99年 - 99 高等考試_二級_食品衛生行政：食品科學與加工學研究#46475

科目：食品科學與加工學研究 | 年份：99年 | 選擇題數：0 | 申論題數：9

試卷資訊

所屬科目：食品科學與加工學研究

選擇題 (0)

申論題 (9)

⑴ unsaponifiable matter

⑵ phytochemicals

⑶ hydrolytic rancidity

⑷ protein efficiency ratio

⑸ controlled atmosphere storage

二、試以流程圖表示以無菌充填包裝技術（aseptic packaging technology）製造紙盒裝保久乳之一般製程，並說明其主要操作原理與技術特點。（15 分）

三、試述引起食品品質劣化（deterioration）之環境與生物因素。（20 分）

四、請簡單繪圖說明食品在冷凍時之溫度變化情形（即冷凍曲線，freezing curve），於圖內註明最大冰晶生成帶（zone of maximum ice crystal formation），並說明此生成帶於食品冷凍中代表之意義，以及對食品品質之影響。（20 分）

五、何謂固態發酵（solid state fermentation）？請說明其特性、優缺點以及在食品工業上的應用。（20 分）