86年 - 86年第二次專門職業及技術人員-營養師#24636

科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全 | 年份：86年 | 選擇題數：40 | 申論題數：3

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全

選擇題 (40)

1下列關於肉頌品質之敍述，何者錯誤? (A)屠宰後肉的pH值是先降低後昇高 (B)水化肉烹調時因保水性低而嚴重收縮 (C)肉的自體消化和腐敗皆因肉細胞自溶酶作用所致 (D)肉腐敗後期會產生不快臭味，但前期則不易被發現

2下列有關牛乳組成的敍述，何者錯誤？ (A)牛乳的烹煮風味(Cooked flavor)主要是因乳清蛋白(B)牛乳中含有膽固醇 (C)脫脂乳中所含的維生素以水溶性維生素爲主 (D)牛乳中之脂肪大都由長鏈不飽和脂肪酸所組成

3無菌鋁箔包食品製造時，包裝材料通常如何殺菌？ (A)使用熱水 (B)使用蒸氣 (C)使用過氧化氫溶液(D)使用紫外光殺菌

4保溫不當的蛋類食品最易發生下列那一種食物中毒？ (A)病原性沙門氏菌 (B)肉毐柙菌 (C)腸炎弧菌 (D)志贺氏菌

5理論上若欲製成12%酒精成分的葡萄酒’則其葡萄汁原料之糖分含量需調整爲多少％ ? (A)48(B)36 (C)24 (D)12

6 Xerophilic的意思是： (A)零污染 (B)好乾性 (C)好濕性 (D)好氧性

7 pH 4.5以下的食物較不易受到那一種微生物的破壞？ (A)醉母菌 (B)黴菌 (C)細菌 (D)放射線菌

8微生物生長旺盛時其培養液之氣化邇原馕位與生長初期比較，應該舍： (A)上升 (B)下降 (C)不變 (D)先升後降

9醬油製造過程中，下列那一桶微生物擔任提供風味的角色？ (A)毛黴（Mucof sp.) (B)藍色背黴（Penicillium camemberl i) (C)魯酵母菌(Saccharomyces rouxii) (D)根黴（Rhizopus sp.)

10常用於屠ffl衮面消毒的W機酸是： (A)抗壊血酸 (B)甲酸 (C)擰悚酸 (D)乳酸

11乳酸菌（lactobacillus)的細胞外形呈： (A)球狀 (B)椭圆狀 (C)梓狀 (D)四聯體 .

12豆漿煮沸時會產生泡沬，是因爲大豆中含有下列何種物質所致？ (A)植酸（Phylin) (B)穀膠蛋白(Gl iadin) (C)胰蛋白酶抑制劑（Trvpsin inhibitor) (D)皂素（Saponin)

13肉中之色素物質與肉質變化較有關係者爲： (A)血红素 (B)核黄素 (C)肌紅素 (D)胡蘿蔔素

14 °Brix通常是下列何者之表示單位？ (A)色度 (B)糖度 (C)酸度(D)鹼度

15牛乳均質化(Homogenizalion)後會造成下列那一種現象？ (A)減小脂肪頼粒的大小，減少脂肪顆粒的數目(B)增大脂肪顆粒的大小’增加脂肪顆粒的數目 (C)減小脂肪顆粒的大小，增加脂肪和粒旳數目(D)增大脂肪顆粒的大小，|減少脂肋顆粒的數

16下列有關脂肪酸熔點之敍述何者有誤？ (A)反型(Trims)不飽和脂肪酸之熔點比順型(Cis)不飽和脂肪酸高 (B)常溫下固態油脂之飽和度比液態者高 (C)純的三醯甘油之熔點範圍比混合型者窄 (D)脂肪酸之熔點與分子長短無

17下列有關魚肉之敍述何者是正確的？ (A)魚肉100g (濕重)中其肌動凝蛋白（Anomyosin)約佔18g(B)鯊魚翅中存在有彈性蛋白（Elastin) ，爲構成其血管之基質蛋白質 (C)肌凝蛋白（Mvosin)之Ca-ATPase與肌動凝蛋白之Ca-ATPase相同 (D)死後硬（僵）直乃因乳酸蓄積而起，乳酸蓄積越多時解硬（僵）較慢

18結締組織多之肉品加熱後，下列何者會增加？ (A)卵蛋白（Egg albumin)(B)動物膠(Gelat in)(C)肌凝蛋白（Mvosin) (D)肌動蛋白（Actin)

19下列何棰胺基酸在食品系中最易沉澱？ (A)酪垵酸(Tvrosine) (B)麩胺酸（Glutamic acid) (C)甘胺酸《Glycine) (D)丙胺酸(Alanine)

20冷凍魚體使兩流水解凍比置於空氣屮解凍較能防止橙色肉發生，是因爲流水舍帶走下列何物質？ (A)油脂 (B)灰分 (C)核酸 (D)醣頦

21製茶時日光蒌凋之主要目的爲： (A)使酵索活化 (B)日光殺菌 (C)乾燥 (D)殺菁

22食物受熱時，其成分不易產生羰基化合勿(Carbonvl compound)者爲： (A)不飽和脂肪酸 (B)飽和脂肪酸 (C)氣化抗_血酸(Oxidized ascorbic acid) (D)葡萄糖(Glucose)與肢基酸（Amino acid)混合物

23製造蜜餞所使用的糖中，何者之滲透速度最快？ (A)葡萄糖(Glucose) (B)澱粉（Surcli) (C)蔗糖(Sue rose) (D)麥芽糖(Maltose)

24食品工廠之廢水主要爲有機物質•可用下列何者來表示其含置？ (A)A0M (B)BOD (C)P0V (D)CIP

25麵包製造時添加黄豆粉，其內所含脂肪加氣酶(Lipoxygenase)有何作用？ (A)漂白 (B)增加甜度 (C)促進褐粜 (D)縮小麵包體積

26最能反映果汁酸味程度的量度是： (A)酸鹼値 (B)可滴定酸値 (C)糖酸比 (D)含糖量

27下列何者與提舁食品之品筲及衛生安全無關？ (A)IS0 9000 (B)GMP (C)IARC (D)HACCP

28十字花科蔬菜含何稱化合物，食用過*可能導致甲狀脒睡大？ (A)Gossypol (B)Lectin (C)Phytic acid (D)Glucosinolate

29生食水產品最容易引起之細菌性食物中考病原菌爲： (A)腸炎弧菌 (B)病厣性沙門氏菌(C)金黃色葡萄球菌 (D)肉毐桿菌

30下列何者不是食物中存在之抗營養因子(Antinutrhional factor) ? (A)Saponin (B)Quercetin (C)Avidin (D)Trypsin inhibitor

31某人在餐廳用餐後1小時即發生上吐下瀉現象，此可能因何種病原菌所引起？ (A)腸炎弧菌 (B)病原性沙門氏菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)病原性大腸桿菌

32下列何棰金屬不會因皤頭食品污染而造戌重金臑食物中毐? (A)砷 (B)鉛 (C)錫 (D)鋅

33下列有關亞硝酸鹽(Ni Ui te)之敍述，何者不正確？ (A)可抑制肉毒桿菌毒素產生 (B)爲一弱致癌物(C)人體本身不能形成 (D)具有抑菌作用

34蘋果汁最容易被那一種_菌毒素污染？ (A)Aflatoxin (B)Patul in (C)Ci trinin (D)T-2 Toxin

35下列有關食品安全及爸II之敍述，何者錯誤? (A)蛋白酶抑制劑會降低食品的營養價值 (B)組辙胺中毒症狀類似過敏 (C)鎘中毒稱爲痛痛症 (D)皂素存在十字花科植物會抑制碘的吸收

36下列有關食品化學之鉉述，何者爲正確， (A)梅納反應在酸性環境下較易發生 (B)花青素會因加鹼而褪色 (C)龍蝦未煮熟前爲藍色乃因類胡蘿蔔素與糖類結合(D)蕃茄紅素(Lvcoperuj)具有原維生素A之活性

37下列有關食品安全敍述之組合何者爲正確？ (A)發芽馬鈴薯：茄鹼(Solanine) (B)靑梅中之毒素：黃麴毒素 (C)肉毒桿菌中毒：膜糜素 (D)河豚之毒素：含氰配糖體

38下列何者非爲食米久藏所產生的現象？ (A)脂肪酸敗 (B)糊化溫度升拓 (C)過氧化酶之活性增高(D)吸水率降低

39醋可甩於肉之嫩化(Tenderiution) ，主要是由於其中所含之醏酸的何種作用所致？ (A)會造成肉內大理石紋油脂的重組 (B)可將肌肉轉變成動物膠 (C)舍造成肌肉內血液之凝固 (D)可增如肌肉之保水力

40聚合磷酸鹽在食品加工中的功能不包括： (A)螯合劑 (B)緩衡劑 (C)乳化劑 (D)防止褪色劑

申論題 (3)

一、試脫明澱粉糊化(Gelatinization)及老化(Rertogradation)之機制，並說明抑制澱粉老化之方法及其機制。

二、解釋下列名詞： (一)Commercial stcri l izai ion (二)Gluten (三) Ice( iced) storage (四) Zone of maximum ice crystal format ion

三、試述水產魚介類容易腐敗、變質的原因。（丨5分）