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國營事業◆1.食品化學 2. 食品工廠管理
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106年 - 106 經濟部所屬事業機構_新進職員甄試_食品加工:1.食品化學 2.食品工廠管理#66113
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29. 下列哪個條件的真空包裝即食食品,不得於常溫儲存及販售?
(A)水活性0.65
(B)鹽濃度8 %
(C)屬碳酸飲料
(D) pH值3.3
答案:
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統計:
A(34), B(68), C(17), D(15), E(0) #1707751
詳解 (共 1 筆)
黃彥康
B1 · 2020/07/23
#4166676
第 37 條 所稱真空包裝即食食品,指...
(共 296 字,隱藏中)
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1. 添加甘油可降低食品水活性,是由於甘油含有何種官能基,可與食品中的水形成氫鍵? (A)羥基(-OH) (B)胺基(-NH2) (C)羧基(-COOH) (D)硫醇基(-SH)
#1707723
2. 下列哪一種胺基酸分子內含有最多胺基? (A)半胱胺酸(cysteine) (B)羥脯胺酸(hydroxyproline) (C)白胺酸(leucine) (D)離胺酸(lysine)
#1707724
3. 下列有關酵素的敘述,何者有誤? (A)影響酵素活性的因子:溫度、pH值、水活性、電解質、離子強度、機械力與游離輻射 (B)果膠酯酶(pectin esterase)可從酯化的羧基裂解出甲醛,產生低甲氧基果膠及聚半乳糖醛酸 (C) α-澱粉酶是外切酵素,水解澱粉的非還原端,又稱糖化酵素 (D)酚類化合物暴露於空氣中,經多酚氧化酶(polyphenol oxidase)作用會造成褐變
#1707725
4. 關於油脂氫化,下列何者有誤? (A)提高油脂熔點 (B)增加油脂分子的安定性 (C)增加油脂分子的雙鍵數 (D)提高油脂的飽和度
#1707726
5. 蛋白質的β-摺板結構(β-pleated sheet),屬於蛋白質分類中的何種構造? (A)一級(初級) (B)二級(次級) (C)三級 (D)四級
#1707727
6. 油脂碘價的測定可用於分析: (A)脂肪酸的量 (B)油脂的分子量 (C)短鏈油脂的量 (D)油脂的不飽和度
#1707728
7. 下列何者不屬於變性蛋白質的特性? (A)肽鍵(peptide bond)不易被水解酵素分解 (B)溶解度降低(C)酵素活性消失 (D)黏度增加
#1707729
8. 要完全阻止微生物的生長與繁殖,則食品的水活性應控制在多少以下? (A)0.9 (B) 0.6 (C) 0.7 (D) 0.8
#1707730
9. 糖漬食物之主要保存原理? (A)糖之殺菌作用 (B)糖有抗氧化作用 (C)糖能破壞酵素 (D)加糖降低水活性
#1707731
10. 高果糖糖漿通常是由澱粉製成葡萄糖後,再將葡萄糖經何種酵素製成果糖? (A) α-amylase (B) isoamylase (C) glucoamylase (D) glucose isomerase
#1707732
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