尊嚴受損 (D)公司員工執行職務時，客戶對其講黃色笑話，該員工感覺被冒犯。
9. 發酵麵食若要做長期保存宜使用 (A)低溫貯存 (B)防腐劑 (C)乾燥劑 (D)抗氧化劑。
10. 中種麵糰發酵法之發酵敘述下列何者為是？ (A)中種麵糰發酵不足，則主麵糰發酵可縮短 (B)中種麵糰發酵過久，則主麵糰發酵需延長 (C)中種麵糰比例增加，則主麵糰發酵時間需延長 (D)中種麵糰比例增高其發酵時間可縮短。
11. 製作饅頭的發酵時間與下列何者無關 (A)麵糰溫度 (B)酵母添加量 (C)乳化劑添加量 (D)發酵溫度。
12. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾 (A)當天用廚房紙巾擦乾淨即可 (B)隔天用清水洗淨消毒 (C)隔二天後再一併清洗消毒 (D)當天用清水洗淨。
13. 發酵麵食製作時需經酵母發酵，下列何種組合可提高發酵速率 (A)溫度低、配方水量多、酵母量少 (B)溫度高、配方水量 少、酵母量少 (C)溫度低、配方水量少、酵母量少 (D)溫度高、配方水量多、酵母量多。
14. 下列何種麵食不經壓麵處理 (A)淋餅 (B)水餃皮 (C)饅頭 (D)油麵。
15. 食物保存之危險溫度帶係指 (A)40~75℃ (B)20~80℃ (C)7~60℃ (D)0~35℃。
16. 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮 (A)硼砂 (B)味精 (C)砂糖 (D)鹽巴。
17. 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時 (A)相同 (B)不得使用新鮮酵母 (C)增加一倍 (D)減少一半。
18. 沙琪瑪之酥脆是由於 (A)糖漿量較多 (B)低溫長時間油炸 (C)適當的油炸溫度與時間 (D)高溫油炸。
19. 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性 (A)春捲 (B)荷葉餅 (C)豆沙包 (D)水餃。
20. 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是 (A)46-50℃ (B)15-20℃ (C)20-25℃ (D)26-30℃。
21. 蛋黃酥外盒內襯的材質為 (A)聚乙烯(PE) (B)聚丙烯(PP) (C)聚酯(PET) (D)聚苯乙烯(PS)。
22. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 (A)生物性 (B)電機性 (C)機械性 (D)化工性。
23. 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為 (A)50～55℃、95～100％ (B)35～38℃、50～80％ (C)45 ～50℃、90～95％ (D)40～45℃、85～90％。
24. 發酵時間太久，麵糰產生太多酸味，必須加入適量的何種原料來中和 (A)白糖 (B)白醋 (C)鹼水 (D)白油。
25. 哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料？ (A)熟廚餘 (B)回鍋油 (C)食醋 (D)果皮。
26. 中式麵食冷凍之貯存溫度應在______ 以下。(A)25℃ (B)4℃ (C)-18℃ (D)0℃
27. 有效而正確的節能從選購產品開始，就一般而言，下列的因素中，何者是選購電氣設備的最優先考量項目？ (A)採購價 格比較，便宜優先 (B)名人或演藝明星推薦，應該口碑較好 (C)安全第一，一定要通過安規檢驗合格 (D)用電量消耗電功率 是多少瓦攸關電費支出，用電量小的優先。
28. 大型麵食工業所使用的理想蒸具是 (A)鋁蒸籠 (B)竹蒸籠 (C)不鏽鋼蒸籠 (D)蒸櫃(箱)。
29. 豬油貯存時，下列何種因素對品質的影響最小 (A)日光 (B)低溫 (C)室溫 (D)氧氣。
30. 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為 (A)使用麵粉種類不同 (B)水分含量不同 (C)有添加防腐劑 (D)包裝材質不同。
31. 發糕龜裂的原因是 (A)麵糊量不足 (B)配方水分太多 (C)膨大劑用量不足 (D)足夠的火力。
32. 有關電氣安全，下列敘述何者錯誤？ (A)110 伏特之電壓不致造成人員死亡 (B)220 伏特為低壓電 (C)電氣室應禁止非工作 人員進入 (D)不可以濕手操作電氣開關，且切斷開關應迅速。
33. 下列何種現象表示蛋已經不新鮮 (A)蛋沉於水底 (B)蛋殼表面粗糙 (C)蛋黃在蛋之中間部位 (D)蛋白變稀薄。
34. 下面何種原料可合法使用，使饅頭變白 (A)增白劑 (B)吊白塊 (C)漂白粉 (D)黃豆粉。
35. 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內 容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及 醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？ (A)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升) (B)此飲料富含維 生素 C (C)此飲料主要提供的營養成分是「糖」 (D)蔗糖素可以抑制血糖的升高。
36. 溫室氣體排放量：指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量，以 (A)六氟化硫(SF6 ) (B)二 氧化碳(CO2 ) (C)氧化亞氮(N2 O) (D)甲烷(CH4 ) 當量表示。
37. 有關著作權的敘述，下列何者錯誤？ (A)網路上供人下載的免費軟體，都不受著作權法保護，所以我可以燒成大補帖光 碟，再去賣給別人 (B)到攝影展上，拿相機拍攝展示的作品，分贈給朋友，是侵害著作權的行為 (C)我們到表演場所觀看 表演時，不可隨便錄音或錄影 (D)高普考試題，不受著作權法保護。
38. 小李具有乙級廢水專責人員證照，某工廠希望以高價租用證照的方式合作，請問下列何者正確？ (A)價錢合理即可 (B)互 蒙其利 (C)經環保局同意即可 (D)這是違法行為。
39. 下列何種麵粉含有纖維素最高？ (A)低筋粉 (B)粉心粉 (C)全麥麵粉 (D)高筋粉。
40. 小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的 (A)澱粉 (B)灰分 (C)纖維 (D)蛋白質。
41. 選用發芽的馬鈴薯 (A)可能發生中毒 (B)可增加香味 (C)可增加口味 (D)可增加顏色。
42. 冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾℃以下之場所進行，且作業應迅速，以避免產品溫度之異常變動 (A)25℃ (B)20℃ (C)30℃ (D)15℃。
43. 糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是 (A)水量 (B)油量 (C)濕度 (D)溫度。
44. 下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH 值)會降低 (A)燙麵食 (B)糕漿皮麵食 (C)冷水麵食 (D)發酵麵食。
45. 當攪拌較硬之麵糰時，為使攪拌機不受損傷應 (A)調慢轉速 (B)調快轉速 (C)以手提高攪拌 (D)放低攪拌缸。
46. 下列何種麵粉製作饅頭時，所蒸出的顏色最白？ (A)統粉 (B)次級粉 (C)全麥粉 (D)精製粉。
47. 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生 (A)蛋殼變粗糙 (B)pH 降低 (C)蛋黃體積變小 (D)蛋白變稀薄。
48. 下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM2 . 5)排放，共同為改善空氣品質盡一份心力？ (A)養成運動習慣 (B)少 吃燒烤食物 (C)每天喝 500cc 的水 (D)使用吸塵器。
49. 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存 (A)常溫 (B)弱光 (C)低溫 (D)高溫。
50. 下列何種澱粉增加麵條的韌性最強 (A)木薯澱粉 (B)小麥澱粉 (C)綠豆澱粉 (D)玉米澱粉。
51. 下列何者屬於糕(漿)皮類麵食 (A)麻花 (B)咖哩餃 (C)開口笑 (D)廣式月餅。
52. 一般而言，下列哪一個防治策略是屬經濟誘因策略？ (A)許可證制度 (B)可轉換排放許可交易 (C)環境品質標準 (D)放流水 標準。
53. 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 (A)罐頭食品 (B)漢堡 (C)雞蛋 (D)生蠔。
54. 預防職業病最根本的措施為何？ (A)實施定期健康檢查 (B)實施特殊健康檢查 (C)實施僱用前體格檢查 (D)實施作業環境改 善。
55. 關於老麵應用於中式麵食之優點，下列之敘述何者為非？ (A)可得較佳的產品風味 (B)可減少配方中酵母添加量 (C)讓產品 之質地柔軟 (D)老麵不需再培養。
56. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則 (A)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味 (B)多飲用白開水降低鹹 度 (C)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味 (D)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等 醬料取代鹽的使用。
57. 勞工在何種情況下，雇主得不經預告終止勞動契約？ (A)非連續曠工但 1 個月內累計 3 日者 (B)確定被法院判刑 6 個月以 內並諭知緩刑超過 1 年以上者 (C)經常遲到早退者 (D)不服指揮對雇主暴力相向者。
58. 就能源管理系統而言，下列何者不是能源效率的表示方式？ (A)照明系統－瓦特/平方公尺(W/m2 ) (B)冰水主機－千瓦/冷 凍噸(kW/RT) (C)冰水主機－千瓦 (kW) (D)汽車－公里/公升。
59. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？ (A)於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉 (B)傷患必須臥下，而且頭、 胸部須高於身體其他部位 (C)使用酸鹼中和 (D)立即用大量清水沖洗。
60. 油脂經由氫化作用的目的不包括 (A)提高油脂的安定性 (B)提高油脂的融點 (C)提高油脂的飽和鍵 (D)降低發煙點。
61. 下列何者敘述正確 (A)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放 (B)生鮮食品(例如：生雞肉和肉類)在冷藏 櫃內得放置於即食食品的上方 (C)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬 (D)冷藏的未包裝食品和配料在貯存 過程中必須覆蓋，防止污染。
62. 高效率燈具如果要降低眩光的不舒服，下列何者與降低刺眼眩光影響無關？ (A)光源的色溫 (B)燈具的遮光板 (C)採用間接 照明 (D)光源下方加裝擴散板或擴散膜。
63. 某甲於公司擔任業務經理時，未依規定經董事會同意，私自與自己親友之公司訂定生意合約，會觸犯下列何種罪刑？ (A)詐欺罪 (B)貪污罪 (C)背信罪 (D)侵占罪。
64. 冷凍水餃應使用耐多少溫度的容器 (A)-5℃ (B)-20℃ (C)0℃ (D)-10℃。
65. 企業內部之營業秘密，可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型，請問下列何者屬於「技術性營 業秘密」？ (A)產品配方 (B)經銷據點 (C)人事管理 (D)客戶名單。
66. 燙麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想 (A)保溫 (B)常溫 (C)冷藏 (D)冷凍。
67. 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 (A)食用高單位碘補充劑 (B)多攝取海鮮 (C)每日攝取高含「碘」食物， 如海帶 (D)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調。
68. 鍋具的安全使用應注意事項，下列敘述何者為非？ (A)使用前要檢查鍋柄的牢固可靠 (B)對於生鏽的鍋子可用強酸清洗 (C) 使用時避免冷熱劇烈變化 (D)根據加工特點選擇合適的鍋子。
69. 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？ (A)6~100 萬元 (B)6~1,500 萬元 (C)6~5,000 萬元 (D)6 萬~2 億元。
70. 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確 (A)明確標示為環境用 藥並由專人管理及記錄 (B)符合食品安全衛生管理法之規定 (C)可置於碗盤區固定位置方便取用 (D)應標明其購買日期及價 格。
71. 新鮮酵母需貯存在 (A)密閉處 (B)冷藏 (C)陰濕處 (D)室溫。
72. 菜肉包以微波爐加熱，下列何種容器不可使用 (A)鋁箔 (B)瓷器 (C)玻璃 (D)紙盒。
73. 千層酥一般是以下列何種方式加熱 (A)煮 (B)蒸 (C)烤或炸 (D)煎。
74. 以下最適合油炸用之油脂為 (A)酥油 (B)鮮奶油 (C)精緻棕櫚油 (D)無水奶油。
75. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入 (A)香料 (B)硝酸鹽 (C)蘇打粉 (D)酒。
76. 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質 (A)表面平滑 (B)水煮時湯汁混濁 (C)水份 15％以下 (D)不易斷裂。
77. 以傳統老麵製作發酵麵食，會形成具有酸味的發酵麵糰，故需調整麵糰 pH 值(酸味)，可添加適量的 (A)碳酸納 (B)碳酸鈣 (C)溴酸鉀 (D)碳酸氫銨。
78. 下列何種麵粉的灰分含量最高 (A)全麥麵粉 (B)粉心麵粉 (C)低筋麵粉 (D)高筋麵粉。
79. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該 (A)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 (B)責罵員工 (C)勉強員工 繼續上班 (D)辭退員工。
80. 麵粉貯藏時的室內溫度變化之敘述，下列何者為非？ (A)室內溫度高則成品較不容易貯藏 (B)室內溫度高時則麵糰攪拌較 不易成糰 (C)室內溫度高時則麵粉容易變質 (D)室內溫度高時則麵糰的總水量會變少。
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