所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級
1. 蛋類最容易有______汙染。 (A)沙門氏桿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)螺旋桿菌 (D)大腸桿菌
2. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？ (A)蔗糖加熱後容易失去甜味 (B)高果糖玉米糖漿甜度高、 用量可以減少，對控制體重有利 (C)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 (D)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用。
3. 新鮮雞肉(Fresh Chicken)冷藏可保存多少天？______天。 (A)8 (B)6 (C)4 (D)2
4. 洗滌食品容器及器具應使用 (A)廚房清潔劑 (B)食品用洗潔劑 (C)強酸、強鹼 (D)洗衣粉。
5. 下列何種調理方式對於蔬菜的營養保存性最高？ (A)生食 (B)煮 (C)烤 (D)炸。
6. 冷凍食品能有很長的保存期限，是因為低溫冷凍有何作用？ (A)完全抑制食物酵素作用 (B)抑制微生物生長 (C)殺死食物中 所有微生物 (D)使食物不會發生化學變化。
7. 以下敘述何者正確 (A)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶 (B)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 (C)因為廚房太熱所 以可以穿著背心及短褲處理食品 (D)工作鞋應具有防水防滑功能。
8. 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘 (A)碘131 (B)碘化鉀 (C)碘酒 (D)優碘。
9. 下列那一個步驟不是一般水的處理程序？ (A)沉澱過濾 (B)冷卻 (C)消毒 (D)曝氣或加氯。
10. 有流產病史之孕婦，宜避免相關作業，下列何者為非？ (A)避免重體力勞動的職務 (B)避免提舉 3 公斤重物的職務 (C)避免 每班站立 7 小時以上之作業 (D)避免砷或鉛的暴露。
11. 餐具洗淨後應 (A)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存 (B)立即放入櫃內貯存 (C)以操作者方便的方法入櫃貯存 (D)以毛巾擦乾。
12. 選購香辛料時應如何判斷其品質？ (A)透明容器受光度夠者較佳 (B)多年保存者香味沈重 (C)有標示且信用良好的品牌較佳 (D)價格最高者品質最佳。
13. 操作廚房器具時必須 (A)使用說明圖表或手冊 (B)聽老闆意見使用 (C)自己隨意操作 (D)由新進同仁教授。
14. 河豚毒素是屬於哪一種毒素 (A)肝病毒 (B)腸病毒 (C)神經毒 (D)肺病毒。
15. 開發單位申請變更環境影響說明書、評估書內容或審查結論，符合下列哪一情形，得檢附變更內容對照表辦理？ (A)環 境監測計畫變更 (B)降低環境保護設施處理等級或效率 (C)既有設備提昇產能而污染總量增加在百分之十以下 (D)開發行為 規模增加未超過百分之五。
16. 凱撒沙拉 (Caesar salad) 是西餐中一道經典菜餚，其主要的材料內容組合為 (A)紅葉生菜(red leaf)、蘋果 (apple)、檸檬 汁 (lemon juice) (B)美生菜(lettuce)、雞肉片(chicken)、巧達乳酪(cheddar cheese) (C)美生菜(lettuce)、鮪魚(tuna)、橄欖 (olive)、油醋汁(vinegar oil) (D)蘿美生菜(romaine)、鯷魚(anchovy)、帕瑪森乳酪(parmesan cheese)。
17. 火腿製造過程中加鹽除了抑制細菌生長外還有何作用？ (A)沖淡甜味 (B)保持肉色 (C)提升水量 (D)增加風味。
18. 森林面積的減少甚至消失可能導致哪些影響：
A.水資源減少 B.減緩全球暖化 C.加劇全球暖化 D.降低生物多樣性？ (A)BCD (B)ACD (C)ABD (D)ABCD。
19. 下列何者為熱帶水果？ (A)草莓 (B)鳳梨 (C)蘋果 (D)水蜜桃。
20. 等重的下列蔬菜，何者能提供的維生素 A 最多？ (A)黃瓜 (B)洋蔥 (C)青花菜 (D)高麗菜。
21. 下列何者生菌數較高？ (A)片肉 (B)塊肉 (C)條肉 (D)碎肉。
22. 冷凍庫的相對濕度(RH%)介於何者間最為適當？ (A)85～95 (B)75～85 (C)65～75 (D)55～65。
23. 下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量？ (A)洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿，一次洗完 (B)購買洗衣機時選購有省水標章 的洗衣機，可有效節約用水 (C)無需將衣物適當分類 (D)洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨。
24. 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？ (A)白飯(200 g)＋荷包蛋(50 g)＋芥藍菜(100 g)＋豆漿(240 mL) (B) 白飯(200 g)＋荷包蛋(50 g)＋高麗菜(100 g)＋鮮奶(240 mL) (C)糙米飯(200 g)＋五香豆干(80 g)＋芥藍 菜(100 g)＋鮮奶(240 mL) (D)糙米飯(200 g)＋五香豆干(80 g)＋高麗菜(100 g)＋豆漿(240 mL)。
25. 下列那一項不是使用標準食譜的優點？ (A)確保成本一致 (B)提升營養價值 (C)確保外觀色澤一致 (D)確保品質口味一致。
26. 在細菌生活史中，那一期生長速率最快？ (A)下降期 (B)穩定期 (C)停滯期 (D)對數期。
27. 事業單位之勞工代表如何產生？ (A)由勞資雙方協議推派之 (B)由企業工會推派之 (C)由勞工輪流擔任之 (D)由產業工會推 派之。
28. 在何種油溫油炸食物，含油量會比較高？ (A)高溫 (B)與溫度無關 (C)低溫 (D)中溫。
29. 電氣(C 類)火災發生時，首先應如何處置？ (A)大聲呼救 (B)趕快逃生 (C)關閉電源 (D)澆水滅火。
30. 廚房之理想室溫應在攝氏幾度？ (A)25－30 度 (B)10－15 度 (C)20－25 度 (D)15－20 度。
31. 依食品良好衛生規範準則，餐具中的大腸桿菌應呈何狀況？ (A)酸性 (B)陰性 (C)鹼性 (D)陽性。
32. 雞肉烹調前要徹底清洗乾淨的主要目的為何？ (A)清除排泄物的污染 (B)較容易烹調 (C)為求較佳的味道 (D)去除過多的油 脂。
33. 計算平日加班費須按平日每小時工資額加給計算，下列敘述何者有誤？ (A)前 2 小時至少加給 1/3 倍 (B)未經雇主同意給 加班費者，一律補休 (C)經勞資協商同意後，一律加給 0.5 倍 (D)超過 2 小時部分至少加給 2/3 倍。
34. 烹調中加入酒去萃取(deglaze)食物味道，是利用下列那一項功能？ (A)提高沸點 (B)促使食物發酵 (C)風味食物易溶於酒精 (D)引發乳化作用。
35. 當西餐食譜只提到要調味(Seasoning)，而沒說明何種調味料時指的是什麼？ (A)糖和醋 (B)鹽和胡椒 (C)糖和鹽 (D)鹽和味 精。
36. 有關智慧財產權行為之敘述，下列何者有誤？ (A)著作權是為促進文化發展為目的，所保護的財產權之一 (B)以 101 大 樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景，屬於合理使用的範圍 (C)製造、販售仿冒註冊商標的商品雖已侵害商標權， 但不屬於公訴罪之範疇 (D)原作者自行創作某音樂作品後，即可宣稱擁有該作品之著作權。
37. 氣候變遷因應法中所稱：一單位之排放額度相當於允許排放多少的二氧化碳當量 (A)1 公噸 (B)1 公升 (C)1 立方米 (D)1 公 斤。
38. 奶油(Butter)在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度？ (A)26 度~29 度 (B)45 度~48 度 (C)55 度~58 度 (D)32 度~35 度。
39. 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確？ (A)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊 (B)為防止品質 劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫 (C)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜 (D)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆 滿食物。
40. 羊排食用可加入何種調味醬？ (A)奶油 (B)薄荷醬 (C)醬油 (D)花生醬。
41. 個人資料保護法規定為保護當事人權益，幾人以上的當事人提出告訴，就可以進行團體訴訟？ (A)10 人 (B)15 人 (C)5 人 (D)20 人。
42. 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當 (A)放置冰箱冷藏 (B)可不必冷藏 (C)放在陽光充足的通風 處 (D)放在陰涼通風處。
43. 下列何者是西餐業者最大的兩項成本？ (A)食物、飲料 (B)飲料、人事 (C)食物、人事 (D)水電、房租。
44. 下列何種現象極易發生在含多量碳水化合物之食品？ (A)發霉 (B)氧化 (C)變酸 (D)腐敗。
45. 若發生瓦斯外洩之情形，下列處理方法中錯誤的是？ (A)緩慢地打開門窗，讓瓦斯自然飄散 (B)在漏氣止住前，應保持警 戒，嚴禁煙火 (C)開啟電風扇，加強空氣流動 (D)應先關閉瓦斯爐或熱水器等開關。
46. 市售的酸酪乳(Yoghurt)的製造是藉何種乳品發酵凝結而成？ (A)牛乳 (B)羊乳 (C)駱駝乳 (D)牛羊混合乳。
47. 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確 (A)符合食品安全衛生 管理法之規定 (B)可置於碗盤區固定位置方便取用 (C)應標明其購買日期及價格 (D)明確標示為環境用藥並由專人管理及記 錄。
48. 下列何種肉類最容易消化吸收？ (A)魚肉 (B)牛肉 (C)雞肉 (D)豬肉。
49. 絞肉機的清潔維護時段，以下列何時較為適宜？ (A)使用後立即清洗 (B)下班後清洗 (C)上班時間清洗 (D)早晚各清洗一 次。
50. 香辛料中番紅花(Saffron)的主要功能是： (A)矯臭作用 (B)著色及賦香作用 (C)酸味作用 (D)辣味作用。
51. 一磅牛肉等於多少公克重？ (A)360 公克 (B)454 公克 (C)600 公克 (D)520 公克。
52. 漢堡(Hamburger)原本是那一國的食物？ (A)奧國 (B)德國 (C)法國 (D)瑞士。
53. A 受僱於公司擔任會計，因自己的財務陷入危機，多次將公司帳款轉入妻兒戶頭，是觸犯了刑法上之何種罪刑？ (A)洩 漏工商秘密罪 (B)偽造文書罪 (C)詐欺罪 (D)侵占罪。
54. 油炸(Deep-Fryng)時油溫是介於攝氏多少度間？ (A)200～230 (B)160～180 (C)80～100 (D)120～150 度。
55. 維護與清潔廚房冷凍庫的工作是誰的責任？ (A)老板 (B)食品供應商 (C)採購員 (D)廚師。
56. 下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)的正確製備法？ (A)先用滾水煮熟再煎烤 (B)先用冷水煮開再煎烤 (C)直接煎烤 (D)先 用奶油煎熟再烤。
57. 下列何種行為對生態環境會造成較大的衝擊？ (A)引進外來物種 (B)設立國家公園 (C)設立自然保護區 (D)種植原生樹木。
58. 餐廳整體的安全維護是誰的責任？ (A)經理 (B)警衛 (C)全體員工 (D)老板。
59. 餐廳廚房應如何設計？ (A)採光即可 (B)良好的通風與採光 (C)視狀況而定 (D)通風即可。
60. 洗手之衛生，下列何者正確 (A)洗手是預防交叉污染最好的方法 (B)手上沒有污垢就可以不用洗手 (C)洗淨雙手是忙碌時可 以忽略的一個步驟 (D)戴手套之前可以不用洗手。
61. 下列何者水果熟成應單獨貯存而不應與其他水果共同貯存？ (A)蘋果 (B)西瓜 (C)葡萄 (D)柳丁。
62. 廢棄物、剩餘土石方清除機具應隨車持有證明文件且應載明廢棄物、剩餘土石方之：A 產生源；B 處理地點；C 清除公 司 (A)僅 AC (B)ABC 皆是 (C)僅 AB (D)僅 BC。
63. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確 (A)應選用不含金屬錳之不鏽鋼 (B)應選用含螢光增白劑之紙類容器 (C)應瞭解 材質特性及使用方式 (D)應選用回收代碼數字高的塑膠材質。
64. 某公司員工因執行業務，擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權，若被害人提起告訴，下列對於處罰對象的敘述，何 者正確？ (A)員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意，便可以不受處罰 (B)僅處罰雇用該名員工 的公司 (C)該名員工及其雇主皆須受罰 (D)僅處罰侵犯他人著作財產權之員工。
65. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒？ (A)無此消毒物 (B)亞硝酸鹽 (C)亞硫酸鹽 (D)次氯 酸鈉溶液。
66. 裝沙拉的盤子應如何處理？ (A)放於室溫中 (B)放於冰塊中 (C)放於冷藏櫃中 (D)放於保溫箱中。
67. 傳統開胃菜宜用何種器皿盛裝？ (A)魚肉盤 (B)點心盤 (C)沙拉盤 (D)主菜盤。
68. 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為 (A)4.6～7.5 (B)4.6～6.5 (C)6.0～8.5 (D)6.0～9.5。
69. 下列何者不是抽油煙機所抽取的對象？ (A)煙霧 (B)油水氣 (C)熱氣 (D)噪音。
70. 下列何者不屬烹調熱源導熱法？ (A)對流法 (B)輻射法 (C)傳導法 (D)感應法。
71. 有關「例假」之敘述，下列何者有誤？ (A)天災出勤時，工資加倍及補休 (B)每 7 日應有例假 1 日 (C)工資照給 (D)須給 假，不必給工資。
72. 有關切片機的敘述，下列何者是錯誤？ (A)增加切割損失 (B)成品規格較一致 (C)節省人力 (D)縮短切割時間。
73. 依據食品安全衛生管理法對食品業者所為之稽查由何機關負責？ (A)勞動部 (B)各縣市衛生局 (C)行政院衛生福利部食品藥 物管理署 (D)經指定之研究機構。
74. 要烹調出清澈的雞肉清湯(Chicken consomme)應如何製備？ (A)細火慢煮 (B)烈火快煮 (C)用熱湯煮 (D)多重過濾。
75. 販賣之食品依法應符合食品衛生標準，該標準應由何單位訂定？ (A)衛生局 (B)衛生福利部 (C)消費者保護團體 (D)製造業 者。
76. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下選項何者正確？ (A)淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上 (B)淋浴沖澡流下 的水，可以儲蓄洗菜使用 (C)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 (D)等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用。
77. 發生災害罹難人數在三人以上者，應如何處理？ (A)雇主自行處理 (B)必須由司法或檢查機構處理 (C)由員工處理 (D)不必 搶救。
78. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多 (A)菠菜 (B)胡蘿蔔 (C)高麗菜 (D)莧菜。
79. 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 (A)專櫃 (B)專冊 (C)專人專櫃專冊 (D)專人。
80. 乳酪(Cheese)通常是由何種乳汁加工製作？ (A)牛乳、羊乳或牛羊乳混合均可 (B)牛羊乳混合 (C)羊乳 (D)牛乳。
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