13肉中之色素物質與肉質變化較有關係者爲：
(A)血红素
(B)核黄素
(C)肌紅素
(D)胡蘿蔔素

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統計： A(30), B(2), C(130), D(2), E(0) #918149

詳解 (共 2 筆)

#4485692
肌肉中含有肌紅蛋白使肌肉呈現鮮豔紅色，在...
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#4993503

肉呈現紅色，是因為肌肉中「肌紅素」(Myoglobin)的存在。這種蛋白質在肌肉中，是負責攜帶、提供給肌肉收縮所需的氧氣。在肉品尚未與環境中的氧氣接觸時，肌紅素與氧氣結合的程度較低，使剛切下的肉品會呈現深沉的紫紅色

在肉品表面與氧氣接觸而氧化後，肌紅素的紫紅色就會漸漸轉為呈現鮮紅色的氧合肌紅素(Oxymyoglobin)，

但肉品若持續被氧化，氧合血紅素就會進一步被氧化為帶有棕色的變性肌紅蛋白(Metmyoglobin)，也就是肉品在存放較長時間後會出現的顏色。 

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