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109年 - 109 高等考試_二級_水產利用：高等食品微生物學#91538

科目：食品微生物學 | 年份：109年 | 選擇題數：0 | 申論題數：15

試卷資訊

所屬科目：食品微生物學

選擇題 (0)

申論題 (15)

一、請說明：(一)可抑制細菌孢子之萌發與生長的食品防腐劑有那些？（10 分）
(二)以肉毒桿菌孢子為例，如何使用欄柵技術（Hurdle technology）確保真 空包裝常溫保存食品之衛生安全。（10 分）
(一)乳酸菌（Lactic acid bacteria）在冷藏真空包裝肉品中
(二)肉毒桿菌（Clostridium botulinum）之孢子在蔬菜罐頭中
(三)嗜水產氣單胞菌（Aeromonas hydrophila）在新鮮的魚肉中
(四)諾羅病毒（Norovirus）在冷藏介貝類中
三、請說明：(一)食品中之嗜中溫菌（Mesophiles）與低溫菌（Psychrotrophs）之生長溫 度範圍（最低和最高生長溫度）與最適生長溫度？（10 分）
(二)它們對於以何種溫度下貯存的食品之衛生安全會有所影響？（10 分）
(一)請說明中華民國國家標準（CNS）中發酵乳內之乳酸菌量檢測之培養 基、操作步驟與計數原則。 （10 分）
(二)請說明在牛乳與德國酸菜（Sauerkraut）中乳酸菌發酵的主要碳源為何？ （4 分）
(三)請說明在乳酸發酵乳如酸酪乳（Yogurt）中為何一般常並用同型發酵 乳酸菌株和異型發酵乳酸菌株（Homo- and hetero-lactics）。（6 分）
(一)乙醇發酵（Ethanol fermentation）
(二)中濕性食品（Intermediate moisture food, IMF）
(三)嗜熱菌（Thermophiles）
(四)抗菌活性（Antimicrobial activity）