111年 - 111 四技二專統測_食品群_專業科目(一)：食品加工、食品加工實習#107792

8. 有關營養素的敘述，下列何者正確？ ①醣類攝取不足，以脂肪酸為主要能量來源時，體內易產生酮體 ②魚、肉、蛋、豆類是蛋白質的主要攝取來源 ③沙拉油中含有的亞麻油酸屬於單元不飽和脂肪酸 ④菸鹼酸、生物素、葉酸、泛酸等四種維生素不易溶於水，但易溶於非極性的有機溶劑中 (A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④

9. 李同學以直接發酵法製作麵包時，使用3%酵母，基本發酵時間為2小時，在相同操作條件下，基本發酵時間改為5小時，則酵母用量應調整為多少？ (A) 1.0% (B) 1.2% (C) 1.4% (D) 1.6%

10. 依衛福部現行法規規定，下列何者為過敏原食物？ (A) 大豆及其製品 (B) 米及其製品 (C) 葡萄及其製品 (D) 茶及其製品

11. 有關利用紅藻加工製成之海藻類製品，下列何者正確？ ①海藻酸 ②昆布糖 ③鹿角菜膠 ④洋菜 (A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④

12. 鬆餅(Puff pastry)的製作，下列敘述何者錯誤？ (A) 屬於裹入油麵糰 (B) 摺疊次數可以3摺法3次或4次 (C) 可用冰水降低麵糰溫度 (D) 添加鹼水減低麵糰筋性

13. 有關市售味精(Monosodium glutamate )特性及其加工的敘述，下列何者正確？
①利用麵筋加硫酸於120℃下分解，產生麩胺酸成分
②以澱粉、糖蜜為碳源，銨鹽為氮源，進行發酵生產麩胺酸
③利用酵母菌( Saccharomyces cerevisiae )發酵生產麩胺酸
④利用發酵法生產麩胺酸，收量可達用糖量的50%(A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④

14. 有關魚介類死後變化的敘述，下列何者正確？ (A) 魚介類死後因體內產生乳酸與磷酸，導致pH值降低，酸度減少 (B) 洄游性魚類之死後僵直至解僵之時間較底棲魚類長 (C) 洄游性魚類之死後自體消化作用較底棲魚類容易發生 (D) 一般洄游性魚類之死後腐敗速率較底棲魚類慢

15. 某工廠生產市售純釀醬油，加工過程使用下列哪些設備最為適當？
①高壓釜 ②酒精比重計 ③壓榨機 ④蒸餾器 ⑤細切機 ⑥鹽度計 (A) ①③⑤ (B) ①③⑥ (C) ②④⑤ (D) ②④⑥

16. 有關食品發酵製備過程中氧氣對其加工影響的敘述，下列何者正確？
①產酒精之酵母菌在有氧狀態下才進行酒精發酵
②乳酸菌在嫌氣發酵狀態下才能發酵產生乳酸及其他有機酸
③醋酸菌在無氧狀況下可將酒精氧化產生醋酸
④高粱酒原料固態發酵時，成熟麴塊列置於空氣流通之麴庫(A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④

17. 某生欲製作水果醋，發現廚房沒有砂糖只剩葡萄糖，故在發酵桶內添加了100公克葡萄糖，理論上此添加的糖經發酵後會產生 X 公克酒精與 Y 公克醋酸，則 X 與 Y 數值最接近下列何者？ (A) X＝51.1；Y＝66.7 (B) X＝51.1；Y＝130 (C) X＝56；Y＝72.8 (D) X＝56；Y＝100.8

18. 有關水產品低溫貯藏法及其特性的敘述，下列何者正確？ (A) 魚體凍結後，浸漬抗壞血酸，可避免魚體產生氧化現象 (B) 避免冰衣剝離，可在浸泡的冰水中添加羧甲基纖維素強化包冰衣效果 (C) 食品中心溫度通過最大冰晶生成帶時間，在30分鐘以內為緩慢凍結 (D) 凍燒為魚類在凍結貯藏中，其蛋白質受酵素分解並進行氧化作用之現象

19. 依「每日飲食指南」，國人每日飲食建議攝取量及選擇之注意事項，下列何者錯誤？ (A) 依各人體位活動度 (B) 依自己熱量需求 (C) 同類食物可替換，以達到均衡 (D) 食物選擇應考慮單一性，具高營養密度的食物

20. 有關市售肉品加工的敘述，下列何者正確？ (A) 薩拉米香腸(Salami)係經過乳酸菌發酵的香腸，具有獨特的香味與酸味 (B) 臘肉係以豬後腿肉為原料製作，為縮短醃漬時間，常使用乳化醃漬法 (C) 法蘭克福香腸由於製作時間較短，多加入速效性的硝酸鹽作為保色劑 (D) 5 '-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉為肉品加工用的結著劑，可增加肉之保水性

21. 造成奶油空心餅，成品內部缺少空囊之原因？ (A) 麵糊糊化不足 (B) 麵糊太稀 (C) 麵糊太硬 (D) 爐溫太低

22. 有關米澱粉的生產過程中去除蛋白質的敘述，下列何者正確？ (A) 以亞硫酸液處理 (B) 以鹼液處理 (C) 加水打成米漿糰再水洗分離 (D) 原料磨漿直接沉澱分離

23. 有關市售貢丸加工流程的敘述，下列何者正確？ (A) 原料肉應選擇鮮度良好的腹脇肉，製得的產品之品質較佳 (B) 食鹽加入豬背脂中，先進行擂潰，隨後加入豬肉細切乳化 (C) 擂潰及乳化過程，肉品溫度應維持在20℃左右，獲得製品之彈性較佳 (D) 肉漿成型後，以85℃水煮至產品中心溫度達72℃即可

24. 有關水產素乾品加工製程的敘述，下列何者正確？ (A) 風鰻：原料→脫鱗→去軟骨→脫除血液→乾燥→成品 (B) 魚翅：原料→乾燥→罨蒸→發花→成品 (C) 魷魚：原料→浸抗氧化劑→竹片撐身→冷風乾燥→成品 (D) 紫菜片：原料→切碎→流澆→乾燥→電熱再乾燥→成品

25. 有關市售乳品的特性與加工的敘述，下列何者正確？ (A) 均質(Homogenization )處理可將乳油分離，用於製作低脂鮮乳 (B) 羊乳的脂肪中含有許多辛酸(C_8:0)及癸酸(C_10:0)，使羊乳帶有特殊之風味 (C) 為保留風味及營養，保久乳應以HTST(High temperature short time )法進行殺菌 (D) 乳粉進行噴霧乾燥時，入口處空氣溫度約180～230℃，乳粉品溫約150℃，故可瞬間乾燥成粉末

26. 有關目前允許進口臺灣之基因改造食品原料，下列何者正確？ (A) 大豆、玉米、小麥、黑豆與棉花 (B) 大豆、玉米、甜菜、棉花與油菜 (C) 大豆、玉米、小麥、毛豆與花生 (D) 大豆、玉米、甜菜、黑豆與油菜

27. 傳統金華火腿的製作流程如下：原料處理→預冷→醃腿→浸洗→整形→乾燥與鹽分平衡 →______→成品，空白處(即_______)流程，最合適為下列何者？ (A) 水煮定型 (B) 熟成發酵 (C) 硬化處理 (D) 按摩處理

28. 有關嗜好性食品的特性與加工的敘述，下列何者正確？
①碧螺春的發酵程度較文山包種茶者為高
②半發酵茶製程中，揉捻可使茶葉定型、泡茶時茶液能快速溶出
③白毫烏龍茶的製程如下：茶葉→炒菁→日光萎凋→室內萎凋→悶置→揉捻→乾燥→成品
④咖啡生豆本身並無特別香氣，必須經過焙炒後才能產生香氣與風味(A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④

29. 小明以150毫升沸水沖泡3公克茶葉，靜置五分鐘後，獲得茶湯顏色為黃綠色，則所使用的茶葉最有可能為下列何者？ (A) 普洱 (B) 龍井 (C) 東方美人 (D) 鐵觀音

30. 有關水產煉製品特性及其加工的敘述，下列何者正確？
①魚肉透過水漂(Washing )去除具有腥臭味之三甲基胺、尿素等含氮化合物
②水漂過程需使用冰水，pH值宜控制在鹼性，以減少蛋白質變性
③魚漿形膠(Setting)過程處於50～70℃以上，會導致最終成品保水性不佳
④水漂過程在水中加入0.3%磷酸鹽，可助於魚肉脫水(A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④

31. 壓縮機冷凍循環經過冷凝器進入膨脹閥前，冷媒是屬於何種狀態？ (A) 高壓液態 (B) 低壓液態 (C) 高壓氣態 (D) 低壓氣態

32. 小華分析某食品乾燥過程之含水率及乾燥速率的變化如表(一)，則下列敘述何者正確？
(A) 於乾燥時間第4小時，該食品到達其臨界含水率約20% (B) 於乾燥時間0～8小時，為該食品的恆率乾燥期 (C) 該食品於乾燥時間第10小時開始進入第一減率乾燥期 (D) 於乾燥時間10～15小時，該食品表面水分的蒸發量與內部水分的擴散量達到平衡