阿摩線上測驗 登入

109年 - 109-1 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：09601中式麵食加工─水調(和)麵類#85293

科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-丙級

選擇題 (80)

1. 冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下(A)15℃(B)20℃(C)10℃(D)7℃。
2. 操作烤爐下述何者不正確？(A)產品進爐後才開電源(B)冷熱烤盤應分開放置(C)使用完畢應關電源(D)應 戴隔熱手套。
3. 下列何者不是油麵中添加鹼的目的(A)增加顏色(B)增加風味(C)增加彈性(D)增加體積。
4. 如何判斷麵條的生菌數(A)肉眼判斷(B)微生物檢驗(C)嗅覺判斷(D)試吃試驗。
5. 油麵製作宜選用(A)低筋麵粉(B)特高筋麵粉(C)小麥澱粉(澄粉)(D)中筋麵粉。
6. 為配合環保，低水份不滲油的粉狀麵食原料，包裝材料最好使用(A)聚乙烯(PE)袋(B)牛皮紙袋(C)尼龍(N Y)袋(D)聚酯(PET)容器。
7. 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度(A)70℃(B)人體的溫度(C)沸水(D)60℃。
8. 三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須(A)流動充足的自來水(B)滿槽的自來水(C)添加消毒水之自來水 (D)添加清潔劑之自來水。
9. 下列何種產品的含水量最低，常溫貯存性最久(A)兩相好(B)蛋黃酥(C)饅頭(D)蔥油餅。
10. 下列何種現象無法看出家裡有漏水的問題？(A)水龍頭打開使用時，水表的指針持續在轉動(B)水費有大 幅度增加(C)牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象(D)馬桶裡的水常在晃動，或是沒辦法止水。
11. 對於吹哨者保護規定，下列敘述何者有誤？(A)任何情況下，事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為 (B)勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密(C)事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約(D)為實施勞動檢 查，必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分。
12. 原料稱量最普遍用的度量衡是(A)公制(B)台制(C)英制(D)日制。
13. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)隔二天後再一併清洗消毒(B)當天用清水洗淨(C)隔天用清水洗淨 消毒(D)當天用廚房紙巾擦乾淨即可。
14. 下述何者不是麵糰壓延的功能(A)使表皮細緻有光澤(B)將麵糰內空氣擠出(C)加速麵粉吸水(D)使麵筋充 分擴展。
15. 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(A)陳舊(B)腐敗(C)美味(D)新鮮。
16. 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於(A)好氣性菌(B)嫌氣性菌(C)半嫌氣性菌(D)對氧 不敏感。
17. 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(A)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、 飽和脂肪、反式脂肪及糖(B)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維(C)蛋白質、 脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質(D)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、 反式脂肪。
18. 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加 1％可增加吸水量約(A)5-6％(B)4-5％(C)1-2％(D)3-4％。
19. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)蛋白質(B)維生素(C)醣類(D)脂肪。
20. 品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約(A)20-25％(B)40-45％(C)30-35％(D)10-15％。
21. 下述何者不是麵糰攪拌主要功能(A)混合原料(B)加速麵粉吸水(C)改善風味(D)擴展麵筋。
22. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(A)不易清理(B)易生鏽(C)使用年限短(D)耐腐蝕。
23. 以下對於「工讀生」之敘述，何者正確？(A)國定假日出勤，工資加倍發給(B)工資不得低於基本工資之 80％(C)每日正常工作時間不得少於 8 小時(D)屬短期工作者，加班只能補休。
24. 依職業安全衛生教育訓練規則規定，新僱勞工所接受之一般安全衛生教育訓練，不得少於幾小時？(A) 1(B)3(C)2(D)0.5。
25. 飽和脂肪的敘述，何者正確(A)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險(B)於 常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低(C)世界衛生組織 建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪(D)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較 低。
26. 公司訂定誠信經營守則時，不包括下列何者？(A)禁止不誠信行為(B)禁止行賄及收賄(C)禁止適當慈善捐 助或贊助(D)禁止提供不法政治獻金。
27. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯(B)應準備多條布巾，隨時更 新保持乾淨(C)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢(D)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭。
28. 下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害？(A)耳塞(B)碎布球(C)耳罩(D)棉花球。
29. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？(A)沖馬桶(B)澆花(C)飲用 水(D)洗地板。
30. 酥(油)皮麵食因需要酥，且有層次，因此以下何種熟製方式不合適？(A)煎(B)蒸(C)炸(D)烤。
31. 鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料(A)油脂(B)奶粉(C)糖粉(D)蛋白。
32. 攪拌硬麵糰時，攪拌機之攪拌器宜選用(A)任何攪拌器皆可使用(B)鉤狀(C)鋼絲狀(D)槳狀。
33. 蒸櫃(箱)用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時，宜選用何種火力(A)小火(B)大火(C)中火(D)微火。
34. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克)(B)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)(C)玉 米 1 根(可食部分約 130 公克)(D)粥 1 碗(約 250 公克)。
35. 小麥澱粉(澄粉)不適合製作(A)水餃(B)水晶餃(C)蝦餃(D)廣式粉果。
36. 造成油炸巧果酥脆的原因是(A)低溫長時間油炸(B)油炸時間不足(C)適當的油炸溫度與時間(D)延壓厚度 太厚。
37. 水餃餡調製時，何種材料不會增加餡之結著性(A)全蛋(B)蛋白(C)樹薯澱粉(D)水。
38. 下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)(A)貓耳朵(B)燒餅(C)千層酥(D)馬拉糕。
39. 製作饅頭添加的乳化劑，使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時(A)HLB 值 越小，親水性越強(B)HLB 值越大，親水性越弱(C)HLB 值越大，親油性越強(D)HLB 值越小，親油性越 強。
40. 下列何者非燙麵產品之特性？(A)韌性強(B)較濕潤(C)柔軟(D)可塑性好。
41. 下列何者屬於糕(漿)皮類麵食(A)開口笑(B)廣式月餅(C)麻花(D)咖哩餃。
42. 以下最適合油炸用之油脂為(A)無水奶油(B)酥油(C)鮮奶油(D)精緻棕櫚油。
43. 酸雨對土壤可能造成的影響，下列何者正確？(A)土壤更肥沃(B)土壤液化(C)土壤礦化(D)土壤中的重金屬 釋出。
44. 下列何種產品貯存成本最高(A)巧果(B)乾麵(C)冷凍水餃(D)廣式月餅。
45. 延長水調(和)麵類麵食保存時間，最常用的方法為(A)脫水(B)包裝後殺菌貯存(C)冷凍(D)添加防腐劑。
46. 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為(A)使用麵粉種類不同(B)包裝材質不同(C)水分含量不同(D)有添 加防腐劑。
47. 硬麥比軟麥的蛋白質(A)無法比較(B)低(C)相同(D)高。
48. 受雇人於職務上所完成之著作，如果沒有特別以契約約定，其著作人為下列何者？(A)雇用公司或機關 法人代表(B)由雇用人指定之自然人或法人(C)受雇人(D)雇用人。
49. 麵條製作時，可添加適量(A)鹽(B)沙拉油(C)細砂糖(D)黃豆粉 ，對抑制生麵長黴，延長貯存期限很有幫 助。
50. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)想到再檢查即可(B)每一年(C)每半年(D)每三個月。
51. 下列何種產品含水量較高(A)饅頭(B)馬拉糕(C)乾麵條(D)生鮮麵條。
52. 叉燒包麵皮之甜度來源，以下列何種原料較適當(A)砂糖(B)糖精(C)轉化糖漿(D)蜂蜜。
53. 使蛋塔內餡凝固主要原料為(A)動物膠(B)洋菜(C)吉利 T(D)蛋。
54. 因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者，負損害賠償責任。該損害賠償之請求權，自請求權人知 有行為及賠償義務人時起，幾年間不行使就會消滅？(A)7 年(B)5 年(C)10 年(D)2 年。
55. 下列何種麵食使用煮的方式熟製(A)韭菜盒子(B)餛飩(C)燒賣(D)雞仔餅。
56. 在中式麵食製品中加入乳化劑，其功能為(A)增加油脂(B)增加色澤(C)增加風味(D)延緩老化。
57. 何者非攪拌機之功能(A)原料混合(B)擴展麵筋(C)使麵糊拌入更多的空氣(D)增加風味。
58. 室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的(A)冰水(B)溫水(C)沸水(D)自來水。
59. 水的酸鹼度與礦物質含量高低，會影響發酵麵食的品質，對下列何者影響最大(A)黑糖糕(B)沙琪瑪(C)饅 頭(D)巧果。
60. 麵食的包裝容器，最不需要考慮(A)熱封性(B)透光度(C)強韌度(D)耐熱性。
61. 菜肉包餡內有蔬菜時，可加入適量何種原料，以加快其水分排出，以方便操作(A)鹽(B)油(C)糖(D)醋。
62. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(A)應大量囤積，先進後出(B)即期品應透過冷凍延長貯存期 限(C)應標記內容，以利追溯來源(D)不須定時查看溫度及濕度。
63. 有效而正確的節能從選購產品開始，就一般而言，下列的因素中，何者是選購電氣設備的最優先考量 項目？(A)名人或演藝明星推薦，應該口碑較好(B)用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出，用電量小 的優先(C)採購價格比較，便宜優先(D)安全第一，一定要通過安規檢驗合格。
64. 發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之(A)酵母(B)酒精(C)水蒸氣(D)二氧化碳。
65. 下列何者不是自來水消毒採用的方式？(A)加入二氧化碳(B)加入臭氧(C)加入氯氣(D)紫外線消毒。
66. 洗滌食品容器及器具應使用(A)洗衣粉(B)強酸、強鹼(C)廚房清潔劑(D)食品用洗潔劑。
67. 高效率燈具如果要降低眩光的不舒服，下列何者與降低刺眼眩光影響無關？(A)燈具的遮光板(B)採用間 接照明(C)光源的色溫(D)光源下方加裝擴散板或擴散膜。
68. 如何降低飲用水中消毒副產物三鹵甲烷？(A)先將水煮沸，打開壺蓋再煮三分鐘以上(B)先將水煮沸，加 氯消毒(C)先將水過濾，打開壺蓋使其自然蒸發(D)先將水過濾，加氯消毒。
69. 下列何者是正確的洗手方式(A)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳(B)慣用手有洗就好，另 一隻手可以忽略(C)洗手後用圍裙將手部擦乾(D)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部。
70. 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(A)食品作業場所內及 其四周可任意堆置廢棄物(B)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗(C)過期回收產 品，可暫時置於其他成品放置區(D)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨。
71. 下列何者屬地下水超抽情形？(A)地下水抽水量「超越」天然補注量(B)天然補注量「超越」地下水抽水 量(C)地下水抽水量「低於」天然補注量(D)地下水抽水量「低於」降雨量。
72. 黑糖糕的包裝不必標示(A)製造廠商(B)製造或保存期限(C)黑糖的來源(D)材料。
73. 檢舉人應以何種方式檢舉貪污瀆職始能核給獎金？(A)以真實姓名檢舉(B)以他人名義檢舉(C)委託他人 檢舉(D)匿名。
74. 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是(A)水質軟硬度(B)麵粉量(C)糖量(D)油脂量。
75. 芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中(A)高溫(B)弱光(C)常溫(D)低溫。
76. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)菜單多樣，少量製備(B)大量製備，一 次完成(C)提早製備，隨時供應(D)處理迅速，避免疏忽。
77. 冷水麵食，若以煎、烙方式熟製，則成品會較(A)酥脆(B)酥鬆(C)柔軟(D)乾硬。
78. 下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉?(A)粉心粉(B)精製粉(C)統粉(D)次級粉。
79. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)增加油色之美觀(B)會產生有害物質(C)能殺菌、容易保存(D)增長使用 期限。
80. 一般製作熟麵粉選擇何種麵粉為佳(A)特高筋麵粉(B)全麥麵粉(C)高筋麵粉(D)低筋麵粉。

申論題 (0)