所屬科目：保健食品品質管制
1. 研究消費者對產品感受的品評方式主要訴求為： (A)有效性(validation) (B)差異性(discrimination) (C)喜好性(hedonic) (D)敘述性(descriptive)
2. 在品管過程中，產品的品質接受度應該由誰來定義的？ (A)品管部門 (B)品管制度 (C)消費者 (D)研發部門
3. 下列對於區分測試的描述，何者為誤？ (A)其目的為收集客觀性的感官反應數據 (B)要求品評員只針對特定感官特性差益評估 (C)摒除喜歡與否的影響 (D)包含異同測試
4. 下列何種條件下易破壞調氣包裝的功能？ (A)體積過小 (B)產品過重 (C)溫度失控 (D)包材過厚
5. 測量塑膠材質的密封強度，主要是應用哪種施力方式？ (A)摩擦力 (B)拉力 (C)重力 (D)浮力
6. 下列何種性質不是收縮膜重要的特性？ (A)收縮張力(shrink tension) (B)收縮面積(shrink area) (C)收縮溫度(shrink temperature) (D)收縮程度(degree of shrinkage)
7. 對於評估材質是否用於微波加熱，首要考慮的是？ (A)耐熱性 (B)耐酸性 (C)耐壓性 (D)耐油性
8. 下列關於感官品評在食品安全的應用何者錯誤？ (A)感官品評能個評估產品最佳賞味期限但不能評估保存期限 (B)一個新的包材是否能應用在食品，利用感官品評評估是必須的方法 (C)感官品評可以藉由科學的步驟讓主觀變客觀用來評估食品安全 (D)感官品評在食品安全的應用無法用儀器取代
9. 氣相層析儀所測不到的揮發性物質我們人類也聞不到？ (A)是 (B)否 (C)不一定 (D)與氣相層析儀的靈敏度有關
10. 若希望知道消費者兩樣品較喜歡何者及兩者在 3 項感官特性上的喜好差異，應該採用何 種方法？ (A)九分制喜好評分法 (B)配對比較法 (C)嗜好性順位法 (D)適合度法
11. 無菌食品包裝流程的基本要件包含食品滅菌，包材殺菌，無菌密封等，請問食品直接熱交 換滅菌的方式為何？ (A)UV 照射 (B)蒸氣導入 (C)冷凍乾燥 (D)微波處理
12. 塑膠材質製備主要經由單體聚合反應而成，通常成品中仍有這些單體存在，但含量會偏 低，約？ (A)10-20% (B)0.1-0.5 ppm (C)0-2% (D)以上皆非
13. 下列何者為影響包材氣體通透係數性最重要的環境因素？ (A)氮氣含量 (B)濕度變化 (C)日光照射 (D)溫度變動
14. 根據食品器具容器包裝衛生標準規範，專供 3 歲以下嬰幼兒使用之食品器具及容器不得 添加下列何者？ (A)乙酸乙酯 (B)對苯二甲酸酯 (C)鄰苯二甲酸酯 (D)以上皆非
15. 下列何種儀器可用以分析包裝材質的化學鍵結構？ (A)FT-IR (B)HPLC (C)GC (D)UV-VIS
16. 塑化劑己二酸二辛酯的英文簡稱？ (A)DEHA (B)DEHP (C)DIDP (D)DNOP
17. 鋅補充劑在保健食品中的功能主要包括以下哪一項？ (A)提升心血管健康 (B)加強免疫系統 (C)改善視力 (D)增加肌肉質量
18. 纖維補充劑在保健食品配方中的使用，主要針對哪一健康問題？ (A)心血管健康 (B)消化系統健康 (C)視力保護 (D)骨質疏鬆
19. 哪一種維生素在長期過量攝取後可能導致毒性？ (A)維生素 C (B)維生素 D (C)維生素 B12 (D)維生素 B6
20. 保健食品配方設計時應考慮原料來源是否符合相關規範，下列何者非屬微生物或其來源 所製取？ (A)輔酵素 Q10 (B)穀胱甘肽 (C)D-核糖 (D)β-聚葡萄糖
21. 製備軟膠囊時，使用蟲膠作為？ (A)軟化膠囊之品質改良劑 (B)防潮、防油脂類物質滲出之披膜劑 (C)延長保存期限之防腐劑 (D)改良外觀之著色劑
22. 有關亞硝酸鹽添加在香腸、火腿中的敘述，何者正確？ (A)作為著色劑，與存在肉中的二級胺類反應，高溫加熱後易形成致癌物質亞硝基胺類 (B)作為保色劑，形成一氧化氮，與肌紅蛋白結合為亞硝基肌紅蛋白呈現醃漬紅色，但 加熱後不安定而褪色 (C)作為著色劑，取代肌紅蛋白上面氧氣，使肉品產生紅色醃漬色澤，並且降低亞硝酸 鹽含量 (D)作為保色劑，形成一氧化氮，與蛋白質結合為雙亞硝基雙鐵硫錯合物(Fe-S-NO)， 抑制肉毒梭菌生長
23. 下列何者屬於「限於補充食品中不足之營養素時使用」之營養添加劑？ (A)二十二碳六烯酸(DHA) (B)β-葡聚糖(β-Glucan) (C)麩胺酸鈉(monosodium glutamate) (D)L-麩胺酸(L-glutamic acid)
24. 下列何項添加物不可作為乳酪和奶油之防腐劑？ (A)Sorbic Acid (B)Potassium Sorbate (C)Sodium Sorbate (D)Calcium Propionate
25. 進行功效或品管指標成分的定性定量分析試驗前，通常應先進行如下的何種項目？ (A)試驗方法的建立與確效 (B)試驗動物種類的選擇與健康評估 (C)評估製造的 GMP 廠所設定品管項目 (D)評估檢驗儀器的種類與統計方法
26. 包冰作用可以？ (A)在食品降溫時實施可加速食品冷凍 (B)在食品凍結後實施可防止食品氧化 (C)作為急速冷凍前處理可分離食品顆粒 (D)以上皆非
27. 下列何種疾病是由變性之普利昂(prion)蛋白質所引起？ (A)豬瘟 (B)口蹄疫 (C)禽流感 (D)牛海綿狀腦病
28. 有關各種果膠質的敘述，下列何者有誤？ (A)在未成熟的蔬果中存在的是原果膠質(propectin) (B)果膠酯酸(pectinic acid)是原果膠質受原果膠酶(protopectinase)作用生成的 (C)果醬是利用低甲氧基果膠在酸性條件下，糖濃度 50%以上所產生的凝膠反應所製得 的產品 (D)果膠質(pectin)屬於異質多醣
29. 下列對番瀉做為食品原料的敘述，何者為誤？ (A)使用部位為新鮮或直接乾燥之葉及莢，不得萃取 (B)可生產沖泡茶包或其他產品 (C)含番瀉苷每日使用量不得達 12 毫克 (D)外包裝應標示「產品可能導致腹瀉」或等同意義警語
30. 何者是食品安全衛生管理法對「特殊營養食品」定義之範圍？ A.保健食品 B.膠囊、錠狀 營養補充品 C.特定疾病配方食品 D.嬰兒與較大嬰兒配方食品 (A)ABC (B)BCD (C)AB (D)CD
簡答題一、請敘述消費者型感官品評的種類。
二、估算包裝產品的儲藏期限(shelf life)常使用加速試驗(acceleration test)，請問在加速試 驗中如何利用 Q10 值估算產品的儲藏期限？
三、請簡述初級回收(primary recycling)與次級回收(secondary recycling)。
四、可食性薄膜主要分為哪三大類？
五、生物性降解(biodegradable)材質，依來源可分為哪四大類？
六、請舉至少 2 項不同原理會降低產品「水活性」的加工方法，而降低產品的水活性對產品 有何影響？
七、請說明功能性食品與普通食品的主要區別。
八、食品添加物在配方中的安全性如何評估？
九、兒茶素與茶葉的品質關係為何？包含哪些化合物？
十、進行健康食品的品質監控時，常需操作嗜氧總生菌數試驗，可包括濾膜法(filtration)、 傾注平板法(plate method)及 MPN 多管法，請介紹這些方法分別適用於哪一類型(如 能完全溶解成液狀、外觀透明的溶液、不透明的液體、黏稠性檢體)的檢體？
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