試題詳解

36. 有關蛋品特性與加工的敘述，下列何者錯誤？
①將雞蛋打開放於平板上，若蛋黃扁平、濃厚蛋白量少，表示為不新鮮蛋品
②蛋黃中含有天然的乳化劑-卵磷脂，故常被應用於蛋黃醬及沙拉醬的製作
③液蛋在乾燥前去除游離葡萄糖，主要是減少酵素性褐變反應，提升蛋粉品質
④雞蛋凍結至零下6℃，經解凍後蛋白會失去流動性，無法恢復原狀
(A) ①②
(B) ①③
(C) ②④
(D) ③④