所屬科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-丙級
1. 銀絲捲食用時，以何種調理方式最理想(A)煮(B)烤(C)煎(D)炸。
2. 增加生鮮麵條之貯存性，下列何項不適合(A)水質經過處理(B)麵條適當殺菌(C)添加防腐劑(D)產品適當 包裝。
3. 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(A)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食 物後再販售(B)紙類容器無須符合塑膠類規定(C)均須符合溶出試驗及材質試驗(D)容器具允許偶有變色 或變形。
4. 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的(A)酵母未溶解(B)食鹽未溶解(C)砂糖未溶解(D)泡打粉未溶 解。
5. 下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度(A)小蘇打粉(B)鹼(挸)水(C)鹼粉(D)黃豆粉。
6. 下列麵食製品何者其製作過程中，可不必利用酵母菌發酵(A)刈包/荷葉包(B)饅頭(C)沙琪瑪(D)水煎包。
7. 叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高(A)小麥澱粉(澄粉)(B)低筋麵粉(C)高筋麵粉(D)地瓜粉。
8. 當攪拌較硬之麵糰時，為使攪拌機不受損傷應(A)調快轉速(B)以手提高攪拌(C)調慢轉速(D)放低攪拌 缸。
9. 新鮮酵母需貯存在(A)陰濕處(B)冷藏(C)密閉處(D)室溫。
10. 下列何種產品不屬於水調類麵食(A)韭菜盒子(B)水煎包(C)蔥油餅(D)餡餅。
11. 按菸害防制法規定，下列敘述何者錯誤？(A)任何人都可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人(B)只有老 闆、店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人(C)餐廳、旅館設置室內吸菸室，需經專業技師簽證核 可(D)加油站屬易燃易爆場所，任何人都要勸阻在禁菸場所抽菸的人。
12. 生牛奶未經加熱處理，不適合應用在以下何種類型麵食(A)水調麵食類(B)酥油皮類(C)糕漿皮類(D)發麵 類。
13. 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理(A)煎(B)烤(C)炸(D)蒸。
14. 事業單位之勞工代表如何產生？(A)由勞資雙方協議推派之(B)由企業工會推派之(C)由產業工會推派之 (D)由勞工輪流擔任之。
15. 整型機的滾輪材質，最理想的表面處理為(A)鍍銅(B)鍍鐵(C)鍍鋁(D)鍍鉻。
16. 下列何種產品不適宜用蒸箱熟製？(A)開口笑(B)叉燒包(C)饅頭(D)馬拉糕。
17. 選用發芽的馬鈴薯(A)可增加香味(B)可增加顏色(C)可能發生中毒(D)可增加口味。
18. 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？(A)服務時首先考慮公司的利 益，然後再考量顧客權益(B)施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質(C)將公司逾期的產品更 改標籤(D)工作時謹守本分，以積極態度解決問題。
19. 下列何項不是糖在中式麵食的功用(A)改良顏色(B)促進發酵(C)增進產品韌性(D)增進甜味。
20. 臺灣嘉南沿海一帶發生的烏腳病可能為哪一種重金屬引起？(A)鉛(B)砷(C)汞(D)鎘。
21. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)70%(B)80％(C)95％(D)90％。
22. 冷水麵食口感比燙麵麵食(A)強韌(B)一樣(C)柔軟(D)酥鬆。
23. 月餅長霉之原因不包括(A)月餅體積大小(B)操作污染(C)放置時間過長(D)環境污染。
24. 麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何者正確(A) 黴菌＞酵母菌＜細菌(B)黴菌＞酵母菌＞細菌(C)黴菌、酵母菌、細菌都一樣(D)黴菌＜酵母菌＜細菌。
25. 杯皿的清洗程序是(A)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾(B)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾(C)消毒 液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾(D)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾。
26. 發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在(A)冷水時即放上產品蒸煮(B)水沸騰放出蒸氣後才放入蒸熟(C)溫水 後再放上產品蒸煮(D)不必考慮蒸鍋的水溫。
27. 下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡(A)紅蘿蔔絲(B)黃蘿蔔絲(C)白蘿蔔絲乾(D)白蘿蔔絲。
28. 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)90-100%(B)70-75%(C)80-90%(D)50-60%。
29. 以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作(A)韭菜盒子(B)太陽餅(C)蛋黃酥(D)咖哩餃。
30. 液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存(A)無色透明(B)褐色(C)淡紅色(D)淡綠色。
31. 下列何者不是食品包裝之目的(A)增進產品外觀(B)增進產品風味(C)增加附加價值(D)增進保存期限。
32. 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(A)21.5-26.9(B)20.5-25.9(C)19.5-24.9(D)18.5-23.9。
33. 下列何者是造成聖嬰現象發生的主要原因？(A)霧霾(B)溫室效應(C)臭氧層破洞(D)颱風。
34. 按照現行法律規定，侵害他人營業秘密，其法律責任為：(A)僅需負民事損害賠償責任(B)刑事責任與 民事損害賠償責任皆須負擔(C)刑事責任與民事損害賠償責任皆不須負擔(D)僅需負刑事責任。
35. 水餃皮宜使用(A)中筋麵粉加冷水混合(B)低筋麵粉加沸水混合(C)小麥澱粉加冷水混合(D)高或中筋麵粉 加沸水混合。
36. 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(A)滅火器認識(B)個人與環境衛生維護(C)成本控制(D)新 產品開發。
37. 雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方，可避免下列何種災害發生？(A)物體飛落(B)感電(C)墜落 (D)缺氧。
38. 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(A)食用色素(B)防腐劑己二烯酸(C)殺菌劑 過氧化氫(D)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品。
39. 洗手之衛生，下列何者正確(A)洗手是預防交叉污染最好的方法(B)戴手套之前可以不用洗手(C)洗淨雙 手是忙碌時可以忽略的一個步驟(D)手上沒有污垢就可以不用洗手。
40. 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作(A)煮(B)煎(C)蒸(D)烤。
41. 中長期存放的肉類應保存於______℃以下才能保鮮。(A)0(B)8(C)-18(D)4
42. 蒸製發麵時，為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠(A)竹(B)鋁(C)不鏽鋼(D)鐵。
43. 下列何者不是溫室效應所產生的現象？(A)造成全球氣候變遷，導致不正常暴雨、乾旱現象(B)氣溫升 高而使海平面上升(C)北極熊棲地減少(D)造成臭氧層產生破洞。
44. 下列何者不屬於發粉麵食(A)馬拉糕(B)叉燒包(C)發糕(D)蒸蛋糕。
45. 有關再生能源的使用限制，下列何者敘述有誤？(A)需較大的土地面積(B)不易受天氣影響(C)風力、太 陽能屬間歇性能源，供應不穩定(D)設置成本較高。
46. 關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非？(A)反覆冷凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害(B)冷凍麵糰的麵筋 蛋白質網狀結構中水分疏水性鍵結重新分配(C)冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性(D)麵糰經 冷凍貯存易增加其延展性且降低彈性。
47. 下列何者非屬電氣之絕緣材料？(A)空氣(B)氟氯烷(C)絕緣油(D)漂白水。
48. 使用了 10 幾年的通風換氣扇老舊又骯髒，噪音又大，維修時採取下列哪一種對策最為正確及節 能？(A)高效率通風扇較貴，換同機型的廠內備用品就好了(B)定期拆下來清洗油垢(C)直接噴沙拉脫清 潔劑就可以了，省錢又方便(D)不必再猶豫，1 0 年以上的電扇效率偏低，直接換為高效率通風扇。
49. 水油皮操作時會黏手，則可用何種材料防黏(A)高筋麵粉(B)水(C)奶油(D)地瓜粉。
50. 壓麵機之滾輪材質應採用(A)不鏽鋼(B)鋁(C)鐵(D)銅。
51. 為配合環保，低水分不滲油的粉狀麵食原料，包裝材料最好使用(A)聚酯(PET)容器(B)尼龍(NY)袋(C) 聚乙烯(PE)袋(D)牛皮紙袋。
52. 冬天與夏天製作發酵麵食，下列何種材料應作調整(A)麵粉(B)鹽(C)油脂(D)酵母。
53. 冷凍水餃應使用耐多少溫度的容器(A)-5℃(B)0℃(C)-10℃(D)-20℃。
54. 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為(A)高糖少油(B)低糖低油(C)高糖高油(D)低糖高油。
55. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(A)鹽基性介黃(B)黃色五號(C)二甲基黃(D)皂素。
56. 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(A)應遵循先進先出原 則，並貼牆整齊放置(B)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入(C)應善用倉庫內空間，貯存原材 料、半成品或成品(D)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運。
57. 影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為(A)中筋麵粉(B)細砂糖(C)水(D)油脂。
58. 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題(A)細砂糖(B)化學膨大劑(C)乳化劑(D) 油脂。
59. 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加 1％可增加吸水量約(A)4-5％(B)1 -2％(C)3-4％(D)5-6％。
60. 沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料(A)太白粉(B)油脂(C)玉米粉(D)糕仔粉。
61. 以傳統老麵製作發酵麵食，會形成具有酸味的發酵麵糰，故需調整麵糰 pH 值(酸味)，可添加適量的 (A)碳酸氫銨(B)碳酸鈣(C)碳酸納(D)溴酸鉀。
62. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)降雨量減少(B)森林減少(C)工業排放廢氣(D) 國外火山噴發。
63. 製作刈包或荷葉包時，選用下列何種原料組合對產品外觀潔白最有幫助(A)中筋麵粉、生黃豆粉(B)粉 心麵粉、熟黃豆粉(C)中筋麵粉、熟黃豆粉(D)粉心麵粉、生黃豆粉。
64. 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？(A)未煮的蔬菜 50 公克(B)未煮的蔬菜 200 公克 (C)未煮的蔬菜 100 公克(D)未煮的蔬菜 150 公克。
65. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下的何種方式正確？(A)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 (B)等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用(C)淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上(D)淋浴 沖澡流下的水，可以儲蓄洗菜使用。
66. 延長水調(和)麵類麵食保存時間，最常用的方法為(A)脫水(B)添加防腐劑(C)包裝後殺菌貯存(D)冷凍。
67. 對於勞動部公告列入應實施型式驗證之機械、設備或器具，下列何種情形不得免驗證？(A)供國防軍 事用途使用者(B)輸入僅供科技研發之專用機(C)依其他法律規定實施驗證者(D)輸入僅供收藏使用之限 量品。
68. 下列何種麵糰需使用兩塊不同性質的麵糰組合？(A)發酵麵糰(B)酥油皮麵糰(C)物理膨脹麵糰(D)化學膨 發麵糰。
69. 小李具有乙級廢水專責人員證照，某工廠希望以高價租用證照的方式合作，請問下列何者正確？(A) 互蒙其利(B)經環保局同意即可(C)這是違法行為(D)價錢合理即可。
70. 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質(A)不易斷裂(B)表面平滑(C)水份 15％以下(D)水煮時湯汁混濁。
71. 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(A)生蠔(B)漢堡(C)罐頭食品(D)雞蛋。
72. 以下哪一項員工的作為符合敬業精神？(A)謹守職場紀律及禮節，尊重客戶隱私(B)運用雇主的資源， 從事個人工作(C)未經雇主同意擅離工作崗位(D)利用正常工作時間從事私人事務。
73. 中式麵食使用之甜味成份，何種不是由蔗糖製造(A)糖蜜(B)高果糖漿(C)綿白糖(D)特砂糖。
74. 下列何種麵食不經壓麵處理(A)淋餅(B)水餃皮(C)油麵(D)饅頭。
75. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(A)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐 料，增添料理風味(B)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用(C)多飲用白開水降 低鹹度(D)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味。
76. 麵粉貯藏時的室內溫度變化之敘述，下列何者為非？(A)室內溫度高時則麵糰攪拌較不易成糰(B)室內 溫度高時則麵粉容易變質(C)室內溫度高則成品較不容易貯藏(D)室內溫度高時則麵糰的總水量會變 少。
77. 蒸煮用水，通常使用下列何者(A)蒸餾水(B)井水(C)礦泉水(D)自來水。
78. 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(A)黃豆(B)綠豆(C)黃帝豆(D)紅豆。
79. 下面何種原料可合法使用，使饅頭變白(A)吊白塊(B)漂白粉(C)增白劑(D)黃豆粉。
80. 貯存時較易氧化變質的產品為(A)水晶餃(B)開口笑(C)乾麵條(D)饅頭。
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