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114年 - 07700 烘焙食品 乙級 工作項目 09：食品良好衛生規範準則 51-72（2025/12/04 更新）#134232

科目：技檢◆烘焙食品-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：22 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-乙級

選擇題 (22)

複選題
51. 依食品業者良好衛生規範，廁所應符合下列那些規定？ (A)設置地點應防止污染水源 (B)可設在食品作業場所 (C)應保持整潔，不得有不良氣味 (D)應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣 。
複選題
52. 依食品業者良好衛生規範，用水應符合下列那些規定？ (A)凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準 (B)應有足夠之水量及供水設施 (C)地下水源應與化糞池至少保持十公尺之距離 (D)飲用水與非飲用水之管路系統應明顯區分 。
複選題
53. 依食品業者良好衛生管理基準，設備與器具之清洗衛生應符合下列那些規定？ (A)食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫 (B)設備與器具使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨 (C)設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染食品 (D)已清洗與消毒過之設備和器具，隨處存放即可 。
複選題
54. 依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？ (A)新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱 (B)每年應接受健康檢查乙次 (C)有 B 型肝炎者不得從事與食品接觸之工作 (D)凡與食品直接接觸的從業人員可蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等 。
複選題
55. 依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？ (A)從業人員手部應經常保持清潔 (B)作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為 (C)作業人員可以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品 (D)作業人員個人衣物可放置於作業場所 。
複選題
56. 有關重要危害分析管制點（HACCP）制度的敘述，下列那些正確？ (A)HACCP 的觀念是起源於日本 (B)最早應用 HACCP 觀念於食品的品項為水產品 (C)烹調的中心溫度是重要的管制點 (D)強調事前的監控勝於事後的檢驗 。
複選題
57. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(A)使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定，並可追溯來源 (B)原材料驗收不合格者，應明確標示 (C)原材料之暫存應避免使製造過程中之半成品或成品產生污染 (D)原材料使用應依買入即用之原則，並在保存期限內使用 。
複選題
58. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(A)原料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時，應確認其安全性後方可使用 (B)食品添加物可與一般食材放置管理，並以專冊登錄使用 (C)食品製造流程規劃應符合安全衛生原則 (D)設備、器具及容器應避免遭受污染 。
複選題
59. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(A)食品在製造作業過程中可直接與地面接觸 (B)應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中 (C)非使用自來水者，應指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測定，並作成紀錄 (D)製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者，應建立相關管制方法與基準，並確實記錄 。
複選題
60. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(A)食品添加物之使用應符合「食品添加物使用範圍及用量標準」之規定(B)食品之包裝應確保於正常貯運與銷售過程中不致於使產品產生變質或遭受外界污染 (C)回收使用之容器應以適當方式清潔，必要時應經有效殺菌處理 (D)成品為包裝食品者，其成分不需標示 。
複選題
61. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者倉儲管制？ (A)原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔，並有足夠之空間，以供物品之搬運 (B)倉庫內物品可隨處貯放於棧板、貨架上 (C)倉儲作業應遵行先進先出之原則 (D)倉儲過程中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準 。
複選題
62. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者運輸管制？ (A)運輸車輛應保持清潔衛生 (B)低溫食品堆疊時應保持穩固及緊密 (C)裝載低溫食品前，運輸車輛之廂體應維持有效保溫狀態 (D)運輸過程中應避免日光直射 。
複選題
63. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠製程及品質管制？ (A)製造過程之原材料、半成品及成品等之檢驗狀況，應予以適當標識及處理(B)成品不必留樣保存 (C)有效日期之訂定，應有合理之依據 (D)製程及品質管制應作紀錄及統計 。
複選題
64. 依食品業者良好衛生規範，當油炸油出現下列那些指標時，即不可使用？(A)發煙點溫度低於 200℃ (B)油炸油色深且黏漬，泡沫多，具油耗味 (C)酸價超過 2.0 mg KOH/g (D)總極性化合物含量達 25%以上 。
複選題
65. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式？ (A)貯存過程中應定期檢查，並確實記錄 (B)如有異狀應立即處理，以確保食品或原料之品質及衛生 (C)有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施 (D)低溫食品理貨及裝卸貨作業均應在 20℃以下之場所進行 。
複選題
66. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠客訴與成品回收管制？(A)食品工廠應制定消費者申訴案件之標準作業程式，並確實執行 (B)食品工廠應建立成品回收及處理標準作業程式，並確實執行 (C)無理客訴不必處理 (D)客訴與成品回收之處理應作成紀錄並立即銷毀 。
複選題
67. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式？ (A)不同食品作業場所不必做適當區隔 (B)物品應分類貯放直接放置地面 (C)作業應遵行先進先出之原則 (D)作業中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準 。
複選題
68. 依食品業者良好衛生規範，食品販賣業者應符合下列那些規定？ (A)販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場所應設置有效防止病媒侵入之設施(B)食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放，以防止污染及腐敗 (C)食品之熱藏（高溫貯存），溫度應保持在 50℃以上 (D)倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，並且保持良好通風 。
複選題
69. 依食品業者良好衛生規範，食品販賣業者應符合下列那些規定？ (A)應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛生管理工作 (B)販賣貯存作業應遵行先進先出之原則 (C)販賣貯存作業中須溫溼度管制者，應建立管制方法與基準，並據以執行 (D)販賣場所之光線應達到 100 米燭光以上，使用之光源應不至改變食品之顏色 。
複選題
70. 依食品業者良好衛生規範，販賣、貯存冷凍、冷藏食品之業者應符合下列那些規定？ (A)販賣業者不得任意改變製造業者原來設定之產品保存溫度條件 (B)冷凍食品之中心溫度應保持在－27℃以下；冷藏食品之中心溫度應保持在 10℃以下凍結點以上 (C)冷凍（庫）櫃、冷藏（庫）櫃應定期除霜，並保持清潔 (D)冷凍冷藏食品可使用金屬材料釘封或橡皮圈等物固定，包裝袋破裂時處理後再出售 。
複選題
71. 依食品業者良好衛生規範，販賣、貯存烘焙食品之業者，應符合下列那些規定？ (A)未包裝之烘焙食品販賣時應使用清潔之器具裝貯，分類陳列，並應有防止污染之措施及設備 (B)以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等，應貯放於 10℃以下冷藏櫃內 (C)有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料可一起貯存 (D)烘焙食品之冷卻作業應有防止交叉污染之措施與設備 。
複選題
72. 若廠區空間不足，下列那些管制可使用時間做為區隔？ (A)物流動向：低清潔度區→高清潔度區 (B)人員動向：高清潔度區→低清潔度區 (C)氣流動向：低清潔度區→高清潔度區 (D)水流動向：低清潔度區→高清潔度區 。

申論題 (0)