所屬科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-丙級
1. 蒸蛋糕使用之雞蛋，應以下列何種溫度貯存較佳 (A)室溫 (B)60℃ (C)冷凍 (D)冷藏
2. 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在 (A)不一定添加 (B)第三槽 (C)第二槽 (D)第一槽
3. 生鮮麵條之水分較高，通常放在何種溫度，可保持約 3～7 天 (A)4～7℃冷藏 (B)-18℃冷凍 (C)室溫 (D)10～15℃冷藏
4. 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為 (A)氧化作用 (B)呼吸作用 (C)發酵作用 (D)還原作用
5. 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質 (A)水煮時湯汁混濁 (B)水份 15％以下 (C)不易斷裂 (D)表面平滑
6. 菊花酥成品品質以下何者較不受歡迎 (A)酥脆 (B)焦黑 (C)皮餡分明 (D)層次分明
7. 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確 (A)均須符合溶出試驗及材質試驗 (B) 容器具允許偶有變色或變形 (C)紙類容器無須符合塑膠類規定 (D)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食 物後再販售
8. 製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意 (A)價錢合理 (B)品質新鮮 (C)合法商店 (D)送貨速度
9. 氣候變遷因應法所稱主管機關，在中央為下列何單位？ (A)衛生福利部 (B)環境部 (C)國家發展委員會 (D)經濟部能源署
10. 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關 (A)糖 (B)碳酸氫銨 (C)蛋 (D)水
11. 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，其中是以何者為比較基準？ (A)CH4 (B)CO2 (C)N2O (D)SF6
12. 大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的？ (A)直明酥 (B)暗酥 (C)圓明酥 (D)半暗酥
13. 傳統麵食荷葉包及荷葉餅製作時，為使產品夾層熟製後易分離，於麵糰製作時常使用何種原料塗抹夾層 (A)糖 (B)油 (C)食鹽 (D)水
14. 饅頭組織要細，製作時不必注意的是 (A)壓麵技巧 (B)發酵程度 (C)蒸爐(箱)大小 (D)水份
15. 勞工於室外高氣溫作業環境工作，可能對身體產生之熱危害，下列何者非屬熱危害之症狀？ (A)熱衰竭 (B)痛風 (C)熱痙攣 (D)中暑
16. 下列何種產品不適宜用蒸箱熟製？ (A)叉燒包 (B)饅頭 (C)馬拉糕 (D)開口笑
17. 麵條延展性不好，為了提高品質，則壓延時需用 (A)慢速 (B)超高速 (C)快速 (D)中速
18. 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀 (A)草莓 (B)芒果 (C) 芭樂 (D)鳳梨
19. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該 (A)辭退員工 (B)勉強員工繼續上班 (C)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 (D)責罵員工
20. 餛飩以下列何種方法貯存，既可保持品質，又可延長保存時間 (A)冷藏 (B)任何方法均可達成 (C)室溫 (D)冷凍
21. 下列何種產品貯存成本最高 (A)冷凍水餃 (B)巧果 (C)乾麵 (D)廣式月餅
22. 熱中暑時，易發生下列何現象？ (A)體溫上升 (B)體溫下降 (C)體溫忽高忽低 (D)體溫正常
23. 對於勞動部公告列入應實施型式驗證之機械、設備或器具，下列何種情形不得免驗證？ (A)輸入僅供科技研發之專用機型 (B)供國防軍事用途使用者 (C)輸入僅供收藏使用之限量品 (D)依其他法律規定實 施驗證者
24. 下列何者非屬資源回收分類項目中「廢紙類」的回收物？ (A)紙袋 (B)報紙 (C)雜誌 (D)用過的衛生紙
25. 麵食使用塑膠包材其甲醛限量為 (A)30PPM (B)10PPM (C)不得檢出(陰性) (D)4PPM
26. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 (A)避免引來病媒 (B)上面可放置東西 (C)美觀大方 (D)減少清理次數
27. 下列何種原料與饅頭顏色無關 (A)黃豆粉 (B)水 (C)鹼 (D)細砂糖
28. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確 (A)湯鍋放在冷藏庫內 (B)湯鍋放在調理檯上 (C)湯鍋放在冷凍庫內 (D)湯鍋放在冰水內
29. 蒸製發麵時，為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠 (A)鋁 (B)鐵 (C)不鏽鋼 (D)竹
30. 下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料 (A)起士粉 (B)細砂糖 (C)奶水 (D)蛋
31. 菊花酥的酥度與下列何種原料無關 (A)使用低筋麵粉 (B)奶粉種類 (C)油皮酥比例 (D)油脂的烤酥性
32. 壓力鍋使用時的注意事項，下列何者為非？ (A)鍋子可不限期使用 (B)有壓力情況下不得開鍋 (C)仔細檢查密封性 (D)鍋內物料不能超過限量規定
33. 廠商某甲承攬公共工程，工程進行期間，甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工及驗收之公務員喝花酒或招待出國旅遊，下列敘述何者正確？ (A)某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例 (B)只要工程沒有問題，某甲與監工及驗收等相關公務員就沒有犯罪 (C)因為不是送錢，所以都沒有犯罪 (D)公務員若沒有收現金，就沒有罪
34. 下列何者為最常見的毒素型病原菌 (A)曲狀桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)李斯特菌
35. 下列何者不是造成全球暖化的元凶？ (A)火力發電廠所排放的廢氣 (B)種植樹木 (C)汽機車排放的廢氣 (D)工廠所排放的廢氣
36. 下列何項不是酵母之特性 (A)發酵時會產生氣體與酒精 (B)生長與溫度有關 (C)單細胞 (D)是一種具有生命的細菌
37. 叉燒包使用包餡機分割整型完成後，機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除較不適合 (A)濕布擦拭 (B)水洗 (C)鋼刷消除 (D)浸泡
38. 冷凍菜肉包復熱時，以下列何種方式較不適合 (A)蒸 (B)炸 (C)微波加熱 (D)煮
39. 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的 (A)酵母未溶解 (B)泡打粉未溶解 (C)砂糖未溶解 (D)食鹽未溶解
40. 某甲於公司擔任業務經理時，未依規定經董事會同意，私自與自己親友之公司訂定生意合約，會觸犯下列何種罪刑？ (A)貪污罪 (B)詐欺罪 (C)背信罪 (D)侵占罪
41. 毒性化學物質因洩漏、化學反應或其他突發事故而污染運作場所周界外之環境，運作人應立即採取緊急防治措施，並至遲於多久時間內，報知直轄市、縣(市)主管機關？ (A)2 小時 (B)30 分鐘 (C)1 小時 (D)4 小時
42. 叉燒包內餡所使用之肉材為 (A)豬肉 (B)雞肉 (C)羊肉 (D)牛肉
43. 素食者可藉由菇類食物補充 (A)脂肪 (B)碳水化合物 (C)水分 (D)菸鹼酸
44. 下列何種產品不適宜用烤箱熟製？ (A)菊花酥 (B)鳳梨酥 (C)桃酥 (D)沙琪瑪
45. 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確 (A)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊 (B)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫 (C)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物 (D)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
46. 下列產品製作時，何者使用蛋量最多 (A)倫教糕(白糖糕) (B)黑糖糕 (C)馬拉糕 (D)發糕
47. 基於節能減碳的目標，下列何種光源發光效率最低，不鼓勵使用？ (A)省電燈泡 (B)白熾燈泡 (C)LED 燈泡 (D)螢光燈管
48. 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜 (A)將垃圾桶及廚餘密閉貯放 (B)使用蚊香 (C) 噴灑農藥 (D)使用白色防蟲簾
49. 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素 (A)鈣 (B)鉀 (C)鈉 (D)鐵
50. 受雇者因承辦業務而知悉營業秘密，在離職後對於該營業秘密的處理方式，下列敘述何者正確？ (A) 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責 (B)僅能自用而不得販售獲取利益 (C)離職後仍不得洩漏該營業秘密 (D)自離職日起 3 年後便不再負有保障營業秘密之責
51. 一位職場新鮮人剛進公司時，良好的工作態度是 (A)多遊走各部門認識同事，建立自己的小圈圈 (B) 多觀察、多學習，了解企業文化和價值觀 (C)多探聽哪一個公司在找人，隨時準備跳槽走人 (D)多打聽哪一個部門比較輕鬆，升遷機會較多
52. 下列何者不是中式麵食包裝的功能 (A)使麵食更可口 (B)避免昆蟲侵蝕 (C)防止受污染 (D)延長貯存期間
53. 餛飩屬於 (A)水調(和)麵類麵食 (B)發酵麵食 (C)發粉麵食 (D)酥(油)皮麵食
54. 下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性 (A)五香粉 (B)發粉 (C)太白粉 (D)胡椒粉
55. 製作饅頭使用之即(速)溶酵母(instant yeast)的使用量是壓縮(新鮮)酵母(compressed yeast)的幾倍？ (A)2.0~3.0 (B)1.0~1.4 (C)1.5~1.9 (D)0.3~0.5
56. 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (A)60% (B)70% (C)75% (D)85%
57. 月餅長霉之原因不包括 (A)放置時間過長 (B)操作污染 (C)月餅體積大小 (D)環境污染
58. 製冰機管理，何者正確 (A)生菜可放在其內之冰塊上冷藏 (B)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 (C)任取一杯子取用 (D)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
59. 包裝食品超過保存期限，該產品應 (A)回收銷毀 (B)繼續使用 (C)重新包裝 (D)不予理會
60. 製作燙麵麵食時，可使用何種材料調節麵糰的軟硬度 (A)中筋麵粉 (B)冷水 (C)鹼水 (D)沸水
61. 下述何者不是麵糰壓延的功能 (A)將麵糰內空氣擠出 (B)使表皮細緻有光澤 (C)使麵筋充分擴展 (D)加速麵粉吸水
62. 水餃在冷凍狀態時，大約可保存 (A)數天 (B)數年 (C)數週 (D)數月
63. 麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性？ (A)包裝 (B)加水 (C)真空攪拌 (D)加鹽
64. 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的 (A)是細菌的一種 (B)具活性 (C)糖會影響發酵 (D)能進行發酵
65. 生鮮麵條製作時，添加下列何種添加物，貯存時可抑制黴菌生長？ (A)乳化劑 (B)酒精 (C)增黏劑 (D)磷酸鹽
66. 油炸開口笑時，最理想的油溫是 (A)150-170℃ (B)100-120℃ (C)220-240℃ (D)250-270℃
67. 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？ (A)嬰兒低智商 (B)女性貧血 (C)老人低血糖 (D)孕婦低血壓
68. 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？ (A)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶 (B)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜 (C)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等 (D)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜
69. 當攪拌較硬之麵糰時，為使攪拌機不受損傷應 (A)放低攪拌缸 (B)以手提高攪拌 (C)調快轉速 (D)調慢轉速
70. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 (A)化學性 (B)物理性 (C)自然性 (D)生物性
71. 下列何者屬於發粉麵食(油炸) (A)菜肉包 (B)烏龍麵 (C)開口笑 (D)燒賣
72. 生鮮麵條之製造，大腸桿菌污染源最容易發生於 (A)作業員褲子 (B)作業員帽子 (C)作業員頭部 (D)作業員手部
73. 龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品，故其外皮應具有何種特性 (A)脆酥 (B)柔軟 (C)脆硬 (D)鬆酥
74. 下列產品中那一項不屬於中式麵食 (A)南瓜派 (B)咖哩餃 (C)鳳梨酥 (D)太陽餅
75. 下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡 (A)黃蘿蔔絲 (B)白蘿蔔絲 (C)紅蘿蔔絲 (D)白蘿蔔絲乾
76. 對溫室氣體管制之「無悔政策」係指 (A)各類溫室氣體均有相同之減量邊際成本 (B)減輕溫室氣體效應之同時，仍可獲致社會效益 (C)持續研究溫室氣體對全球氣候變遷之科學證據 (D)全世界各國同時 進行溫室氣體減量
77. 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性 (A)使產品變硬 (B)使產品變軟 (C)乳化性 (D)增加產品色澤
78. 為了節能與降低電費的需求，應該如何正確選用家電產品？ (A)設備沒有壞，還是堪用，繼續用，不會增加支出 (B)優先選用取得節能標章的產品 (C)選用能效分級數字較高的產品，效率較高，5級的比1級的電器產品更省電 (D)選用高功率的產品效率較高
79. 饅頭製作時加入少量何種原料，可使麵糰更柔軟 (A)油脂 (B)熟黃豆粉 (C)鹽 (D)奶粉
80. 依職業安全衛生設施規則規定，下列何者非屬於車輛系營建機械？ (A)堆高機 (B)推土機 (C)平土機 (D)鏟土機
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