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107年 - 國中技藝競賽-餐服題庫151-200#73094

科目：國中技藝-中餐組 | 年份：107年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-中餐組

選擇題 (50)

151.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？ (A)四面採直角設 計 (B)彎曲處呈圓弧型 (C)與食物接觸面平滑 (D)完整而無裂縫。
152.下列的烹調方法中何者可不芶芡？ (A)溜 (B)羹 (C)燴 (D)燒。
153.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？ (A)紅豆 (B)綠豆 (C)花生 (D)馬鈴薯。
154.一位好的廚師在烹調時對炸油如發現顏色太深、粘度太高應如何處 理？ (A)快點使用完 (B)加一些新油比較不會浪費 (C)集中回收 (D)直 接倒入水溝。
155.貝殼類之處理應該先做到： (A)去沙洗淨 (B)冷凍以保新鮮 (C) 擦拭殼面 (D)去殼取肉。
156.剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於 (A)冷藏庫地上貯存 (B)冷凍庫地上貯存 (C)冷藏庫架子上貯存 (D)室溫架子上貯存。
157.最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為： (A)大理石 (B) 木板 (C)玻璃纖維 (D)不銹鋼。
158.依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為 (A)冷凍 肉類 (B)冷凍蔬果類 (C)冷凍海鮮類 (D)冷凍家禽類。
159.蛋黃醬中因含有 (A)糖 (B)醋酸 (C)沙拉油 (D)芥末粉 細菌 不易繁殖，因此不易腐敗。
160.依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？ (A)每月一 次 (B)每半年一次 (C)每年一次 (D)每兩年一次。
161.下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (A)放射線處理 (B)冷 凍 (C)乾燥 (D)塑膠袋包裝。
162.下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？ (A)煎 (B)炒 (C) 煮 (D)炸。
163.下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？ (A)各類食物妥 善包裝並分類貯存 (B)食物交互置放 (C)經常將食物取出並定期除霜 (D)增加開關庫門之次數。
164.販售包裝食品及食品添加物等，應有 (A)英文及阿拉伯數字顯著標 示容器或包裝之上 (B)中文及通用符號顯著標示於包裝之上 (C)市場採 購不需要標示 (D)有英文或中文標示就可以。
165.廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？ (A) 清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放 (B)清洗、擦乾、定位排放、 分類、整理 (C)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理 (D)清洗、烘乾（滴 乾）、整理、定位排放、分類。
166.為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部份，其材質應選 用 (A)木製 (B)鐵製 (C)不銹鋼製 (D)PVC 塑膠製。
167.菜餚製作過程愈複雜 (A)愈具有較高的口感及美感 (B)愈具有較 高的安全性 (C)愈具有較高的危險性 (D)愈具有高超的技術性。
168.當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳 染給顧客？ (A)A 型 (B)B 型 (C)C 型 (D)D 型。
169.廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？ (A)做配菜盤 (B)裝全魚或主食類等 (C)裝燴的菜餚 (D)裝炒、或稍帶點 汁的菜餚。
170.中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應 在何處清洗？ (A)工作檯水槽 (B)廁所水槽 (C)專用水槽區 (D)隔壁水 槽。
171.廚房調理區抹布清潔使用原則為 (A)使用後馬上清洗乾淨 (B)使 用幾次再清洗乾淨 (C)不用時常清洗浪費水 (D)等待工作結束一起清洗。
172.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品 工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？ (A)清潔區 (B)介於清潔區與準清 潔區之間 (C)準清潔區 (D)污染區。
173.有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？ (A)可以抹布擦拭 器具、砧板 (B)手指受傷，應避免直接接觸食物 (C)廚師的圍裙可用來擦 手的 (D)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中。
174.買回來的冬瓜表面上有白霜是 (A)發霉現象 (B)糖粉 (C)成熟 的象徵 (D)快腐爛掉的現象。
175.下列刀具，何者厚度較厚？ (A)水果刀 (B)片刀 (C)骨刀 (D) 尖刀。
176.傳熱最快的用具是以： (A)鐵 (B)鉛 (C)陶器 (D)琺瑯質 所製 作的器皿。
177.早期廚師學廚藝的心路歷程非常辛苦，大部分是採 (A)師徒制 (B) 自行學習 (C)互動觀摩 (D)烹飪補習 的方式。
178.廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？ (A)不必清理 (B)三天清理一次 (C)一星期清理一次 (D)每天清理。
179.廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌： (A) 抹布 (B)廚具 (C)雙手 (D)食物材料。
180.職業道德的意義是指 (A)有職業不需品德 (B)學徒時要遵守的道 德與品德 (C)具團隊精神及尊師重道與敬業精神 (D)廣結善緣。
181.下列何種維生素遇熱最不安定？ (A)維生素 A (B)維生素 C (C) 維生素 B2 (D)維生素 D。
182.廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？ (A)藥劑須在有效期限內 (B) 須符合消防設施安全標章 (C)購買無標示期限可長期使用的滅火器 (D) 滅火器需有足夠壓力。
183.廚房排水溝宜採用何種材料 (A)不銹鋼 (B)塑鋼 (C)水泥 (D) 生鐵。
184.珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？ (A) 蒸 (B)煮 (C)炒 (D)炸。
185.所謂的消瘦症（Marasmus）係屬於 (A)蛋白質 (B)醣類 (C)脂肪 (D)蛋白質與熱量 嚴重缺乏的病症。
186.愈紅的肉，下列何者含量愈高？ (A)鈣 (B)磷 (C)鐵 (D)鉀。
187.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？ (A)140℃ (B)180℃ (C)240℃ (D)260℃。
188.對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室 (A)愈大 (B)愈小 (C)不變 (D)無氣室。
189.大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應 (A)由外向內 (B)由內向外 (C)視情況而定 (D)沒有規定。
190.下列何種食物的產量與季節的關係最小？ (A)蔬菜 (B)水果 (C) 魚類 (D)豬肉。
191.廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？ (A)做配菜盤 (B)裝全魚或主食類等 (C)裝羹的菜餚 (D)裝炒、或稍帶點 汁的菜餚。
192.乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 (A)食品中含水量的影響 (B)食品的品質影響 (C)食品重量的影響 (D)食品配送的影響。
193.主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損 (A)可不 必計較 (B)耗損與單價無關 (C)要求品質，對於耗損有幫助 (D)品質與耗 損沒有關聯。
194.油炸鍋起火時不宜 (A)用砂來滅火 (B)用水來滅火 (C)蓋緊鍋 蓋來滅火 (D)用化學泡沫來滅火。
195.廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起 即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？ (A)沿者瓦 斯爐開關或管線周邊點火測試 (B)沿者瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 (C)沿者瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 (D)用大型膠帶 沿者瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏。
196.為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及： (A)美味 (B)顏色美麗 (C)清潔 (D)香醇可口。
197.製備熱炒菜餚，刀工應注意 (A)絲要粗 (B)片要薄 (C)丁要大 (D)刀工均勻。
198.如何選購較甜美可口水果？ (A)應選有蟲鳥咬過的較甜 (B)外形 較大者較甜美 (C)外觀完整者較甜 (D)當季時令水果可能較甜。
199.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應： (A)共一塊即可 (B) 分開使用 (C)依經濟情況而定 (D)依工作量大小而定 以避免二次污染。
200.廚房設備的使用安全維護是 (A)助廚的責任，其他人不用管 (B) 學徒需要學習的責任 (C)是所有廚務工作者的責任 (D)是主廚的責任。

申論題 (0)