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107年 - 國中技藝競賽-餐服題庫1-50#73077

科目：國中技藝-中餐組 | 年份：107年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-中餐組

選擇題 (50)

1.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？ (A)補腎 (B)保肝 (C) 消渴 (D)止津。
2.無機污垢物的去除宜以： (A)酸性 (B)中性 (C)鹼性 (D)鹹性 洗潔劑為主。
3.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？ (A)通心麵 (B)玉米粉 (C)太白粉 (D)麵條。
4.感染型細菌包括： (A)葡萄球菌 (B)肉毒桿菌 (C)沙門氏桿菌 (D)肝炎病毒。
5.下列哪種色素不是食用色素？ (A)紅色 5 號 (B)黃色 4 號 (C)綠 色 3 號 (D)藍色 2 號。
6.下列對於刀具使用的敘述何者正確？ (A)對初學者而言，為避免割 傷，刀具不宜太過鋒利 (B)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗 (C)可 用醋或檸檬去除魚腥味 (D)刀子的材質以生鐵最佳。
7.同重量的：(1)肉毒桿菌毒素；(2)河豚毒；(3)砒霜，其對人體致命力 依順序為： (A)1＞2＞3 (B)2＞3＞1 (C)3＞1＞2 (D)3＞2＞1。
8.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？ (A)鎘 (B)汞 (C)銅 (D)鉛。
9.下列敘述何者不正確？ (A)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸 水中煮沸 5 分鐘以上 (B)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (C) 廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5％ (D)廚房的清潔區溫度必需保持在 22 ～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55％之間。
10.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等 污染源： (A)1 公尺 (B)2 公尺 (C)3 公尺 (D)4 公尺 以上。
11.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？ (A)沙門氏桿菌 (B)金 黃色葡萄球菌 (C)肉毒桿菌 (D)腸炎弧菌。
12.酸辣湯的辣味來自於： (A)芥茉粉 (B)胡椒粉 (C)花椒粉 (D)辣 椒粉。
13.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？ (A)大腸桿菌為陽 性，含有殘留油脂 (B)生菌數 400 個，大腸菌群陰性 (C)大腸桿菌陰性， 不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 (D)沒有一定的規定。
14.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之： (A)消毒 (B)滅菌 (C)殺菌 (D)商業殺菌。
15.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為： (A)腱子肉 (B) 肋條 (C)腓力 (D)沙朗。
16.膽汁可以幫助何種營養素的吸收？ (A)蛋白質 (B)脂肪 (C)醣類 (D)礦物質。
17.生鮮原料蓄養場所可設置於： (A)廚房內 (B)污染區 (C)準清潔 區 (D)與調理場所有效區隔。
18.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應 為： (A)低壓 (B)高壓 (C)負壓 (D)真空壓。
19.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？ (A)里肌肉 (B)五花肉 (C) 前腿 (D)小里肌。
20.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？ (A)物理性 (B)化學性 (C) 生物性 (D)自然性。
21.食補的廣告中，提及「預防高血壓」： (A)涉及療效 (B)未涉及療 效 (C)百分之五十涉及療效 (D)百分之八十涉及療效。
22.通常所稱之奶油（Butter）係由： (A)牛肉中抽出之油 (B)牛肉中 之肥肉部分，油炸而出之油 (C)牛乳內抽出之油脂 (D)由植物油精製 而 成。
23.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可 放置較長的時間？ (A)清蒸魚 (B)糖醋魚 (C)紅燒魚 (D)生魚片。
24.低脂奶是指牛奶中： (A)蛋白質 (B)水分 (C)脂肪 (D)鈣 含量 低於鮮奶。
25.下列設備何者與環境保育無關？ (A)抽油煙機 (B)油脂截流槽 (C)水質過濾器 (D)殘渣處理機。
26.蒸蛋時宜用： (A)旺火 (B)文火 (C)武火 (D)三者隨意。
27.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？ (A)蛋白質 (B)脂質 (C)醣類 (D)礦物質。
28.畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？ (A)5～8℃ (B)3～5℃ (C)2 ～-2℃ (D)-5～-12℃。
29.下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？ (A)牛奶 (B)瘦肉 (C) 西瓜 (D)菠菜。
30.腐竹是用： (A)綠豆 (B)紅豆 (C)黃豆 (D)花豆 加工製成的。
31.較老的肉宜採下列何種烹煮法？ (A)切片快炒 (B)切片油炸 (C) 切塊紅燒 (D)川燙。
32.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點 是： (A)好拿 (B)中心溫度易降低 (C)節省成本 (D)增加工作效率。
33.主要在作為建造及修補人體組織的食物為： (A)五穀類 (B)油脂類 (C)肉、魚、蛋、豆、奶類 (D)水果類。
34.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為： (A)越低 (B)越高 (C)視情況而定 (D)無法確定。
35.炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？ (A)可增加酸性，使成 品更能保久 (B)可增加酸性，但易導致腐敗 (C)使牛肉更易軟化 (D)使風 味更佳。
36.「紅燒下巴」的下巴是指： (A)豬頭 (B)舌頭 (C)魚頭 (D)猴頭 菇。
37.1 磅約等於： (A)600 公克 (B)554 公克 (C)504 公克 (D)454 公 克。
38.新鮮蔬菜烹調時火候應： (A)旺火速炒 (B)微火慢炒 (C)旺火慢 炒 (D)微火速炒。
39.買雞蛋時宜選購： (A)蛋殼光潔平滑者 (B)蛋殼乾淨且粗糙者 (C) 蛋殼無破損即可 (D)蛋殼有特殊顏色者。
40.下列何種食物是鐵質的最好來源？ (A)菠菜 (B)蘿蔔 (C)牛奶 (D)肝臟。
41.下列敘述何者為錯誤？ (A)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所 進行 (B)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 (C)保溫食物應保持在 50 ℃以上 (D)低溫食品應以低溫車輛運送。
42.下列哪一種油含有膽固醇？ (A)花生油 (B)紅花子油 (C)大豆沙 拉油 (D)奶油。
43.菠菜的盛產期為： (A)春季 (B)夏季 (C)秋季 (D)冬季。
44.雞肉中最嫩的部份是： (A)雞柳 (B)雞腿肉 (C)雞胸肉 (D)雞翅 膀。
45.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？ (A)鹽 (B)胡椒粉 (C)糖 (D)醋。
46.黏性最大的米為： (A)蓬萊米 (B)在來米 (C)胚芽米 (D)糯米。
47.整條紅燒魚宜以： (A)深盤 (B)圓盤 (C)方盤 (D)橢圓盤（腰子 盤） 盛裝。
48.下列何種食物不屬堅果類？ (A)核桃 (B)腰果 (C)黃豆 (D)杏 仁。
49.蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為： (A)豬油、蛋、醋 (B)牛油、蛋、 醋 (C)奶油、蛋、醋 (D)沙拉油、蛋、醋。
50.下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？ (A)沙丁魚 (B)肝 (C)干 貝 (D)腦。

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